Les 50 meilleurs restaurants de Paris #21: yam'Tcha (chef Adeline Grattard)

Après vous avoir ouvert les portes de Septime, le néo-bistrot de Bertrand Grébaut plébiscité par le monde entier, on file dans le centre de Paris pour découvrir une autre adresse emblématique du renouveau de la scène gastronomique parisienne, le yam’Tcha d’Adeline Grattard.

Le pitch : gastronomie française et cuisine chinoise, le meilleur des deux mondes

Quitte à paraître simpliste, on pourrait dire qu’il existe, en France et à Paris en particulier, deux catégories de grands chefs. Ceux qui ont suivi la voie royale, démarrant leurs carrières jeunes au sein des écoles hôtelières, intégrant les plus grandes maisons à force de pugnacité, se hissant au plus haut niveau grâce à un subtil équilibre entre talent, persévérance, détermination et capacités managériales ou entrepreneuriales. Puis il y a les autres, aux parcours plus sinueux, aux cheminements moins certains. Adeline Grattard fait partie de cette seconde catégorie.

Alors qu’elle de destinait à devenir enseignante d’allemand, Adeline Grattard a eu un coup de foudre pour la cuisine. En Allemagne, à mitoner des « des salades, des Bratkartoffeln, des saucisses » dans une Weinstube sans prétention. Comment imaginer que la jeune cheffe deviendra alors, moins de dix ans plus tard, l’une des coqueluches d’une scène gastronomique parisienne en pleine recomposition ? Inspirée par les créations d’Alain Passard, formée au sein du plus intimiste des trois-étoiles français, L’Astrance de Pascal Barbot, plongée dans l’univers de la cuisine chinoise chez Alvin Leung, l’excentrique chef de Bo Innovation à Hong Kong, la jeune femme trace sa voie tranquillement, auprès de ces chefs iconoclastes et aux identités prononcées. Là où beaucoup d’autres se seraient contentés de refaire ce qu’ils avaient vu chez ces grands maîtres, Adeline Grattard creuse son propre sillon. C’est dans une démarche de sincérité rare qu’elle ouvre en 2009 avec son mari Chi Wah Chan, yam’Tcha, un restaurant de poche où elle réinvente chaque jour une cuisine spontanée, mélangeant allégrement les cuisines françaises et chinoises. Le succès, critique et public, est immédiat. Plébiscité dès ses débuts par François Simon, Le Fooding ou le Michelin, yam’Tcha affiche complet des semaines à l’avance. Le soufflet aurait pu retomber. Il n’en fut rien. Après avoir déménagé de la rue Sauval pour un espace plus grand, plus beau, rue Saint-Honoré, la cheffe; récemment à l’honneur d’un magnifique épisode de la série Chef’s Table de Netflix, explique continuer à faire évoluer en permanence sa délicate cuisine d’auteur. « Mes assiettes sont plus étoffées, plus réfléchies […] Les saveurs sont moins violentes » confie-t-elle, assumant une certaine forme de maturité et de rondeur, reflétant l'évolution de sa personnalité. C’est une cheffe toujours aussi déterminée mais incontestablement apaisée que nous retrouvons aujourd’hui dans un yam’Tcha au sommet de son art.

Découvrez notre entretien complet avec Adeline Grattard pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

Dans l’assiette

« Quand tout est trop calculé, il n’y a plus d’émotion. J’aime travailler dans l’urgence, prendre des risques. » expliquait Adeline Grattard à Libération au printemps 2015, défendant la cuisine libre et instinctive qui ont fait sa réputation. Si elle explique ne pas suivre de recettes, ne pas dresser les assiettes, s'affranchissant ainsi de la dictacture de l'esthétisme, ou ne pas avoir de plats signatures, elle confirme travailler dans la durée des harmonies ayant fait leur preuve. Notre déjeuner sur place, en ce midi hivernal, témoigne de la capacité de la cheffe à mettre à l’honneur des associations – de saveurs mais aussi de techniques – subtiles et rarement exploitées. Un exemple ? Dans les cuisines de yam’Tcha, le foie gras, produit iconique des terroirs français, est cuit à la vapeur dans un panier en bambou. Exactement comme les dim sum si populaires à Hong Kong où elle a parfait sa formation de cuisinière. Des saveurs concentrées et une texture hors du commun façonnent le foie gras, ensuite associé à des parfums marins (les algues Moustache lors de notre passage) pour un ensemble terre-mer détonnant, fruit d’une maîtrise technique impeccable et pourtant anti démonstratif au possible. Cette assiette, l’une des entrées en matière du menu carte blanche de ce mercredi 25 janvier 2017, résume parfaitement la philosophie de cuisine de yam’Tcha. Le meilleur des deux mondes (la France et la Chine) réuni dans des assiettes convaincantes, sans épate ni esbroufe.
 

