Les 50 chefs qui font Paris #8: rencontre avec William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie)

Ze Kitchen Galerie ou KGB (Kitchen Galerie Bis). Ces deux noms sont connus de tous les Parisiens s’intéressant un tant soi peu à la gastronomie. Derrière ces deux lieux de la Rive Gauche prisés des gourmets de la capitale, un seul homme, William Ledeuil.  La particularité de cet ancien protégé de Guy Savoy ? Il fait l’unanimité dans toutes les sphères gastronomiques de l’Hexagone, ce qui est suffisamment rare pour être souligné ! Le Michelin l’a récompensé d’une étoile dès 2008 pour son vaisseau amiral de la rue des Grands-Augustins, Ze Kitchen Galerie. En 2010, deux guides aux cercles d’influences diamétralement opposés consacrent ce fils de boucher promis à une carrière dans l’hôtellerie : le Gault & Millau en fait de lui son « cuisinier de l’année » tandis que Le Fooding lui décerne son Fooding d’Honneur. Un grand chelem pour celui qui a fait de la cuisine française teintée de saveurs et de parfums venus d’Asie sa marque de fabrique.

Et pourtant, William Ledeuil, dont l’humilité est vantée par tous ceux le côtoyant et notamment par les jeunes espoirs passés par ses cuisines (Denny Imbroisi, Romain Tischenko, Alessandra Montagne…), reste discret. La TV ? On ne l’y voit pas. Les réseaux sociaux ? Il y est peu. Son énergie, il la réserve pour ses deux restaurants parisiens. Sa créativité ? Il la met au service de ses apparitions dans les salons gastronomiques internationaux, comme Omnivore, dont il est l’un des chouchous. Sa soif de transmission ? Il la partage avec ses équipes – internationales – comme avec son public, sous forme d’ouvrages culinaires. Sans oublier ses nouveaux projets. Après avoir publié à l’automne dernier Bouillons (Editions de la Martinière), William Ledeuil confiait récemment au Figaro sa volonté d’ouvrir un restaurant dédié à ces bouillons qui ont marqué toute sa vie, de son enfance paysanne à sa cuisine actuelle.

Pour tout connaître du parcours, des influences, des inspirations et des projets de William Ledeuil, nous l’avons rencontré. Entretien avec un chef au talent unanimement reconnu.
 

LES DÉBUTS

Yonder : Bonjour William Ledeuil. Revenons sur vos débuts. Quel moment identifiez-vous comme un déclic dans votre vie de cuisinier ?

William Ledeuil : Je viens d’une famille où l’an mangeait très bien. Mon père était boucher, donc la culture du bien manger m’était familière. Notre terrain de jeu quand j’étais gosse était la nature. À l’époque, il y avait encore des fruits sauvages dans la nature. On troquait la viande contre les fruits et légumes des agriculteurs voisins. Je baignais dans cet univers.

Mais le vrai déclic, c’est mon premier stage chez Guy Savoy. Découvrir un grand restaurant parisien et sa rigueur, apprendre une nouvelle façon de travailler, accéder à des choses que je ne connaissais alors pas comme les poissons, crustacés et coquillages, tout cela m’a donné envie d’aller plus loin.
Chez mes parents, près de Sancerre, la poissonnerie la plus proche était à plus de trente kilomètres. Le seul poisson qu’on mangeait était celui que l’on pêchait, qui était du poisson de rivière. Découvrir toute cette diversité des produits de la mer était une révélation.

Comment vous-êtes vous retrouvés à effectuer votre premier stage chez Guy Savoy ?

Le hasard. Alors que j’étais en BTS de Gestion des Entreprises avec comme objectif de m’orienter vers le management hôtelier, je suis arrivé en retard au concours d’entrée de l’IHMI, la filiale de l’ESSEC spécialisée dans ce domaine. Avant la deuxième session du concours, je me suis présenté à l’École Ferrandi qui était alors la première école de cuisine au-delà du bac destinée à former des chefs. Et j’ai démarré comme ça…

LE PARCOURS AVEC GUY SAVOY

Très rapidement, vous intégrez la brigade de Guy Savoy.

