Les 50 chefs qui font Paris #25 : rencontre avec Pierre Gagnaire

À mi-chemin de notre série éditoriale au long cours sur les « 50 chefs qui font Paris », nous rencontrons en la personne de Pierre Gagnaire un cuisinier absolument hors norme. Depuis ses débuts derrière les fourneaux à la fin des années 1960 jusqu’à aujourd’hui, où il est l’un des chefs les plus étoilés au monde, Pierre Gagnaire a parcouru bien du chemin. Pour comprendre la carrière monumentale du chef natif de la Loire, un retour en arrière est nécessaire. Car tout n'était pas gagné d'avance. À seize ans, Pierre Gagnaire confie une première « étincelle » qu’il mettra des années à comprendre. « Je pense qu’effectivement leurs réactions ont remué quelque chose en moi, et qu’ensuite je n’étais plus tout à fait le même »* se souvient-il au sujet d’un réveillon préparé pour ses copains.

Mais ce n’est qu’à vingt-cinq ans passés que le chef ne se libérera de la « soumission à l’ordre familial », imposée par ses parents restaurateurs. S’ensuit alors un parcours qui amènera le chef au plus haut niveau, malgré les difficultés et les moments de doute. Aujourd’hui, ce chef « iconoclaste », ambassadeur génial de la haute-cuisine d’auteur, est une légende vivante. Triplement étoilé pour son restaurant éponyme de la rue Balzac depuis près de vingt ans, à la tête d’une galaxie d’une douzaine de restaurants à travers le monde (de Londres à Tokyo en passant par Courchevel ou Las Vegas), source d’inspiration infinie pour les chefs de la jeune génération ou consacré par ses pairs du titre de Meilleur Chef du Monde en 2015 (classement réalisée par le magazine Le Chef), Pierre Gagnaire semble avoir tout vu, tout fait, tout gagné.

Nous le retrouvons pourtant, dans les cuisines du restaurant parisien qui a façonné son mythe, toujours aussi enthousiaste à l’idée de réinventer en permanence cette « cuisine d’émotions » qui est la sienne. Rencontre exclusive avec l’un des plus grands cuisiniers de la planète.

LES DÉBUTS DE PIERRE GAGNAIRE

YONDER : Bonjour Pierre Gagnaire. Vous êtes fils de restaurateur et votre destin vers la cuisine était tout tracé. Mais vous avez déclaré au sujet de vos débuts en tant que cuisinier que vous acceptiez « [votre] sort sans passion, par soumission à l’ordre familial. » À partir de quel moment prenez-vous du plaisir à faire votre métier ?

Pierre Gagnaire : le déclic est venu grâce à un papier de Jean-François Abert, un journaliste qui avait une chronique gastronomique très populaire dans Lyon Poche. En mars 1977, deux mois après que je ne reprenne l’affaire familiale à Saint-Etienne, lui, qui était un normalien, un homme de lettres, a mis les mots sur un plat, une pochette de saint-pierre au poivron doux, d’une manière que je ressentais mais que je n’arrivais pas à exprimer. J’avais déjà expérimenté le pouvoir de la cuisine sur les gens dans d’autres occasions. Mais la façon dont il en a parlé, la façon dont cela a été perçu, a été très importante.

Cela vous a « libéré » en tant que chef, d'être capable d’écrire votre propre histoire culinaire ?

Cela m’a donné une perspective que je n’avais pas auparavant.

Cela veut dire que les dix années précédentes, où vous avez commencé en tant qu’apprenti pâtissier puis débuté en cuisine, vous subissiez votre sort ?

Totalement. Il y a eu des choses qui m’ont retenu évidemment, mais j’étais dans un ordre établi, par rapport à un projet qui m’avait été imposé. Dans un sens, Michel Troisgros, comme d’autres, était dans cette situation, à devoir porter une histoire qui n’était pas la sienne. Je suis issu d’une génération d’avant mai 68, une période qui a représenté une libération incroyable. Malgré des aspects négatifs, il en est ressorti beaucoup de choses positives : la liberté d’assumer son corps, la liberté de choisir sa vie…

Cela vous a permis de vous émanciper, en tant que cuisinier et chef ?

