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La rédaction Yonder, Le jeudi 12 novembre 2020
Restaurants

France : les 15 meilleurs restaurants étoilés selon la rédaction

Quels sont les meilleurs restaurants étoilés en France, parmi les 29 tables trois étoiles et les 83 adresses doublement étoilées par le Michelin ? Notre sélection ici.
  • La salle épurée du restaurant Troisgros à Ouches, l'une des plus belles de France © Marie-Pierre Morel
    La salle épurée du restaurant Troisgros à Ouches, l'une des plus belles de France © Marie-Pierre Morel
  • La salle du restaurant l'Oustau à Baumanière, aux Baux-de-Provence © DR
    La salle du restaurant l'Oustau à Baumanière, aux Baux-de-Provence © DR
  • La cuisine hyper délicate de Anne-Sophie Pic, ici sardine et whisky © JF Mallet
    La cuisine hyper délicate de Anne-Sophie Pic, ici sardine et whisky © JF Mallet
  • La Vague d'Or au Cheval Blanc Saint-Tropez et sa vue sur le golfe de Saint-Tropez © V Mati
    La Vague d'Or au Cheval Blanc Saint-Tropez et sa vue sur le golfe de Saint-Tropez © V Mati
  • La haute cuisine méditerranéenne d'Alain Ducasse au Louis XV de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo © Pierre Monetta
    La haute cuisine méditerranéenne d'Alain Ducasse au Louis XV de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo © Pierre Monetta
  • La Grenouillère d'Alexandre Gauthier et son atmosphère unique © Studio Papie aime Mamie
    La Grenouillère d'Alexandre Gauthier et son atmosphère unique © Studio Papie aime Mamie


Meilleurs restaurants étoilés (deux et trois étoiles Michelin) de France, voici les 15 adresses gastronomiques préférées de la rédaction, classées par région.

Si la haute gastronomie française continue de fasciner aux quatre coins du monde, c’est sans doute en raison d’un paysage gastronomique extraordinairement vivant, qui a su se renouveler au fil des décennies, portant des chefs au firmament, dans une course aux étoiles garante d’une certaine idée de l’excellence à la française. Découvrez notre liste ultime de grandes tables à expérimenter au moins une fois dans sa vie, toutes testées grâce à notre réseau de correspondants ou par notre rédaction.

 

 

I. En Provence
 

1. L’Oustau de Baumanière | Chef : Glenn Viel

RESTAURANT PARTENAIRE TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION

Tout premier Relais & Châteaux né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, cette table mythique nichée au pied des falaises des Baux-de-Provence attire depuis des décennies de nombreuses stars et autres fins gastronomes. Avec une troisième étoile récupérée en janvier par Glenn Viel — par ailleurs sacré « Chef de l’année 2020 » tandis que Brandon Dehan recevait simultanément le titre de Pâtissier de l’année par le magazine Le Chefl’Oustau de Baumanière est sans conteste la table qui a fait le plus sensation en 2020 ! Une fierté pour Jean-André Charial, propriétaire de Baumanière qui fut aussi le Chef des cuisines pendant de longues et belles années.

Le cadre ? Une grande bâtisse aux murs chargés d’histoire, ancienne bergerie datant du XVIIe entourée de magnifiques jardins et ayant su garder une âme unique au fil des ans. Elle reste aujourd’hui l’une des plus belles adresses de France. Grâce à son potager, ses ruches et sa ferme pédagogique, le restaurant s’est aussi vu récompensé au titre de la « gastronomie durable » qu’il s’emploie à promouvoir depuis 2015. 

Dans l’assiette ? Glenn Viel travaille à l’extrême ses techniques de cuisson des viandes et poissons, joue sur les saveurs et les textures, multiplie les trouvailles et propose un menu exclusivement végétal renversant de délicatesse, imaginé dès 1987 par Jean-André Charial à la suite d'un voyage en Inde, où le régime végétarien est la norme. En témoignent la création d’un surprenant accord mets et pains (pétris sur place), la mise au point de « cailloux d’assaisonnement » — concentrés solides de légumes, champignons ou de crustacés destinés à remplacer le sel — ou la fabrication maison de séchoirs à tomates ou d’huiliers ! Rien ne semble pouvoir arrêter l’imagination débordante du chef qui incarne mieux que personne le grand chef d’aujourd’hui.

