Paris : on a testé Contraste et sa cuisine à deux têtes

Il y a tout juste un an, le restaurateur Stéphane Manigold réveillait le 16ème arrondissement avec Substance, une table dont le succès, critique et public, fut immédiat. Le revoici près de la Madeleine avec Contraste, un restaurant qui met à l’honneur la cuisine de deux jeunes chefs. Leurs débuts sont plus que prometteurs.

Kevin de Porre et Erwan Ledru, les deux chefs de Contraste © Romain Gaillard

Pour Contraste, son second restaurant, Stéphane Manigold fait le pari de travailler avec deux jeunes cuisiniers aux profils complémentaires.

Le contexte : Déjeuner le vendredi 18 octobre 2019, deux convives.

Le pitch : après Substance, le restaurateur Stéphane Manigold dévoile Contraste dans le 8^ème arrondissement

En octobre 2018, on avait aimé Substance, le premier restaurant de Stéphane Manigold. Du côté de Chaillot et à deux pas du Triangle d’or, un quartier huppé encore pauvre en bonnes tables abordables, l'adresse s'est tout de suite distinguée. Avec ses « assiettes de belle facture, son décor soigné, ses champagnes à gogo et son atmosphère décontractée », il était clair que le lieu, que nous avions classé dans le top 10 des ouvertures de 2018, allait cartonner.

Un an plus tard, on est ravis, et pas spécialement surpris, d'apprendre que le restaurateur remet le couvert, cette fois dans le 8^ème arrondissement à deux pas de la Madeleine et de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Si l’on retrouve de nombreuses similitudes entre les deux adresses, Contraste dévoile un concept original. Plutôt que de s’appuyer sur un chef prometteur (Matthias Marc dans le cas de Substance), Stéphane Manigold fait le pari de travailler avec deux jeunes cuisiniers aux profils complémentaires. Kevin de Porre (ex Kei, Plaza Athénée, Shangri-La Paris), originaire des Pyrénées-Orientales, et le Breton Erwan Ledru (ex Arnaud Nicolas, Le Meurice, Lasserre, Rech) sont amis d’enfance. Ils sont désormais tous les deux à la tête de l’une des tables plus excitantes de cette rentrée.

Les intérieurs de Contraste jouent aussi la carte de la dissonance entre l’ancien et le contemporain © Romain Gaillard

La cuisine bicéphale du duo, qui multiplie les assiettes au caractère bien trempé, ne cesse de séduire.

Dans l’assiette ?

Comme chez Substance, on retrouve à l’heure du déjeuner un menu à 39€ (entrée, plat dessert, 35€ si l'on y retire une séquence). Alléchant mais la carte — servie midi et soir — se révèle diaboliquement tentante. Maquereau à la plume, lard de Colonnata, beurre d’algues ; Œufs du poulailler et de rivière, betteraves, anguille fumée ; Rouget de petit bateaux, foies de volaille, fenouil ; Bar de ligne, artichauts bretons, café, pamplemousse et autre Cochon bellota, huîtres, herbes marines sont autant d’invitations à goûter la cuisine, forcément toute en « contraste » des deux jeunes chefs.

Multipliant les associations de saveurs inhabituelles, mariant à tour de bras la terre et la mer et jouant sans cesse sur les terroirs d’origine de Kevin de Porre et Erwan Ledru, la cuisine bicéphale du duo, qui multiplie les assiettes au caractère bien trempé, ne cesse de séduire. Précision, technique et maîtrise (des gestes, des cuissons) d’un côté, invenvité gourmandise et surprise de l’autre, la synthèse entre les univers gastronomique et bistronomique est déjà extrêmement aboutie. Et ce quelques semaines seulement après l’inauguration du lieu.

Le décor ?

Décor d’inspiration haussmannienne (hauteur sous plafond, moulures, lustre…) revu et corrigé à la sauce contemporaine par Michel Amar, « contraste » oblige. Si l’on aime les belles matières (tables en marbre foncé, assises en cuir) et les arts de la table (la vaisselle sombre, les très beaux couteaux corses de la maison Ceccaldi), on n'adhère moins à la faible luminosité naturelle à l’heure du déjeuner, la salle étant plongée dans une semi-obscurité.

Le service ?

Là encore, Stéphane Manigold s’appuie sur une équipe jeune mais formée dans les grands restaurants de la capitale (Le Meurice, Hôtel de Crillon, Le Quinzième de Cyril Lignac...). Le résultat ? Un service fluide et détendu à l’heure du déjeuner, malgré une salle pleine à craquer.

Les plats à goûter ?

Le maquereau à la plume en entrée, le cochon bellota et huîtres pour enchaîner et les cèpes de Sologne, café et noisettes pour terminer sur une note sucrée automnale singulière.

Cochon bellota, Huîtres, Herbes marines de la ferme du Croisic © MB/YONDER.fr

Le conseil en plus ?

Optez pour l’une des tables du milieu de la salle. Elles offrent plus d’espace et d’intimité que celles de part et d’autre de la pièce.

Bon à savoir ?

L’ambitieuse carte des vins a été élaborée en collaboration avec Anselme Selosse, des champagnes éponymes. Le domaine Jacques Selosse, fondé en 1949 par son père, est l’un des plus prestigieux du terroir champenois.
Pensez à réserver avec quelques jours d’avance pour être sûr de trouver une table.
Avec sa salle à manger d’un seul tenant et ses hauts plafonds, le restaurant peut se révéler bruyant lorsqu’il fait le plein (c’est-à-dire tout le temps depuis plusieurs semaines).

L’addition ?

Menus Déjeuner à 35 et 39 € ;
À la carte : entrées de 18 à 24€, plats de 24 à 42€, desserts de 13 à 18€.
Menu « Contraste » en 5 services à 75€ ; accord mets et vin à 45€.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Second restaurant (en attendant un troisième ?) pour Stéphane Manigold et seconde réussite pour le restaurateur qui, une nouvelle fois, joue brillamment les chefs d’orchestre et s’entoure de jeunes talents pour (re)définir le restaurant parisien d’aujourd’hui : plus décontracté qu’un « gastro », plus élégant qu’un bistrot. C’est LA nouvelle adresse où réserver dans le quartier de la Madeleine.

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