J’ai surtout eu beaucoup de chance. Celle d’avoir un peu de talent par rapport à une époque de la cuisine, celle de Gault&Millau où l'on oubliait tout pour faire du neuf. La Nouvelle Cuisine, avec tous ses excès, a permis des choses incroyables. Elle a fait naître une génération de chefs étonnante et a modifié en profondeur la cuisine. Au-delà de ma propre personne, la découverte du Japon et de sa culture gastronomique, a également beaucoup apporté.

Entre votre premier stage chez Paul Bocuse en 1966 et la reprise du restaurant familial en 1977, avez-vous eu des modèles ?

Alain Chapel et Frédy Girardet. Ils représentaient le mieux ce que je ressentais. On a partagé avec Alain Chapel le même maître d’apprentissage, Jean Vignard à Lyon. Et puis c’est chez lui que j’ai vu la première fois une vraie « stratégie de plaisir » comme le disait Abert : une carte imprimée sur du très beau papier, une carte des vins absolument géniale entièrement écrite à la main, un nappage magnifique, une vaisselle suédoise incroyable, des bouquets composés de fleurs du jardin qu’il faisait lui-même… Aujourd’hui, on ne fait que recycler ce qui a été créé il y a quarante ans.

Quant à Frédy Girardet, il était une source d’inspiration par sa liberté dans le travail, sa créativité, sa spontanéité, cette manière de faire une cuisine très émotionnelle et instinctive.

LA PÉRIODE STÉPHANOISE

Quand vous ouvrez en 1981 votre propre restaurant, en votre nom, à Saint-Étienne, aviez-vous déjà une idée claire de la cuisine que vous souhaitiez proposer ?

Ce qui était clair, c’est ce que je ne voulais pas : une cuisine répétitive, sans prise de risques, utilisant toujours les mêmes gestes, les mêmes codes… La technique, que je n’ai jamais acquise au plus haut niveau, ne m’intéressait pas.

En 1992, vous ouvrez votre second restaurant à Saint-Étienne, avec plus de moyens – vous empruntez alors quinze millions de francs – plus d’ambitions…

Ce n’est pas une question d’ambitions. Comme mes copains de l’époque, Bras ou Veyrat, j’avais envie de bien faire. Il y avait aussi un jeu pervers entre les guides, Michelin ou Gault&Millau, et les chefs qui les poussaient à aller toujours plus loin. On peut faire le parallèle avec la Formule 1. On ne dit pas aux écuries et aux pilotes qu’il faut se tuer pour gagner. Mais la compétition les pousse naturellement à franchir la ligne jaune. La ligne jaune, c’est la faillite, c’est l’accident, c’est la mort.

Les guides et les critiques jouaient alors un rôle clé ?

Quand les critiques et journalistes, comme Claude Lebey, venaient de Paris, spécialement pour voir quelques tables dans la région, il ne fallait pas se rater. En deux heures, il fallait tout leur montrer, tout leur donner, avec les risques que ça comporte. Ça passe ou ça casse, sachant qu’ils n’allaient pas revenir avant deux ou trois ans !

Vous aviez déjà pour objectif de décrocher la troisième étoile Michelin ?

Non, pas spécialement. Je me suis piqué au jeu, la course aux étoiles, plus tard.

À Saint-Étienne, vous finissez par franchir la « ligne jaune » en 1996 avec la faillite du restaurant ?

Ça finit comme ça doit finir. Je vivais ma vie comme un sprint, sans me préoccuper, sciemment, de l’opération commerciale. Ça ne pouvait pas durer. J’ai la chance aujourd’hui de pouvoir continuer à être un chef tout en ayant une sécurité financière plus importante, en prenant moins de risques. Mais mes partenaires savent compter. Ils attendent de moi une logique financière. Il y n’a pas que la logique des étoiles dans un restaurant gastronomique.

L’OUVERTURE DU RESTAURANT DE LA RUE BALZAC À PARIS

Votre renaissance se fera à Paris en 1996, avec l’ouverture de votre restaurant rue Balzac, à deux pas des Champs-Élysées. Qu’est-ce que cela change pour vous, notamment en termes de cuisine ?