C’est mon premier stage de première année. Trois mois seulement après le début des cours à l’École Ferrandi, j’arrive chez Guy Savoy, sans aucune expérience. À l’époque, je ne connaissais rien au monde de la cuisine. Je me rappelle être arrivé dans le restaurant de Guy Savoy rue Duret dans le 16^ème arrondissement. Je me présente en demandant où est M. Savoy. Il était là, en tablier, et me répond simplement « Oui, c’est moi. ». Je ne l’avais pas reconnu.

Et vous serez fidèle à Guy Savoy pour vos expériences professionnelles qui vont suivre.

Après ce premier stage, j’ai réintégré l’école. Je suis retourné voir Guy Savoy après mes deux ans d’École Supérieure de Cuisine française lorsque j’avais un laps de temps de six mois devant moi. Je lui ai demandé s’il pouvait me donner un coup de main pour trouver un job dans une grande maison. Il m’a proposé un poste de commis dans son restaurant pour six mois avant que je reparte à l’école.

Vous retournez ensuite à l’école après ces six mois ?

Oui, j’effectue également un stage de six mois chez Alain Dutournier [au Carré des Feuillants, NDLR]. Puis Guy Savoy me rappelle en m’expliquant qu’il a un nouveau projet, qu’il va déménager rue Troyon dans le 17^ème. Il m’explique qu’il est en train de constituer son équipe et me demande si l’aventure m’intéresse, me laissant un mois pour réfléchir.
J’en parle autour de moi. Mes parents sont réticents, l’école étant déjà assez coûteuse. Idem pour le directeur d’école qui m’encourage à faire les six derniers mois de cours de l’année d’alternance. Malgré tout, j’ai dit oui.

On imagine, avec le recul, que vous n’avez pas de regrets.

Non, aucun. [Rires]

Vous faites donc l’ouverture du restaurant de Guy Savoy.

Oui, j’y passe un an. Je pars ensuite faire mon service militaire mais je reviens régulièrement faire des extras chez Guy Savoy quand je suis à Paris. Quand je termine mon service, je reviens le voir. Je n’avais pas beaucoup de connexions dans le métier, donc naturellement c’est auprès de lui que je viens demander conseil.
Il venait d’ouvrir le Bistrot de l’Étoile, qui comptait vingt-cinq places, également rue Troyon. Comme il projetait déjà d’en ouvrir un second après le succès de la première adresse, il y avait une place de chef à prendre. Il me l’a proposée.

C’est pour vous une satisfaction d’obtenir cette place de chef ?

Oui, je m’étais fixé comme objectif d’avoir à 30 ans mon restaurant. C’était une toute petite équipe, on était seulement quatre, mais cela m’a permis d’avoir la vision globale d’un restaurant.

Vous restez un an au Bistrot de l’Étoile.

Oui, et ça marche très bien. Mais au bout d’un an, j’ai envie de passer à autre chose. J’évoque le sujet avec Guy Savoy pour lui expliquer mes envies. Il me propose alors d’ouvrir un nouveau bistrot, le troisième, mais en devenant associé. Il s’agissait de devenir associé avec Guy Savoy à hauteur de 40%. Je n’apportais pas d’argent, je n’en avais pas. [Rires] Et en même temps je m’appuyais sur une infrastructure solide. C’était une opportunité fantastique.

Avoir à 27 ans [en 1991, NDLR] son restaurant à 100 mètres de l’Étoile, là où est Akrame maintenant, c’était exceptionnel. Il faut se rappeler que j’ai fait mes premiers pas en cuisine à vingt ans, sans aucune expérience préalable. Si l’on retranche l’année de service militaire, je n’avais que six ans d’expérience.

Comment se passe cette première expérience où vous êtes aux commandes de votre établissement ?