Site Web de L'Oustau de Baumanière

  • Glenn Viel, le chef triplement étoilé de l'Oustau © DR
  • L'Oustau de Baumanière : les couteaux de Glenn Viel © DR

 

Le Petit Nice, institution incontournable dans le paysage culinaire bouillonnant de la cité phocéenne.

 

II. Du côté de la Méditerranée, à Marseille...
 

2. Le Petit Nice | Chef : Gérald Passedat

C’est son grand-père Germain qui achète la Villa Corinthe en 1917, aussitôt rebaptisée le Petit Nice, et transmise à son père Jean-Paul. Après un parcours dans de grandes maisons telles que le Coq Hardi de Bougival, le Bristol, le Crillon, Troisgros et Michel Guérard, Gérald Passedat reprend peu à peu les rênes de l’établissement à partir de 1984, le hissant au sommet de la gastronomie méditerranéenne. Unique table trois-étoiles à Marseille, membre des Relais & Châteaux, le restaurant reste aujourd’hui une institution incontournable dans le paysage culinaire bouillonnant de la cité phocéenne. 

  • Dentelle de poulpe au restaurant Le Petit Nice © Richard Haughton
    Dentelle de poulpe au restaurant Le Petit Nice © Richard Haughton

 

Le cadre ? Il faut imaginer une somptueuse villa blanche en bord de mer, entourée d’immenses baies vitrées offrant une vue imprenable sur la Méditerranée. Aux beaux jours, on s’installe en terrasse afin de profiter du soleil et des embruns.

Dans l’assiette ? Gérald Passedat utilise la Méditerranée comme potager, puisant dans ses profondeurs plus de 65 espèces de poissons différentes ! Son plat signature ? Le Jardin Marin, qui accommode des pinces de homard ainsi que la pêche du jour pochée, accompagnée de coquillages et rehaussée de criste, véritable épice marine.

Site Web du Petit Nice

 

3. AM par Alexandre Mazzia | Chef : Alexandre Mazzia

Seule autre table marseillaise à jouer dans la cour des — très — grands, celle d’Alexandre Mazzia. Né au Congo et curieux de nature, le chef de 44 ans écrit chaque soir en cuisine une élégie à l’univers marin, créant des associations aussi étonnantes qu’ingénieuses. Aujourd’hui auréolé de deux étoiles Michelin, il a été sacré Cuisinier de l’année en 2019 par le Gault & Millau, qui lui a attribué 5 Toques dans son palmarès 2020, la plus haute distinction du guide « jaune ». Le chef a récemment ouvert Michel, food truck marseillais alimenté par les pêcheurs et producteurs locaux, ainsi que Niro, un nouveau bistrot contemporain à Aix-en-Provence.

Le cadre ? Nichée à l’ombre du Prado, cette enclave au décor minimaliste confirme la fascination du chef pour la pureté des matières : murs en béton brut, sculptures en bois, comptoir en chêne centenaire sublimé par les Compagnons du devoir, parquet au sol, fauteuils de cuir… Et cuisine ouverte, forcément.

Dans l’assiette ? Cuissons, textures, températures, le menu en 8 étapes joue les équilibristes sur le iodé, le fermenté, le torréfié, avec une grande attention portée à l’origine des produits.

  • Le chef Alexandre Mazzia dans ses cuisines © DR
  • AM Marseilles — assiette © DR

 

Site Web d'AM par Alexandre Mazzia

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III. … et sur la Côte d’Azur
 

4. Le Louis XV - Alain Ducasse | Chefs : Alain Ducasse, Dominique Lory

Près de trois ans après l’arrivée d’Alain Ducasse en 1987 à la demande du Prince de Monaco Rainier III, le Louis XV décroche le Graal gastronomique, devenant par la même occasion le premier restaurant d’hôtel à obtenir trois étoiles au guide Michelin. Alain Ducasse est alors âgé de seulement 33 ans. Depuis lors, il y sublime le terroir méditerranéen comme personne. 