C’est plutôt une naissance qu’une renaissance. Le brouillon de Saint-Étienne est terminé, il y a une page blanche à écrire. La différence est qu’il y a ici un public réceptif, des clients potentiels, qui ne demandent qu’à être étonnés. Ce qui fait que le restaurant est presque immédiatement complet. C’est le cas depuis plus vingt ans désormais et ça, ça change tout.

Il n’y a pas eu de moments de doute dans la foulée de l’ouverture, malgré tout ?

Je reste « low profile » les premières années. Il faut reconstruire, restructurer avant de repartir vraiment de l’avant. Mais fondamentalement, il n’y a rien qui a changé par rapport à Saint-Étienne.

On lit que vous n’avez pas de plats signatures. Comment définiriez-vous votre style ?

Ça se traduit par un état d’esprit et un ensemble de techniques, mises en place par les équipes qui sont en place opérationnellement. Mais la technique ne prend jamais le pas sur l’émotion. Ma cuisine est avant tout une cuisine émotionnelle, une cuisine de sentiments, une cuisine tendre, une cuisine douce…

La tendresse et la douceur reviennent souvent dans votre vocabulaire.

Oui et ce ne sont pas des vains mots, ils reflètent une réalité, un état d’esprit. Avez-vous entendu crier à midi en cuisine ? L’attention continuelle aux équipes, le souci que les gens trouvent leurs places, tout cela fait partie de la manière dont on travaille ici. Cela ne fonctionne pas avec tout le monde mais de manière générale, on est dans des rapports de respect mutuel.

Le doute et la remise en question semblent également faire partie de votre manière de penser au quotidien ?

Bien sûr. Je suis sans concession avec ce que je fais. Je ne suis pas dupe de mes limites. La société dans laquelle on vit nous prouve tous les jours que rien n’est acquis. Ce qui semblait une évidence un jour peut devenir une contre-vérité, voire une absurdité, le lendemain parce que l’époque a changé. Il faut savoir être à l’écoute des autres, du monde, tout en restant assez fermé.

Il faut savoir rester le gardien de son propre patrimoine, ne pas être « pollué » par les opinions extérieures ?

Exactement.

Vous êtes cité par de nombreux chefs comme un modèle ou une source d’inspiration. Est-ce que vous êtes conscient de ce statut « d’icône » ?

Ça me touche énormément. Je ne prétends pas détenir une vérité culinaire. La cuisine est multiple. Elle peut passer par des frites, par une pizza, par un tas de choses simples. Mais au-delà de la cuisine pure, ce que je défends aujourd’hui, c’est le développement d’un modèle social respectable, qui donne de la dignité aux gens avec lesquels je travaille et qui soit adapté à notre société. Je suis davantage intéressé par le bien-être de mes équipes que par l’origine de la carotte ! Les grands violons sur le produit, ça m’emm… Il ne faut pas exagérer non plus [Rires].

Le produit, le locavorisme sont pourtant des argument forts dans l’univers de la restauration aujourd’hui.

Il y a un business derrière tout cela. Je n’ai rien contre le business ni contre le marketing mais cela ne doit pas prendre le pas sur le fond de la gamelle.

LES RESTAURANTS PIERRE GAGNAIRE PARTOUT DANS LE MONDE

À partir de 2004, vous vous installez à Londres avec le Sketch puis successivement à Tokyo, Hong Kong, Courchevel, Dubaï, Séoul, Las Vegas, Gordes, Bordeaux, bientôt Shanghai sans oublier la collaboration avec Fouquet’s. Quelle est l’idée derrière ce développement international très rapide ?

Des challenges que je souhaite relever. Des opportunités créatives en termes de cuisine. Et de manière plus pratique et pragmatique, c’est une manière de faire fonctionner mon système dont le cœur est basé ici à Paris. Ce restaurant coûte très cher, notamment à cause des coûts de personnel de plus en plus élevés. Ce que je fais à côté me permet de travailler sereinement ici. Et puis on a constitué un réseau international pour nos équipes. C’est un accélérateur de vies incroyable pour beaucoup de jeunes.

Comment se passe, plus concrètement, la gestion de ces multiples adresses ?

Je voyage beaucoup. Je parle avec mes équipes sur Skype ou au téléphone. Ce matin, j’ai échangé avec les équipes de Danang et celles de Tokyo. Tout à l’heure, je poursuivrai avec d’autres.

Vous arrivez à visualiser le rendu d’un plat, en échangeant à distance ?

