Paris : on a testé Cheval d’Or, la nouvelle table de Taku Sekine, le chef de Dersou

Le contexte : dîner le samedi 6 avril 2019, deux convives.

Le pitch : Cheval d’Or, la seconde adresse parisienne du chef Taku Sekine de Dersou

Attendu fin novembre puis courant février, Cheval d’Or a donc finalement ouvert ses portes cette semaine au 21 rue de la Villette. Si le restaurant a gardé le nom et la devanture, aussi typique que kitsch du restaurant chinois l’ayant précédé, c’est bien Taku Sekine qui est aux commandes. Le chef de Dersou dans le 12^ème (meilleure table du Fooding 2016) remet le couvert avec un nouveau concept. Exit le menu carte blanche, l’audacieux pairing mets-cocktails et les additions salées au dîner. Place à une « cantine franco-asiatique » où le talent du chef se met au service d’une cuisine « simple et détendue » selon l’intéressé. Pour mener à bien le projet, Taku Sekine s’est associé avec le restaurateur Florent Ciccoli, déjà très en vue (Jones, Les Pères Populaires, Café du Coin, Au Passage…) dans l'est de la capitale.
 

Dans l’assiette : le meilleur de l'Asie, la patte de Taku Sekine

Ni menu imposé, ni carte traditionnelle mais une liste d’assiettes - près d’une trentaine au total - à sélectionner parmi six catégories représentant autant de modes de préparation. Du cru (Raw) au frit (Fried), du cuit vapeur (Steamed) au grillé (Binchhotan) sans oublier les riz (Rice) et autres nouilles (Slurp). Pour Taku Sekine, cette carte pléthorique permet de multiplier les clins d’œil aux cuisines d'Asie. Principales sources d'inspiration ? La Chine et ses déclinaisons régionales (cantonaise, hongkongaise, etc.) mais aussi le Vietnam, le Japon ou la Corée. Ajoutez une pincée d’influences françaises, une bonne dose de talent et obtenez une carte des plus jouissive !

Goûtés ce soir-là, un explosif maquereau escorté de yuzu, soja et piment ; d’enthousiasmantes coques (citronnelle et jasmin) ; des asperges vertes de saison parfaitement grillées par le charbon de bois japonais ; des Pork Noodles aussi relevées que gourmandes (jaune d’œuf, sauce XO) ou une réconfortante variante du lo mai gai (riz gluant, poulet, shiitakes) enveloppée dans une épaisse feuille de bananier. Sans oublier, évidemment, les jubilatoires bao à déguster salé (Char siu bao, farci au porc laqué) ou sucré (Custard Bao, fourré d’une crème pâtissière addictive). Conclusion ? Un dîner culinairement réjouissant, sans la moindre fausse note. Voilà qui donne envie de revenir découvrir la suite.

Dans la salle

Cuisine ouverte où s’affaire la brigade internationale du chef, longs comptoirs où s’installer seul ou en duo, bois clair, mobilier recyclé et touches végétales (bouquets champêtres, plantes) constituent le cœur du décor minimalisant aux influences multiples (Asie forcément mais aussi Scandinavie…). L'ensemble est signé du studio d’architecture montreuillois ciguë.

Le service

Sympathique et pédagogique ! Il faut dire que la carte, avec son franglais doublé d’un vocable spécifique à la cuisine asiatique, nécessite quelques explications pour le néophyte. Toujours aussi souriant mais à peine assez présent pour la suite du repas. On notera qu’à l’heure du second service (commande prise peu avant 22h30), les assiettes sortent des cuisines à un rythme soutenu.

Les plats à goûter ?

Impossible de passer à côté des Pork Noodles ou du Char siu bao, le bao ultra gourmand à la mode cantonaise. Ces deux références de la comfort food asiatique sont parfaitement intégrées dans la carte éclectique du Cheval d’Or.
 

Bon à savoir ?

Avant l’ouverture, Taku Sekine expliquait vouloir offrir un lieu plus accessible que Dersou, où l’on peut manger sur le pouce, sur un coup de tête. La promesse est tenue puisque de nombreuses places au comptoir sont disponibles sur la base du premier arrivé, premier servi. Pour être assis en salle en revanche, une réservation est recommandée, voire vitale. 

Les prix ?

• Snacks de 3 à 7€ ;
• Assiettes de 7 à 18€ (à l’exception de la demie dorade à partager, 28€) ;
• Desserts de 6 à 8€ ;
• Vins au verre de 5,50 à 7€. Bouteilles françaises et européennes (Italie, Allemagne, Autriche) à partir de 24€ (la majorité des bouteilles affiche un tarif de 30 à 45€).

Le bémol ?

Les termes de « cantine » ou de « populaire », évoqués en amont de l’ouverture, ne correspondent pas totalement à l'esprit du lieu. On est plus proche des 50€ par tête pour un dîner complet (sur la base de trois assiettes salées par personne, en suivant la recommandation de l’équipe en salle), boissons comprises, que des 35€ annoncés initialement. Le rapport qualité-prix n'en est pas moins plus que satisfaisant. Et reste à voir comment sera traité le créneau du déjeuner à l'avenir.
 

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Coup de cœur de la rédaction ! Avec Cheval d’Or, Taku Sekine met – un peu - de côté la superbe cuisine d’auteur qui a fait sa réputation pour s’approprier avec succès les saveurs et recettes du vaste répertoire culinaire asiatique. Si le lieu n’est pas à proprement parler la cantine fantasmée, le résultat est largement à la hauteur des attentes suscitées par le projet. Les fans de Taku Sekine, ils sont nombreux, adoreront. Les autres ont enfin une bonne occasion de se familiariser avec sa cuisine.