Le chef angevin Dominique Lory tient désormais les rênes en cuisine, tandis qu’Alain Ducasse continue de développer son empire gastronomique planétaire, sans égal pour une toque française depuis la disparition de Joël Robuchon. Le chef monégasque est en effet aujourd'hui à la tête de plus de 30 restaurants de par le monde, totalisant une quinzaine d’étoiles ! Au Plaza Athénée à Paris — également 3-étoiles Michelin depuis 2016 —, il développe aux côtés de Romain Meder le concept de « Naturalité » dont la haute cuisine se concentre autour de la trilogie poissons, légumes et céréales.

  • La salle du Louis XV à l’Hôtel de Paris © Pierre Monetta
    La salle du Louis XV à l’Hôtel de Paris © Pierre Monetta

 

Le cadre ? Au sein de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, le plus prestigieux des hôtels de la Principauté et l’un des plus beaux de la Côte d’Azur, le Louis XV occupe une salle historique grandiose. Le ballet millimétré du service s'articule autour d’un meuble central conçu par le duo Jouin / Manku, fidèles complices de Ducasse en matière de design. Cerise sur le gâteau, une terrasse exclusive s’ouvre sur la place du Casino, tout juste rénovée. 

Dans l’assiette ? Alain Ducasse et Dominique Lory puisent dans les richesses culinaires de la Riviera afin de composer des menus où se mêlent poissons issus de la pêche locale, herbes et légumes de l’arrière-pays. Si l’on y sert encore quelques plats qui ont fait la réputation du Louis XV — dont les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, proposées depuis 1987 — la carte ne cesse de se réinventer.

Site Web du Louis XV Alain Ducassse à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo

 

5. Mirazur | Chef : Mauro Colagreco

C’est après avoir fait ses gammes en Amérique du Sud que le talentueux chef italo-argentin Mauro Colagreco arrive en France et travaille auprès des plus grands — Bernard Loiseau, Alain Passard ou Alain Ducasse au Plaza Athénée. En 2006, il ouvre le Mirazur, à Menton, élu « Meilleur restaurant du monde » dans la dernière édition (2019) du classement britannique The World’s 50 Best. La même année, il devient le premier chef non-français à recevoir la distinction de Chef de l’année par le Gault & Millau. Triplement étoilé Michelin depuis 2019 et membre Relais & Châteaux, le lieu met un point d’honneur à adapter sa cuisine au goût l’époque. 

Le cadre ? Une belle maison blanche des années 1950 entre mer, montagne et jardin. La salle entourée de grandes baies vitrées offre une vue panoramique époustouflante sur la Méditerranée. Un décor idyllique pour cette table trois-étoiles 100% azuréenne. 

Dans l’assiette ? Une gastronomie au plus près de la nature, qui place toujours le végétal au centre de sa réflexion, notamment grâce à un jardin-potager peuplé de variétés rares et considéré comme une véritable extension de la cuisine de Mauro Colagreco. Après une longue réflexion pendant le confinement, le chef s’est décidé à accorder ses créations culinaires au calendrier lunaire et aux principes de la biodynamie. Cette « cosmo-cuisine » 3-étoiles attise la curiosité des gourmets en quête de nouvelles expériences.

Site Web du Mirazur

  • Mirazur – Calamar © Matteo Carassale
  • Le chef Mauro Colagreco dans son jardin © Matteo Carassale

 

Dans la famille Pic, les 3-étoiles se transmettent de génération en génération.

 

6. La Vague d’Or au Cheval Blanc Saint-Tropez | Chef : Arnaud Donckele

Difficile de parler de la Vague d’Or sans mentionner l’incroyable tableau de chasse d’Arnaud Donckele : 3-étoiles au guide Michelin, 5 Toques et 19/20 au Gault & Millau qui l’a également sacré Chef de l’année en 2019 ! C’est bien simple, depuis son arrivée en 2005, ce petit-fils d’agriculteurs normands a fait du restaurant de La Résidence de la Pinède, devenue depuis son rachat par LVMH le Cheval Blanc Saint-Tropez, la toute meilleure table de Saint-Tropez et sa presqu’île, et de loin !