Très bien. Comme je débrouille plutôt bien, je retourne voir Guy Savoy pour lui demander ce qu’on pourrait envisager pour la suite. Il me dit : « Si tu veux, on en fait un autre. »
En 1994, on démarre ensemble Les Bouquinistes, sur les quais de Seine [à quelques dizaines de mètres seulement de Ze Kitchen Galerie, NDLR]. On est à nouveau sur une belle association, j’ai près de la moitié de l’affaire. Je ne suis pas seulement un salarié de luxe, je suis chez moi aux Bouquinistes. Je me donne à fond.

Et puis il y a le Cap Vernet.

On a l’opportunité de reprendre en location-gérance le Cap Vernet [restaurant de l’Avenue Marceau, dans le 8^ème arrondissement de Paris, NDLR] en 1995. J’étais à un âge où je me suis dit « on y va » mais il s’est révélé que c’était un gros morceau ! [Rires] Il y a trois établissements. C’est gros. À ce moment je décide de reprendre des cours pour me remettre à jour dans tous les domaines, RH, finance, vente, marketing… C’était nécessaire pour tenir le choc.
 

Puis vous finissez par mettre un terme à la collaboration avec Guy Savoy...

Oui car je me rends compte que si je suis venu à la cuisine par passion, je me retrouve dans une logique de management. Ce que je voulais faire dans l’hôtellerie à l’origine, je me retrouve à le faire dans la restauration. Mais pendant ce temps je laisse filer ma passion, je vois qu’elle m’échappe.

Je décide donc de me lancer dans une autre aventure pour retrouver ce que j’ai vraiment envie de faire. Voilà comment est née Ze Kitchen Galerie.

L’OUVERTURE DE ZE KITCHEN GALERIE EN 2001

En septembre 2001, dans un contexte difficile, vous ouvrez donc votre premier restaurant en votre nom uniquement.

Oui, quinze jours après les attentats du 11 septembre. Mais en même temps, on est dans une période où peu de restaurants ouvrent. La presse l’accueille plutôt bien donc on démarre dans des conditions correctes.

Le concept était novateur à l’époque. Le fait d’avoir une cuisine ouverte par exemple, ce n’est pas quelque chose que l’on voyait souvent à Paris en 2001.

On n’a rien inventé en la matière mais effectivement, à Paris, on était parmi les premiers à le faire. Mais plus globalement, l’endroit ne ressemble pas à un restaurant classique. De l’extérieur, difficile de deviner qu’il s’agit d’un restaurant.

C’était une volonté de s’installer dans un lieu atypique ?

Non, c’est avant tout une opportunité. Le propriétaire de l’immeuble, une résidence hôtelière Citadines, avait l’obligation d’utiliser l’espace au rez-de-chaussée, un ancien restaurant d’entreprise de la RATP, pour un commerce.

L’idée initiale était de faire un lieu de restauration rapide mais il s’est avéré que le gérant de Citadines était un ancien du monde de la restauration. Il avait monté un projet similaire à Barcelone et s’est montré ouvert à mon idée d’ouvrir un restaurant dans ce lieu.

Quand vous ouvrez le restaurant en 2001, quelle cuisine proposez-vous ?

Je pars déjà sur cette idée de cuisine française teintée de saveurs asiatiques, mais c’est tout nouveau, je ne suis encore jamais parti en Asie ! Les voyages sont venus après. Donc je commence avec des livres, je me documente sur les cuisines d’Asie du Sud-Est. Un bon copain, qui bosse sur des yachts de milliardaires et connaît bien cette région du monde, me donne aussi un coup de main au démarrage.

On va alors trois ou quatre fois par semaine dans le 13^ème pour acheter des produits, faire des tests, essayer.

Des produits que vous n’avez jamais eu l’occasion de travailler chez Guy Savoy…

Non, bien sûr. C’est un virage à 180° par rapport à ce que j’ai pu connaître chez Guy Savoy. Mais je m’entraîne chez moi. Et je retourne souvent dans le 13^ème arrondissement pour m’imprégner de ces parfums et de ces saveurs dans d’authentiques petites cantines.

