Échange avec la cheffe Hélène Darroze : 2025, une année clef pour la jurée Top Chef préférée des Français 

YONDER : Vous avez pris l'habitude d'organiser des dîners à quatre mains ici dans ce splendide restaurant étoilé du Sud, avec des anciens de Top Chef. En quoi est-ce important à vos yeux ? 

Hélène Darroze : « Pour moi, c'est comme un prolongement de mon engagement de jurée Top Chef. Dans le cadre d'un quatre mains avec ces « nouveaux anciens », il y a un vrai échange. J'ai grand plaisir à les retrouver et à travailler avec eux sur un menu, d'égal à égale cette fois. De plus, c'est très important aussi pour mes collaborateurs de la brigade de La Villa La Coste. Je peux ainsi leur montrer autre chose, leur faire rencontrer la nouvelle génération. Sans compter que c'est devenu un rendez-vous annuel très attendu des clients de ce beau palace. 

Pour l'instant, j'ai déjà fait ce format de dîner avec Matthias Marc, Sarah Mainguy, David Gallienne, Daany Khezzar... Et aujourd'hui Mallory Gabsi. 

Mallory, c'est un peu votre chouchou toutes saisons confondues, non ?

Je ne veux pas faire de favoritisme, mais c'est vrai que je suis très contente de retrouver Mallory. Cela faisait longtemps qu'on en parlait et ça s'est super bien passé. Mallory, c'est vrai, c'est mon « protégé ». On a des relations pleines d'affection. Il me considère comme sa « seconde maman » et m'a prévenue parmi les premiers qu'il allait être papa. C'est très touchant. On est dans la bienveillance et le partage. C'est au-delà du professionnel. Comme ce n'est pas mon enfant, je ne suis pas sûre que je puisse dire que je suis fière de lui, mais c'est un chouette garçon et je sais qu'il ira loin. 

Le prochaine quatre mains à La Villa La Coste, ce sera qui ? Vous avez repéré une pépite dans la nouvelle promotion Top Chef 2025 ? 

Oui, cela devrait être l'un des nouveaux candidats ou, pourquoi pas, l'un des chefs membre du jury à mes côtés. Le tournage de cette saison s'est très bien passé et je peux vous dire qu'il y a encore des candidats top niveau dans cette nouvelle promotion. A la fois des autodidactes surprenants et des gros CV. Sans mentionner pas mal de nouveautés qui font parler... Rendez-vous le 26 mars pour juger par vous-mêmes.

2025 c'est aussi un année importante pour vous car cela fait 25 ans que vous êtes « montée à Paris ». Avez-vous prévu de fêter ça et, si oui, comment ? 

Oui, là aussi je vais faire quelques dîners à 4 ou 6 mains chez Marsan (ndlr : 2 étoiles à Paris) – qui fête ses vingt ans d'existence cette année et qui a bien évolué au fil du temps. Je dirais même qui s'est réinventé pour coller au plus près de mes attentes d'aujourd'hui. C'est vraiment ma maison. 

Pour autant, je viens d'en inaugurer une toute nouvelle qui me correspond bien : Maison Michodière, pensée comme un appartement chaleureux, pour toutes sortes d’événements et ateliers culinaires. Cette nouvelle aventure me donne l'occasion de reprendre les plats emblématiques de ma carrière ou de créer de beaux menus thématiques autour des plats de saison que j'affectionne, car le lieu est ouvert au public les mercredis et vendredis.

Quels sont justement ces plats emblématiques ? 

Le plus totem, c'est le crustacé et épices tandoori. Mais j'en ai d'autres : les tastous, la gougère géante, la soupe à l'oignon... Cela fait longtemps que je cuisine et que je suis à la tête de beaucoup de tables !

Justement, comment faites-vous pour vous démultiplier entre Marsan, Jòia, Maison Michodière, La Villa La Coste dans le Sud, le Connaught à Londres et à présent le Royal Mansour Marrakech ? 

Franchement, je ne sais pas. J'ai des semaines folles. Je sais qu'il faudrait que je lève le pied, mais j'ai besoin d'être très présente dans tous mes restaurants. Je ne peux pas le voir autrement. J'ai une grande confiance en mes équipes, mais c'est comme cela que je fonctionne. En plus, je ne suis pas très connectée. J'ai un vieil agenda tout pourri offert par Maman pour mes vingt ans que je garde comme un talisman. 

Ceci dit, même si vous dites que vous n'êtes pas connectée et ne réussissez pas toujours à déléguer autant que vous le souhaiteriez, vous vous lancez quand même dans un nouveau format ambitieux : une chaîne Youtube ! De quoi s'agit-il ? 

Oui, c'est paradoxal, n'est-ce pas ? On en a parlé avec mon partenaire sur le projet, Jérôme Delafosse - un réalisateur ultra-doué - et on s'est dit que ce serait bien de faire une chaîne Youtube sur la transmission, la cuisine familiale. C'est tourné à Maison Michodière. Je parle face caméra et j'invite parfois quelques intervenants à me rejoindre. Mais vous verrez bien. Ce sera lancé en avril. 

Dernière question, c'est quoi pour vous être une Gasconne ? 

C'est avoir le sens de l'hospitalité, de la générosité et du partage. Ce sont mes racines. C'est moi. C'est être bon vivant et aimer les bonnes choses de la vie.

Propos recueillis par Florence Valencourt