Arnaud Donckele s’apprête par ailleurs à prendre les rênes du fleuron gastronomique du futur palace Cheval Blanc Paris qui devrait finalement ouvrir ses portes au printemps 2021 au sein de la nouvelle Samaritaine.

  • Fines tranches de grosse gamberoni à La Vague d’Or © Richard Haughton
    Fines tranches de grosse gamberoni à La Vague d’Or © Richard Haughton

 


Le cadre ? Aux beaux jours, on s’installe sur la terrasse bordée de majestueux pins parasols, pour profiter d’une vue imprenable sur le golfe de Saint-Tropez, ou à l’intérieur de cette maison à l’éclatant charme méditerranéen, dont l’architecture intérieure a été confiée au célèbre Jean-Michel Wilmotte.

Dans l’assiette ? Une cuisine terre-mer qui subjugue par son équilibre parfait entre excellence et humilité, et puise son inspiration dans l’essence même du terroir provençal. Son plat culte : le Chopin de liche façon Victor Petit, né d'une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich.

Site Web de La Vague d'Or



 

IV. Dans la Vallée du Rhône
 

7. Pic | Cheffe : Anne-Sophie Pic

Dans la famille Pic, les 3-étoiles se transmettent de génération en génération. Seule femme chef récompensée d’une telle distinction en France par le Michelin, Anne-Sophie Pic perpétue la tradition initiée par son arrière-grand-mère, son grand-père André (3-étoiles dès 1934) et Jacques, son père (3-étoiles à partir de 1973). Si elle officie également à Lausanne au Beau-Rivage Palace (2-étoiles Michelin) et décline son concept La Dame de Pic à Paris, Londres, Singapour et bientôt Megève, c'est bien dans son fief familial de Valence qu’elle continue de faire rêver les gourmets du monde entier. 

  • Anne-Sophie Pic © DR
    Anne-Sophie Pic © DR

 

Le cadre ? Dans une ambiance feutrée aux teintes de gris et de rose poudré, trois espaces se déploient autour d’un imposant lustre en cristal. Baignés de lumière naturelle grâce à la présence de larges baies vitrées donnant sur les jardins, on y retrouve une atmosphère sereine témoignant de l’attachement d’Anne-Sophie Pic à la culture japonaise. 

Dans l’assiette ? Un menu basé sur des produits d’exception, aux intitulés poétiques : Abîme incandescente, Verdeur fondante, Racines immortelles, Effet papillon… Une épopée culinaire en 10 services exceptionnelle, marquée par la délicatesse et l’inventivité de chaque assiette, à la hauteur de la réputation de la Maison.

Site Web de la Maison Pic

 

8. Troisgros | Chefs : Michel, César et Léo Troisgros

« Comme dans tous les métiers de l’art, il faut inventer et remettre en question. » disait Pierre Troisgros en parlant de la cuisine. Disparu en septembre 2020, il a hissé, aux côtés de son frère Jean cette table roannaise — qui a fêté en 2018 ses 50 ans de trois-étoiles Michelin — au zénith de la haute gastronomie française, avec notamment son mythique saumon à l’oseille, emblématique de la Nouvelle cuisine des années 1970 et de la génération Chapel, Guérard, Senderens... La relève est depuis longtemps assurée grâce à Michel, son fils, sa femme Marie-Pierre et leurs deux fils, César et Léo. Il reste aujourd’hui un véritable lieu de pèlerinage pour tous les gastronomes français. 

Le cadre ? Depuis 2017, la maison Troisgros est désormais située à Ouches, à dix kilomètres du fief historique roannais, et arbore une allure de villa italienne entourée de prairies, au décor contemporain revisité par l’architecte Patrick Bouchain. Pour beaucoup, il s’agit de l’un plus beaux restaurants de France. 

Dans l’assiette ? On goûte à une cuisine où l’acidité se dispute au piquant, avec une relève qui a su puiser de nouvelles inspirations dans les traditions culinaires hispaniques et italiennes. Sans oublier une cave exceptionnelle, notamment riche en « Grands Crus » bordelais !

