Paris : les 10 nouvelles tables incontournables de l'été

Table testée et approuvée par YONDER

Qui ? Thibaut Spiwack, formé au George V et auprès du légendaire Alain Senderens. Il était précédemment chef au Mandragore, le restaurant de l’Hôtel Particulier Montmartre.

Pourquoi on réserve ? C’est une table prometteuse que Thibault Spiwack a ouvert début mai dans le 17^ème. À un bloc de la rue des Dame, le jeune chef a pris le parti de s’installer sur le très passant boulevard des Batignolles, entre Villiers et Rome. Une artère plus connue pour ses brasseries et autres fast food pour ses tables d’auteur.

Là, dans un restaurant d’angle lumineux, élégant (marbre, chêne massif, cuivre) et confortable, il propose une cuisine « responsable et durable », qui se traduit autant dans le choix des produits (circuits courts, produits de saison, locavorisme) que dans la gestion des lieux (réduction au maximum des déchets, électricité issue d’énergie renouvelable, bois d’origine locale, absence de plastique, etc.). Dans l’assiette, la créativité de Thibaut Spiwack fait souvent mouche (paleron et joue de bœuf confits à l’umeshu, bouillon d’anguille fumé au dashi ; merlu rôti à l’ail et au thym avec son espuma de pommes de terre fumées au hêtre et caviar de courgettes). S’il y a des points d’amélioration (la cohérence des portions, entre autres), la maîtrise des goûts, malgré l’audace et les prises de risques, est évidente. Une adresse où il conviendra de revenir.

Ce qui fait la différence ? L’engagement écoresponsable et éthique du restaurant.

Dommage ? Des vins bios ou en biodynamie mais aucune référence en vin nature. Pour un restaurant prônant le tout-nature, l’approche reste… conventionnelle !

Les prix ?

• Au déjeuner, "Menu du Marché" à 25€ (Entrée-Plat ou Plat-Dessert) et 29€ (Entrée-Plat-Dessert) ;
• Au dîner, menus en 5 ou 7 services à 75 et 95€ ;
• À la carte, entrées de 14 à 23€ ; plats de 22 à 35€ ; desserts du chariot à 8€.

Restaurant testé le 7 juin 2019 au déjeuner.