Et quelques mois seulement après l’ouverture de Ze Kitchen Galerie, vous faites votre voyage initiatique en Asie.

Oui, huit mois après l’ouverture du restaurant, je pars en Thaïlande pour la première fois. C’est un vrai choc. J’ai la chance d’avoir un ami qui me présente un guide, un cuisinier particulier qui pratique la cuisine royale thaïlandaise. C’est lui qui me fait découvrir les vrais marchés thaïlandais, les endroits authentiques où l’on ne va pas rencontrer un Européen…

J’en profite également pour m’inscrire dans les écoles de cuisine des grands hôtels sur place. C’est une bonne opportunité pour observer les grands chefs thaïlandais, voir la réaction des clients. Et là encore, j’ai un déclic. Je comprends que j’ai trouvé la ligne directrice du restaurant : m’appuyer sur les beaux produits que l’on a en France – les viandes, les légumes, les produits de la mer, les appellations – et les travailler avec les parfums et senteurs asiatiques. Je suis revenu avec cette idée en tête et on s’est lancé à fond !

Vous êtes alors dans une phase d’apprentissage.

Oui entre 2002 et 2004, on s’amuse, on teste de nouvelles choses. Mais on ne teste pas à l’école, on teste sur nos clients. [Rires] Il y a des adeptes, d'autres accrochent moins… c’est un peu controversé.
Il faut se rappeler le contexte du début des années 2000. La fusion food est alors très à la mode dans des grands endroits comme le Man Ray, le Buddha Bar, le Barfly… On y trouvait une compilation de plats venus du monde entier. À l’époque, ce que l’on faisait ici à Ze Kitchen était parfois assimilé à cette tendance.
Et dans le même temps, cette période correspond aussi aux débuts du Fooding, d’Omnivore. Ce sont les balbutiements d’une nouvelle tendance.

Une forme de démocratisation de la cuisine ?

Oui, l’endroit ici a été conçu pour être informel. D’ailleurs, le restaurant a très peu changé depuis qu’il a ouvert il y a quinze ans. On a fait quelques légers ajustements mais l’esprit était déjà là. C’était ma volonté de proposer un cadre élégant, de ne pas me concentrer que sur l’assiette comme le faisaient certains jeunes chefs à l’époque.

Quelles sont alors les réactions ?

Les retours sont bons globalement. Il y a quelques bémols cela dit. Je peux en parler car j’ai déjà évoqué le sujet plusieurs fois mais au début, Alexandre Cammas [le fondateur du Fooding, NDLR] n’était pas convaincu par exemple. D’ailleurs je lui accorde car je suis alors dans une logique d’expérimentation. Il ne s’agissait pas de refaire la cuisine que je savais déjà faire dans un cadre plus simple, ce qui existait déjà, mais bien de faire quelque chose de neuf.

Les deux ou trois premières années du restaurant sont vraiment une période d’apprentissage pour moi.
 

À lire également, notre article consacré au restaurant Ze Kitchen Galerie.

LES VOYAGES

Les voyages vous permettent ensuite d’affiner votre cuisine ?

Oui. Les voyages au Japon, en Thaïlande, au Cambodge, au Viêt-Nam me permettent de mieux comprendre ces cultures, de mieux m’en imprégner. J’arrive après à faire des synthèses. J’épure pour aller à l’essentiel. Mais il faut quelques années pour arriver à cela.

De tous vos voyages, lesquels ont été les plus marquants ?

La Thaïlande. C’est pour moi le voyage plus marquant, un vrai choc. Je me familiarise avec les goûts dans leurs contextes.