Site Web de la Maison Troisgros

  • César, Léo et Michel Troisgros © Félix Ledru
  • L'extérieur du restaurant Troisgros © Marie-Pierre Morel

 

 

 

V. Dans l'Aveyron
 

9. Maison Bras - Restaurant Le Suquet | Chef : Sébastien Bras

Chez les Bras, trois générations d’excellence culinaire se succèdent. Depuis l’ouverture d’une première adresse par « Mémé Bras » à Laguiole en 1956, et la reprise par son fils Michel en 1968, qui ouvre en 1992 Le Suquet. S’ensuivent des décennies d’excellence et les honneurs du guide Michelin, du moins jusqu’en 2017, lorsque Sébastien, petit-fils de « Mémé Bras » demande à sortir du guide afin de retrouver une certaine liberté. Le restaurant réintègre toutefois le palmarès en 2019, à son grand étonnement, puisqu’il n’arbore désormais « que » deux étoiles, contre trois avant sa sortie du classement. 

  • Sébastien Bras © Bras JL Bellurget
    Sébastien Bras © Bras JL Bellurget

 

Le cadre ? Tel un vaisseau futuriste aux lignes épurées, le Suquet s’élève entre ciel et terre. À l’intérieur, bois clairs et tons crème prédominent, et l’on s’attable face à de grandes baies vitrées, avec la sensation de survoler les plateaux de l’Aubrac et sa nature préservée.

Dans l’assiette ? Une recherche absolue du « beau » et du « bon » autour du formidable terroir de l’Aubrac, à l’image du Gargouillou, plat emblématique de la maison, composé des jeunes légumes, fleurs et herbes aromatiques cueillis chaque jour dans le potager.

Site Web de la Maison Bras - Restaurant Le Suquet



 

VI. Sur la côte Atlantique (et plus au nord)
 

10. La Marine | Chef : Alexandre Couillon

Sans doute l’une des adresses les plus courues de la côte Atlantique, et pour cause. Située à Noirmoutier-en-l’Île, La Marine est avant tout une vraie success story, racontée dans un épisode mémorable de la série documentaire Chef’s Table de Netflix. Après avoir fait ses armes auprès de Michel Guérard et Thierry Marx, Alexandre Couillon décide de reprendre le restaurant familial, aux côtés de sa femme Céline. Si les débuts sont difficiles, ils parviennent à force d’audace et de ténacité à obtenir une deuxième étoile en 2014. Leur credo ? Une cuisine d’auteur marine et végétale, remplie d’émotion. 

  • Alexandre Couillon en plein coup de feu à La Marine © Emmanuel Laveran
    Alexandre Couillon en plein coup de feu à La Marine © YONDER.fr | EL

 

Le cadre ? Face au port de l’Herbaudière, cette belle demeure noirmoutrine aux murs blancs et volets bleus plonge immédiatement ses convives dans le bain, contrastant avec une salle au décor moderne et épuré. 

Dans l’assiette ? Une cuisine subtile, qui magnifie les produits de la mer sourcés directement à la criée, associés à ce que le terroir local offre de plus noble, à l’image de sa fameuse huître au bouillon de lard et encornet ou de son juteux canard de Challans, parfaitement rôti. Et une rafale d’amuse-bouches iodés à souhait !

Site Web de La Marine de Céline et Alexandre Couillon

 

11. Le Coquillage | Chef : Hugo Roellinger

Si l’on ne présente plus le petit empire gastronomique et hôtelier breton bâti par le passionné d’épices Olivier Roellinger, la trajectoire de son fils Hugo, 31 ans, confirme que la relève est assurée. À peine trentenaire, le jeune chef fut d’abord marin avant de revenir aux fourneaux en 2014. Il marche désormais dans les pas de son père, tout en imposant une griffe très personnelle, notamment en supprimant la viande de la carte. Aux côtés de sa sœur Mathilde, experte elle aussi en épices, il obtient une deuxième étoile en 2019. 

  • Le manoir du Coquillage où officie Olivier Roellinger © Benoit Teillet
    Le manoir du Coquillage où officie Hugo Roellinger © Benoit Teillet

 

Le cadre ? À Saint-Méloir-des-Ondes, face à la baie de Cancale, dans une villa des années 1920 entourée d’un jardin à l’anglaise. Dans la salle, une atmosphère douce et chaleureuse, d’où l’on aperçoit par temps clair le Mont-Saint-Michel.