Les plats principaux (noix de Saint-Jacques, choux, sauce citron et paleron de bœuf, écrasé de pomme de terre, fuyu) jouent dans le même registre sans atteindre la même intensité. La gourmandise culmine finalement grâce au plaisir simple et intuitif procuré par ce bao (un petit pain cuit à la vapeur, très populaire en Chine) fourré au Stilton (un bleu anglais), souligné d’une pointe de cerise amarena, joyeusement arrosé d’un porto dix ans d’âge. L’instant fromage de la fin du repas français se transforme, sous la houlette d’Adeline Grattard, en un immense moment de gourmandise franco-chinoise.

Un mot enfin sur l’accord mets-thés proposé en complément ou en remplacement du traditionnel accord mets-vins. Imaginé par Chi Wah Chan, le mari d’Adeline Grattard, il permet une autre incursion, parallèle à celle de l’assiette, dans l’univers sophistiqué de la gastronomie chinoise.

Dans la salle

« La salle est tout en épure apaisée, coins et recoins, feuilles d'or, fresque estompée d'un paysage d'Orient extrême. Adoucie et en totale adéquation avec une cuisine sereine […] » François Simon, l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine d’Adeline Grattard décrivait en ces termes l’intérieur du nouveau yam’Tcha, inauguré au printemps 2015 au 121 rue Saint-Honoré, après cinq années passées à deux pas de là, rue Sauval. Le décor, empruntant à l’esthétique orientale, aurait pu virer au kitsch mais comme pour l’assiette, la finesse et l'élégance prévalent dans la réalisation. Le résultat ? Une salle à manger unique en son genre, intime et chic, réconfortante et photogénique.

Le service

Désormais dirigé par Yoann Grégory, le jeune directeur du restaurant (à peine 35 ans) au CV en or massif (le Domaine des Hauts de Loire à Onzain, le Crillon et le Mandarin Oriental à Paris, Olivier Arlot près de Tours, les Flocons de Sel à Megève, le Fat Duck au Royaume-Uni), le service, assuré par une équipe de passionnés, joue la carte de l’efficacité et de la retenue. Encore une fois, un bel exercice d’équilibriste, autant pour ancrer yam’Tcha dans son époque que pour ôter au service toute rigidité qui polluerait une expérience gastronomique emplie de zénitude.

L’addition

Menu déjeuner découverte à 65€. Accord tout thé à 20€, thés et vins à 30€, tout vins à 40€. Le soir et le samedi midi, un menu dégustation carte blanche en sept services est proposé à 135€. Les accords décrits ci-dessus se négocient alors respectivement à 40, 55 et 70€.

Le mot de la fin

En s’invitant dans l’exigeante série documentaire Chef’s Table de Netflix, le parcours hors norme et l'authentique sincérité d’Adeline Grattard dans son discret yam’Tcha du quartier des Halles ont récemment bénéficié d’un coup de projecteur sans précédent. Une visibilité mondiale qui draine aujourd'hui rue Saint-Honoré, et plus que jamais, une clientèle internationale prise de passion pour la cuisine d’auteur de la cheffe, située dans un univers singulier quelque part entre la France et la Chine. Le public parisien ou français qui ne connaît pas encore yam’Tcha serait bien inspiré d’en faire de même.

PRATIQUE

yam'Tcha

121 rue Saint-Honoré
Paris 1^er

Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner.

Tél : +33 1 40 26 08 07
Informations sur le site Web de yam'Tcha.