À 90%. Avec l’expérience, ce n’est pas une difficulté. En revanche, mon point fort est de concevoir, et donc de connaître, chaque menu. Avec toutes les complications que cela implique, notamment sur l’approvisionnement des produits dans certains pays. Mais les contraintes font partie du jeu. Il faut les contourner, les négocier, les digérer. Elles favorisent la créativité.
 

INSPIRATIONS & INFLUENCES

Au-delà d’Alain Chapel et Frédy Girardet, est-ce que d’autres chefs ont été des inspirations pour vous ?

Dans mes contemporains, j’aime beaucoup Michel Bras et Olivier Roellinger, qui sont d’ailleurs des amis. À Paris, il y a Bernard Pacaud et Alain Passard que j’aime beaucoup également. À l’étranger, j’ai été très admiratif du travail – extraordinaire - de Ferran Adrià. C’est le seul chef qui a porté, à ce niveau, ce qu’on appelait la cuisine moléculaire. C’est aussi un personnage « daliesque », avec beaucoup d’humour, que même les Catalans ne comprenaient pas !

Vous avez connu cette génération de chefs espagnols avant qu’ils ne soient célèbres ?

Les Espagnols de la génération d’Adrià venaient en France chez Jacques Maximin, chez Michel Bras et chez nous à Saint-Étienne. C’était il y a plus de trente ans, au milieu des années 1980.

Est-ce que vous regardez ce qu’il se passe parmi les nouveaux chefs qui bénéficient d’une très forte exposition médiatique, comme René Redzepi chez Noma par exemple ?

Forcément. J’aime beaucoup Redzepi, il est très intelligent. Sa cuisine est ce qu’elle est mais le personnage me plaît.

Sans que cela soit forcément une source d’inspiration, y-a-t-il des repas au restaurant qui vous ont particulièrement marqué ou ému ?

J’ai adoré le Moulin de Mougins de Roger Vergé. Je ne me rappelle plus ce que j’y ai mangé, ce qui prouve d’ailleurs que le repas n’est pas si important que ça. C’était un personnage hors du commun, un vrai prince. Il insufflait dans cette maison une ambiance extraordinaire. Les énormes bouquets de fleurs, les tomettes provençales, la fraîcheur de la courette, c’était unique. Il y a très longtemps, j’ai adoré un repas fait chez Haeberlin [à l'Auberge de l'Ill, fameux restaurant alsacien triplement étoilé, NDLR] c’était magnifique. Ce sont des moments de plaisir hors du temps.

À l’inverse, quels sont les restaurants où vous n’êtes jamais allé mais que vous aimeriez – ou auriez aimé s’ils sont fermés – vous attabler ?

Dal Pescatore en Italie. [Après un moment de réflexion, NDLR]. J’aurais aimé manger chez Fernand Point à la grande époque.

Parmi les jeunes chefs qui sont passés dans vos cuisines, suivez-vous les carrières de certains ?

J’ai un peu honte de le dire mais je ne le fais pas beaucoup. Ils font leur vie et je n’ai pas le temps. Je reste très concentré sur ce que je fais ici à Paris et dans mes autres restaurants.

AUJOURD’HUI ET DEMAIN

Comment imaginez-vous le futur de ce que vous avez construit ?

Je ne sais pas. Ce n’est pas pour autant « après moi, le déluge » mais je n’ai pas encore de réponse à cette question. J’ai construit quelque chose de très intemporel, au sens propre du terme car je ne suis pas à la tête d’un domaine immobilier ou capitalisé à travers de nombreux restaurants. La valeur de ce que je fais tient aux hommes et à l’instant donc c’est une question délicate. La clé viendra d’un événement extérieur qui m’obligera à accélérer la réflexion.

Après avoir repris au pied levé La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux en 2016, êtes-vous prêt à relever encore d’autres défis ?

Le Comptoir de Pierre Gagnaire doit ouvrir à Shanghai début juin, au sein du nouveau resort de Capella dans la Concession Française. L’inspiration sera « années 1930 », très « Shanghai romantique ». C’est d’ailleurs Romain Chapel, le fils d’Alain Chapel, qui en sera le chef.

Le mot de la fin ?

Vive la vie ! Et vive la connaissance !