Dans l’assiette ? Une cuisine où se mêlent trésors marins, herbes et fleurs du potager, mais aussi des épices rares dénichées aux quatre coins du monde, véritable signature de l’esprit Roellinger. Avec une carte des vins remarquablement équilibrée, entre références originales et grands domaines.

Site Web des Maisons de Bricourt - Le Coquillage

 

12. La Grenouillère | Chef : Alexandre Gauthier

Pour de nombreux observateurs de la scène gastronomique internationale, La Grenouillère est en quelque sorte le « Noma français ». Il faut dire que ce restaurant 2-étoiles situé près de Montreuil-sur-Mer sur la Côte d’Opale a su garder au fil des ans une aura magique. Auberge traditionnelle du temps de Roland Gauthier jusqu’en 2013, son fils Alexandre a su créer son propre univers, avec une approche de la haute gastronomie mélangeant habilement décontraction et excellence. 

Le cadre ? Entre forge, fumoir et séchoir à houblon, un bâtiment unique, membre Relais & Châteaux, dont l’architecture fut confiée à Patrick Bouchain : des toits surmontés d’un duo de cheminées s’élevant vers le ciel, des chambres-cabanes dans la verdure, et une vaste salle aux larges baies vitrées ouvertes sur le jardin. Un lieu hors du commun.

Dans l’assiette ? Une cuisine contemporaine « de souche », à la fois radicale et décomplexée, associant produits de la pêche, de la chasse et de la cueillette avec une remarquable inventivité : pigeon de Licques, brioche tiède aux herbes, ou vive grillée au navet cru, dessert mêlant rhubarbe et bouleau…

Site Web de La Grenouillère

  • La Grenouillère – La cuisine d'Alexandre Gauthier © Studio Papie aime Mamie
  • La Grenouillère – La salle à manger © Studio Papie aime Mamie

 

La cuisine de Pierre Gagnaire, décrite comme « poétique », « iconoclaste » ou « spontanée »

 

VII. À Paris
 

13. Pierre Gagnaire | Chef : Pierre Gagnaire

Figurant parmi les plus anciens 3-étoiles de la capitale — une distinction qu’il n’a jamais perdue depuis 1998 — le restaurant du génial Pierre Gagnaire au rez-de-chaussée d'un hôtel secret à Paris, le Balzac, reste le rendez-vous incontournable des fins gastronomes du monde entier. Ouvert en 1996 dans le 8e arrondissement de Paris, il s’agissait pour le chef d’une seconde naissance, après un échec relatif à Saint-Étienne, où son talent n’avait pas trouvé assez d’écho. Le secret de sa réussite : avoir toujours refusé d’adopter une cuisine répétitive, et avoir su se réinventer en permanence. 

  • La nouvelle salle du restaurant Pierre Gagnaire © Cyril Carrere
  • Le chef Pierre Gagnaire © Jacques Gavard

 

Le cadre ? Une salle à l’ambiance feutrée, installée dans le discret Hôtel Balzac, à deux pas des Champs-Élysées. Tout juste repensée par l’architecte argentin Marcelo Joulia : moquettes, lumières tamisées, murs clairs, fresque à la mine de charbon au plafond par l'artiste contemporain Adel Abdessemed… Une atmosphère à la fois subtile et épurée, à l’image du chef, comme si le décor devait s’effacer pour mieux laisser parler l’assiette. 

Dans l’assiette ? Maintes fois décrite comme « poétique », « iconoclaste » ou « spontanée », la cuisine de Pierre Gagnaire est marquée par la multiplication des assiettes, véritables « satellites » mis en orbite autour d’un produit majeur (« Langoustine », « Turbot », « Agneau »...). Et au sein d’une même assiette, le chef impressionne par sa capacité à créer verticalement des plats, par empilement successif de strates ! Le résultat ? Des constructions culinaires d’une rare complexité, à déguster plus qu’à regarder, à savourer plus qu’à analyser.