Ensuite, c’est un peu comme quand vous retournez plusieurs fois de suite dans une même région. La première fois, vous vous concentrez sur les incontournables, les lieux où il faut absolument aller. Puis en revenant, vous prenez le temps de découvrir d’autres choses, d’aller plus en profondeur pour mieux comprendre la culture locale.
C’est vraiment ce qui est arrivé avec tous mes voyages. Les rencontres que je fais sur place me permettent aussi de mieux appréhender ces cuisines de l’intérieur, de les comprendre davantage.
Quel est l’impact de ces voyages sur votre cuisine à Paris ?

Il n’est pas question de vouloir simplement copier ou refaire la même chose que ce que j’ai vu sur place. L’idée est de s’inspirer de la philosophie, de l’état d’esprit pour l’adapter et l’intégrer dans ma cuisine. Mes basiques restent les mêmes, ceux de la cuisine française. Comprendre la fonction des ingrédients dans d’autres cuisines, savoir les utiliser, réussir à les intégrer dans ma cuisine, voilà l’objectif.

Est-ce que vous pouvez nous livrer un aperçu de vos périples asiatiques ?

Chaque voyage est différent, c’est à chaque fois des découvertes supplémentaires et des spécificités locales. La Thaïlande, on est sur le côté vif et punchy avec tous les rhizomes. Le Viêt-Nam, on est sur le bouillon, la richesse des herbes, les phở vietnamiens. Le Japon, c’est la qualité des produits mais aussi cette manière de superposer les goûts. Chaque bouchée à un goût différent. Chez nous, l’approche est plus linéaire, tout au long du plat. La cuisine japonaise fonctionne beaucoup par petites touches. Un peu comme dans la musique, ça fait des basses et des aigües.

Et à chaque retour de voyages, vous faites évoluer votre cuisine.

Par petites touches, oui. On fait les choses spontanément puis après, avec le recul, on se demande pourquoi on a utilisé tel ou tel ingrédient. C’est beaucoup le cas sur l’assaisonnement. Je commence alors à délaisser le sel de plus en plus. L’équilibre des goûts se fait entre le piquant, l’acide et le sucré.

INSPIRATIONS & INFLUENCES

On voit que vous vous êtes tracé votre propre voie dans l’univers de la gastronomie, jouant dans votre propre registre. Mais malgré tout, est-ce qu’il y a des chefs qui vous ont influencé ou inspiré ?

Oui mais pas dans mon domaine de cuisine direct. Je ne suis pas le premier à faire ce que je fais, je sais qu’il y en avait d’autres. À La Napoule par exemple, le chef s’était inscrit dans cette démarche mais je le n’ai pas connu et je ne connaissais pas sa cuisine.

Roland Durand explorait aussi cette cuisine là, il avait également beaucoup voyagé en Asie. Mais lui non plus, qui appartenait à une génération au-dessus de moi, je n’ai jamais eu l’occasion de goûter sa cuisine ni de le côtoyer directement.
Je crois que ces approches étaient restées timides, qu’elles n’étaient pas allées au bout des choses. Il fallait qu’ils fassent attention aux guides, aux réactions du Michelin et du Gault & Millau. J’ai eu la chance de ne plus être dans cette logique de course aux étoiles. Je fais ce que j’ai envie de faire, comme je le ressens, sans penser aux guides.
Vous êtes malgré tout récompensé d’une étoile par le Guide Michelin en 2008.

Oui et Gault & Millau me décerne le titre de chef de l’année en 2010. J'en suis heureux mais ça ne change rien à mes préoccupations et à ma liberté de faire ce que je souhaite faire avant tout. On a d’ailleurs été certainement l’un des premiers étoilés Michelin à ne pas avoir de nappes !

Quels sont les chefs dont vous suivez les carrières ?

Michel Bras, Olivier Roellinger, Alain Passard, Michel Guérard… J’aime leur esprit de cuisine. Pierre Gagnaire pour son côté très créatif, dans un autre registre. Il y a dans tous les cas un rapport à la nature très important qui se ressent dans tout. Ce sont des cuisines que j’aime car la nature s’exprime.

