Paris : on a testé Substance, la table qui réveille le 16ème arrondissement

Au cœur du quartier de Chaillot et à deux pas du Triangle d’Or, le tout nouveau restaurant Substance ambitionne de proposer une « gastronomie décomplexée » à ses convives. Nous avons testé pour vous cette table chic et décontracté, ayant tous les atours du succès.

L'intérieur très graphique du restaurant Substance, au 18 rue de Chaillot (Paris 16) © DR
Filet mignon de cochon, salsifis, myrtilles au vinaigre et cacahuètes © DR

Ensemble, ils ont imaginé Substance, un restaurant élégant et parfaitement calibré pour l’époque.

Le contexte

Déjeuner le jeudi 25 octobre, deux convives.

Le pitch : Substance, une nouvelle adresse gastronomique à connaître en lisière du Triangle d'Or

Décidément, le secteur des restaurants à Paris bouge dans le 16^ème arrondissement ! Après les ouvertures remarquées de ZEBRA et Girafe ces derniers mois, c’est au tour du quartier de Chaillot, côté 8^ème à deux pas de l’avenue Marceau et du Triangle d’Or, de voir éclore une nouvelle table qui va faire parler d’elle.

À la barre de cette nouvelle adresse estampilée « gastronomie décomplexée », le jeune chef Matthias Marc, 25 ans seulement mais un CV déjà long comme le bras : Plaza Athénée et Lasserre auprès de Christophe Moret, Le Meurice époque Ducasse sous les ordres de Jocelyn Herland ou plus récemment sous-chef de l’excellent restaurant germanopratin de David Lanher, Racines des Prés (Paris 7^ème). De retour Rive Droite, il est associé au directeur de salle Anthony Pedrosa (ex Lucas Carton, Racines des Prés) et Stéphane Manigold.

Ensemble, ils ont donc imaginé Substance, un restaurant élégant et parfaitement calibré pour l’époque avec son offre hybride - carte courte d’un côté, menu carte blanche de l’autre - et sa cave de haute volée. L’impressionnante sélection de champagnes (Jacques Selosse, Egly Ouriet, Jacquesson, Coessens et même le rarissime Salon) ne laissera personne insensible. D’autant qu’avec des flacons démarrant dès 47€, il y en a pour toutes les bourses.

On finit en beauté avec un impérieux soufflé au chocolat de Sao Tomé, « pimpé » d’une crème glacée au sapin.

Dans l’assiette

Clins d’œil à sa Franche-Comté natale (tuile au comté, carpes frites) en guise d’amuse-gueules, suivis d’une mise en bouche explosive de fraîcheur et de vivacité (huître pochée, pickles de betterave et sorbet de betterave), le déjeuner démarre sous de très bons auspices, prouvant que Matthias Marc en a sous le capot.

Les gnocchis poêlés, cresson fermenté, saucisses de Morteau et jaune d’œuf fumé confirment la première impression : gourmandise et raffinement font bon ménage dans les jolies assiettes conçues spécialement pour le restaurant par des céramistes.

La suite est un brin plus convenue (Filet mignon de cochon, salsifis, myrtilles au vinaigre et cacahuètes) mais l’exécution irréprochable (quelle cuisson !), comme la générosité (trois beaux morceaux de filet, un jus qu'on ne se lasse pas de répendre sur la viande) rendent le plat irrésistible. On finit en beauté avec un impérieux soufflé au chocolat de Sao Tomé, « pimpé » d’une crème glacée au sapin, ultime référence à la région d'origine du chef.

À travers ce format (mise en bouche, entrée, plat, dessert), la partition est brillante. Il faudra revenir pour savoir si Matthias Marc se révèle tout aussi pertinent dans le registre, plus ardu, du menu carte blanche.

Le soufflé au chocolat de Sao Tomé © YONDER.fr

Dans la salle

Décor ultra graphique signé Michel Amar de l’agence Cargo Rouge, qui a jonglé avec les beaux matériaux (marbre, bois, pierre, céramique...) pour imaginer cette salle à manger tout confort - mention spéciale aux assises - dominée par les tons bleus.

Le service

Déjà parfaitement rôdé après seulement quelques jours d’ouverture. L’équipe de Substance a déjà travaillé ensemble par le passé. Leur complicité rime avec efficacité.

Bon à savoir ?

Déjeuner d’affaire tranquille ou dîner animé au comptoir, face à la cuisine ouverte, en profitant de la bande-son entraînante, la forme en L de la salle, originellement une contrainte architecturale, a su se transformer en force. Chacun y trouvera son compte.

Porté par une équipe jeune et enthousiaste, Substance, dont l’ouverture était l’une des plus attendues de l’automne parisien, ne déçoit pas !

L’addition

Menus déjeuner à 35€ (deux plats) et 39€ (Entrée, Plat, Dessert).
À la carte : Entrées de 14 à 21€ ; Plats de 24 à 32€ ; Desserts de 11 à 14€.
Menu Carte Blanche en 6 services à 79€ ; Accord mets et vins à 45€.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Porté par une équipe jeune et enthousiaste, Substance, dont l’ouverture était l’une des plus attendues de l’automne parisien, ne déçoit pas ! Dans un quartier encore dominé par les grands restaurants (d’hôtels notamment) et les bistrots et brasseries sans grand intérêt, voilà enfin une table qui a tout pour réussir. Assiettes de belle facture, décor soigné (sans tomber dans le copier/coller, devenu trop systématique à Paris), champagnes à gogo et atmosphère décontractée, le restaurant de Matthias Marc et de ses associés a de beaux jours devant lui.

Pratique