Site Web du Restaurant Pierre Gagnaire

 

14. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen | Chef : Yannick Alléno

Depuis l’été 2014, Yannick Alléno a repris les rênes du Pavillon Ledoyen dans les jardins des Champs-Élysées. Le chef, ancien du Meurice où il glané ses trois étoiles, en a fait l’adresse emblématique de la réinvention du grand restaurant français, sur la forme comme sur le fond. Un travail titanesque couronné de succès. Car au-delà de sa table flagship, Alléno Paris (3-étoiles Michelin), Yannick Alléno a depuis inauguré deux nouveaux restaurants. D’abord L’Abysse (2-étoiles) aux côtés du Japonais Yasunari Okazaki et considéré comme l’un des meilleurs comptoirs à sushis de la capitale. Puis Pavyllon (avec un « y »), comptoir gastronomique de haute volée, déjà auréolé d’une étoile. Au total, le Pavillon Ledoyen refaçonné par Alléno totalise six étoiles Michelin sous le même toit. Un exploit.

  • Avocats restés sur l’arbre 18 mois en millefeuille de céleri ; Extraction coco aux « éclats » de chia © MB | YONDER.fr

    Avocats restés sur l’arbre 18 mois en millefeuille de céleri ;
    Extraction coco aux « éclats » de chia © MB | YONDER.fr

     

Le cadre ? Construit en 1848 sous le règne de Louis-Philippe, le Pavillon Ledoyen déploie son style néoclassique sur plus de 1,600 mètres carrés. La salle au premier étage, où est installé le restaurant Alléno Paris, est classée Monument Historique et offre une vue paisible sur les jardins des Champs-Élysées. Un must de confort en plein Paris.

Dans l’assiette ? Avec son travail de réhabilitation des sauces et des jus, ses recherches sur la fermentation, sa capacité à travailler tous les ingrédients — des plus courants aux plus nobles — ou ses réflexions sur le concept de « caudalie gastronomique » (la longueur en bouche d’un plat), Yannick Alléno est de ceux qui inventent dans ses assiettes la grammaire gastronomique de demain.

Site Web de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen


 

15. Le Clarence | Chef : Christophe Pelé 

« Cultiver la tradition sans cesser d’innover », telle est la devise de ce restaurant doublement étoilé en lisière du Triangle d’Or où le chef Christophe Pelé officie. Passé par les plus grandes maisons du 8e arrondissement (Ledoyen, Lasserre, Bristol, le Royal Monceau), avant de faire exploser tout son talent chez lui à La Bigarrade aux Batignolles, il mitonne depuis fin 2015 une grande cuisine d’auteur qui force l’admiration, en profitant pour réunir toutes les chapelles, du Michelin au Fooding en passant par le Gault & Millau. Propriété du Domaine Clarence Dillon, maison familiale propriétaire de plusieurs domaines parmi les plus prestigieux de Bordeaux — dont le mythique Château Haut-Brion — le Clarence en est la plus éloquente vitrine. En 2018, le restaurant a ainsi été élu meilleur « grand restaurant » de Paris par un jury exclusivement composé de critiques culinaires, devant l’Épicure d’Eric Frechon ou le Grand Restaurant de Jean-François Piège ! 

Le cadre ? Un hôtel particulier du XIXe au décor somptueux, symbolique d’une grandeur bourgeoise que l’on pensait disparue. Bien plus qu’un restaurant traditionnel, l’Hôtel Dillon est une plongée dans un univers feutré de boiseries et de moulures, de parquets anciens et de bibliothèques.

Dans l’assiette ? Si l’on retrouve au menu les produits de luxe (caviar, homard...) qui sont l’apanage des plus grandes tables, jamais ces derniers n’entravent l’inventivité du chef, dont les associations de saveurs audacieuses tranchent avec le classicisme du cadre. Autre marque de fabrique de Christophe Pelé : ses dressages minutieux, le plus souvent compacts et ramassés, dissimulent habilement des créations percutantes et inattendues.

Site Web du Restaurant Le Clarence

 

Auteurs : Alicia Dorey, Mathieu Belay

  • Grouse d'Écosse, lard de Colonnata, casseron, pommes soufflées © MB | YONDER.fr
  • Le Clarence – Salle à manger Lestonnac © Le Clarence

 

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