Et puis il y a Alain Ducasse. C’est l’un des précurseurs sur le produit. Il est précurseur dans beaucoup de domaines. C’est un visionnaire. Il a fait beaucoup pour cette culture du beau, du bon, du produit.

J’aurais également  aimé rencontrer et travailler avec Alain Chapel, un chef qui avait la culture du produit [NDLR : Alain Chapel, disparu en 1990, est un grand chef de l’histoire de la gastronomie française. Il a obtenu 3 étoiles en 1973 pour son restaurant dans l’Ain après avoir fait ses classes chez le légendaire Fernand Point à Vienne, dans l’Isère].

Est-ce qu’il y a un restaurant où vous aimeriez aller mais que vous n’avez encore jamais fait ?

Michel Bras. Je n’y suis jamais allé. C’est un chef d’une très grande humilité, c’est incroyable.


LA TRANSMISSION

Vous avez également publié des livres. Le premier dès 2004…

Oui mais ce n’était pas vraiment une envie, plutôt un hasard. Le directeur de collection du Seuil était un très bon client. Il m’a dit un jour « William, on devrait faire un livre sur votre cuisine. Griffonnez-moi sur deux pages ce que vous mettriez dans un livre. » Je l’ai fait et il m’a répondu «  Voilà on fait un livre». Il s’agit de Les couleurs du goût, publié en 2004.

Cela rentre dans une logique de transmission ?

Il s’agit de deux choses. D’une part, cela permet de marquer le travail, de le poser à un moment donné. Mais effectivement aussi de le rendre accessible à un public plus large. La logique est la même que notre politique de prix. On a toujours voulu garder des tarifs raisonnables pour faire en sorte de démocratiser la cuisine.
 

Le livre Bouillons paru à l’automne 2015 est parti initialement d’une commande d’entreprise éditée par La Martinière. On a bien travaillé ensemble avec le photographe. En discutant, on est arrivé à cette idée de rendre hommage aux classiques de la cuisine française avec la touche de saveurs asiatiques. La Martinière était d’accord, donc on s’est lancé et on a publié le livre sur les bouillons. Au moment de sortir les épreuves de Bouillons, comme les Éditions de la Martinière étaient emballées par le résultat, elles ont donné leur accord pour avancer sur un autre projet de livre consacré aux pâtes.
Un prochain livre donc ?

Oui, on en a déjà écrit la moitié !

LES PROJETS

Vous avez évoqué le fait que ces publications autour des bouillons et des pâtes pourraient se traduire par des restaurants spécifiques. Est-ce le cas ?

Exactement, c’est en cours. On aimerait bien aboutir dans l’année. La rentrée serait une bonne échéance.

Une idée de lieux dans Paris ?

Non, pas encore, cela dépendra des opportunités aussi. C’est un peu tôt pour en parler. Ceci dit, j’ai déjà deux établissements d’une soixantaine de couverts, je suis bien occupé !

Le mot de la fin ?

La liberté. Je pense que la cuisine n’a jamais été aussi mouvante, qu’il n’y a jamais eu autant d’énergie qu’aujourd’hui. Et pas seulement la cuisine, d’ailleurs, les personnes qui gravitent autour également.

De la part des producteurs  par exemple ?

Exactement, il y a une vraie prise de conscience des producteurs comme des chefs. En tant que chefs, on a une mission. Auprès du public, il y a un travail de pédagogie mais aussi auprès de nos équipes. Transmettre la notion environnementale, la qualité des produits, la beauté des ingrédients, le respect des producteurs et de la nature. Cela semble être le b.a.-ba mais ce n’est pas si évident. C’est un travail de tous les jours.
Pour nous, c’est essentiel. On peut avoir de l’imagination, du talent, de la technique, si la matière première est lambda, le résultat n’est pas là. Ducasse disait « il vaut mieux un magnifique turbot sans génie qu’un mauvais turbot avec du génie ». Il a tout dit.