Paris : Amandine Chaignot dévoile Pouliche, son premier restaurant

Le retour d'Amandine Chaignot à Paris

Lorsqu’elle décide de revenir poser ses valises à Paris, Amandine Chaignot ne sait pas encore quel sera son projet. Après avoir exclusivement été à l'œuvre dans les cuisines de palaces — celles du Plaza Athénée, du Meurice, du Crillon et du Bristol à Paris, puis du Ritz et du Rosewood à Londres — et membre du jury de l'émission MasterChef, une envie de changement commence à se faire sentir. L’idée motrice ? « Avoir enfin un endroit à moi, où je pourrais faire une cuisine simple, conviviale, et surtout abordable ! ». Si cette installation rue d’Enghien a été le fruit du hasard, le quartier correspond à merveille à l’identité du lieu, baptisé Pouliche — en référence au sobriquet donné par le chef Bernard Leprince lors de sa participation au Bocuse d'Or — mais aussi pour son côté vivant et spontané. « Je ne voulais pas d’un lieu qui porte mon nom. Parmi trente propositions, Pouliche s’est imposé en tête de liste. Pour moi, c’est un mot joyeux, qui porte une énergie, un côté naturel. »

Simplicité et bienveillance pour son premier restaurant

Un désir de simplicité que l’on retrouve dans le décor. « Nous avons voulu conserver le cachet du lieu, tout en le rendant plus lumineux. » Résultat : murs écorchés, vieux parquet et briques apparentes sont restés, tandis que de larges fenêtres s’ouvrent sur une cour intérieure végétalisée. Des cageots de légumes de saison sont posés çà et là sur le sol.

En cuisine, on sent régner une atmosphère de grande bienveillance, à mille lieues des récits de brimades subies par le personnel en coulisses de grandes tables. « Ma génération a pris conscience de ça. On en a nous-mêmes souffert, alors on essaye de ne pas reproduire ce genre de situation. ». Un personnel heureux et bien traité, donc, jusque dans l’assiette. « Je trouve aberrant que l’on propose de la nourriture surgelée au staff de certains étoilés, alors qu’on lui demande par ailleurs d’être extrêmement exigeant. »

Retrouvez notre avis sur Pouliche dans notre sélection des restaurants de l'hiver 2019/2020.

Une cuisine de saison et de partage

Dans l’assiette, des produits de saison, avec des plats où le végétal n’est jamais cantonné au rang de figurant, et une addition loin d’être salée à 28€ pour la formule déjeuner en trois temps. « J’ai voulu proposer ce que j’aimerais avoir en tant que cliente. Une formule peu chère, une carte qui change en fonction des arrivages, des envies… » et surtout un format peu conventionnel, avec un trio d’entrées inconnu, un plat à choisir parmi trois propositions dont une végétarienne — à noter, le mercredi est le jour où la carte est exclusivement basée sur le végétal — et enfin un trio de desserts, là encore sans qu’on nous en annonce la couleur. « Je réalise avec les années que j’aime de moins en moins choisir au restaurant, mais que je n’apprécie pas non plus les menus complètement à l’aveugle. Il m’a semblé important de pouvoir choisir le plat principal, de pouvoir vider le poivrier sur son assiette si ça nous chante, et de repasser ensuite sur un trio de desserts à partager, ce qui permet de faciliter l’échange, la conversation. ».

Ce midi-là arriveront sur la table de délicieux calamars grillés à l’ail et petits poivrons doux, et un surprenant bouillon de gibier au gingembre. En plat principal, notre curiosité nous fera pencher vers les noix de Saint-Jacques aux épinards et burrata, avant de terminer par un rafraîchissant sorbet genièvre-vanille entouré de fruits rouges, sirop de framboises fraîches et baume de mélisse. Côté vin, une carte très équilibrée, entre vins de belles maisons et quelques références natures assez droites.

Simplicité mâtinée d'originalité dans l’assiette, consensualité dans le verre, donc, et des inspirations glanées chez les différents chefs auprès desquelles la cheffe a fait ses armes. D’Alain Ducasse à Eric Frechon en passant par Jean-François Piège ou Yannick Alléno, « tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé m’ont apporté des choses différentes, c’était important pour moi de ne pas appartenir à une seule famille de chefs. »

Être une femme cheffe aujourd’hui

Lorsqu’on lui demande s’il s’agit d’une belle époque pour être une femme cheffe, la réponse est franche mais nuancée : « Moi, je vis une belle époque ! Mais c’est à double tranchant. Lorsque vous êtes une femme atteignant un certain niveau en cuisine, tout va être interprété à l’aune de votre genre. On va plus attirer le regard qu’un collègue masculin, mais encore aujourd’hui le dossier d’une femme entrepreneuse a plus de chances de se faire retoquer. ». D’où l’importance de mettre en avant des femmes ayant réussi, des « modèles » qui auront pour fonction d’encourager de jeunes femmes à sauter le pas.

Une belle ambition, à la hauteur de cette nouvelle adresse, à qui l’on souhaite tout le meilleur !

PRATIQUE

Pouliche

11 rue d'Enghien
Paris 10ème — France

Horaires & menus
Restaurant ouvert midi et soir, 7 jours sur 7. Brunch le dimanche. Bar à cocktails ouvert tous les soirs à partir de 18h.
Menus déjeuner à 23 (entrée/plat ou plat/dessert) et 28€ (entrée/plat/dessert). Menu dîner à 55€. 

Contact
Tél : +33 (0)1 45 89 07 56
Réservations en ligne sur le site Web officiel de Pouliche Paris