Guide Michelin 2025 : ce qu'il faut retenir de cette édition 

Quelques jours après l'annonce du palmarès Michelin 2025, Yonder revient sur ces deux jours en Moselle, ses pronostics à l'arrivée (ou pas), les moments forts, ce qu'on a aimé et un peu moins. Et, surtout, ce qu'il faut retenir de cette édition annuelle du Guide Rouge. À savoir : deux 3 étoiles (iodés), 9 deux étoiles et 57 premières étoiles ! Soit 78 étoiles au total (en comptant les 10 étoiles vertes...). Mais aussi : un match de foot, un banquet, un nouvel hôtel Starck, un village gourmand et un cocktail post-cérémonie des plus amusants.

Metz, tout le monde descend 

Pour la deuxième fois depuis que le Michelin décerne ses étoiles en région, c'est le Grand Est qui a ses faveurs. Et, après Strasbourg en 2023, c'est au tour de Metz de se retrouver sous le feu des projecteurs. L'annonce en avait été faite le 15 octobre au château de Malbrouck, sous le parrainage du chef mosellan Michel Roth, nous y étions tous le 31 mars. Et même avant, puisque chefs, journalistes et influenceurs se retrouvent traditionnellement la veille, pour deux jours en immersion dans la ville partenaire. 

L'occasion de mieux connaître l'offre culinaire de la région, son patrimoine et de mettre tout le monde dans l'ambiance. Cette année, Metz avait ainsi eu la bonne idée de décaler son salon des vins mosellans (qui bénéficient d'une IGP depuis peu) pour le faire coïncider avec le Michelin, ce qui fait que l'affluence a été record : 30 000 visiteurs au Village Gourmand ! 

L'occasion de découvrir aussi le tout nouvel hôtel de Metz signé Starck, une sorte de fable néo-brutaliste des plus réussies. Un vrai geste architectural et design, ainsi que notre base arrière pour ces deux jours mémorables. 

L'occasion enfin de voir les chefs en short. Oui, vous lisez bien, on a eu droit à un mini match de gala entre chefs étoilés et anciens du FC Metz. Même Gwendal Poullennec était de la partie ! C'était à la fois drôle et un poil incongru. Les chefs se sont pris une déculottée en première mi-temps (à se demander si les joueurs pro ont vraiment envie de trouver un cheveu dans leur soupe à leur prochaine visite au resto), mais ils avaient tous l'air plutôt content. Autant dire qu'en 2025 et en région, on est à mille lieues de l'ambiance guindée des salons parisiens, où s'est déroulée la cérémonie pendant des années. 

Qu'on ne s'y trompe pas, lundi soir, les sourires de la veille ont fait place à des mains moites et une attente fébrile dans la grande salle du palais des Congrès Robert Schuman...

Un palmarès « généreux » 

Dixit Gwendal Poullenec, Directeur international du Guide, dans son discours inaugural : « Cette sélection est généreuse. Pas parce que nos critères ont changé – mais parce que le talent, lui, est partout. 78 nouvelles étoiles, des adresses brillantes, parfois toutes jeunes (…) La France reste cette mosaïque unique, pleine d'effervescence et de conviction. (…) Je l'ai dit à mon arrivée : pas de courriers anonymes ou d'algorithme ridicule – Ce sont nos inspecteurs qui goûtent, qui évaluent et qui décident. Et cette réactivité, elle fait toute la différence (…). C'est ça le Guide : suivre le rythme de vos cuisines pour accompagner au mieux les gourmets. En temps réel ». 

Bien dit. Maintenant, qu'en est-il vraiment ? 

3 étoiles : Frères de la côte

Comme on ne fera pas mieux que le titre du Monde évoquant des « maîtres iodés dans la guerre des étoiles », on se tourne vers Bernard Lavilliers et l'un de ses titres phares pour évoquer les deux chefs 3 étoiles de cette année : Christopher Coutanceau, qui récupère sa 3^ème étoile à La Rochelle ; et Hugo Roellinger qui l'accroche à sa veste à Saint-Méloir- des-Ondes. 

Le premier, « cuisinier-pêcheur », qui milite en faveur d'une pêche durable, avait obtenu le graal en 2020, avant que de ne la perdre en 2023, on ne sait toujours pas très bien pourquoi. Quoi qu'il en soit, il avait annoncé droit dans les yeux à Gwendal « je reviendrai » et, deux ans plus tard, c'est chose faite. Chez Yonder, on y croyait dur comme fer, et on est ravis de voir le duo qu'il forme avec son Directeur de salle Nicolas Brossard, à nouveau au sommet. Sans oublier Benoît Gadillon en pâtisserie, dont le travail remarquable a été salué d'un prix Passion Dessert. 

Le second, donné gagnant par tous les gens de la profession – dont Yonder - ne déçoit ni nos pronos 2025, ni son rang. En effet, s'il n'est pas toujours évident de grandir à l'ombre d'un chêne, Hugo démontre qu'il a autant de talent que son père Olivier en son temps. Dans son discours, des plus émouvants et sincères, il salue donc l'éducation et l'héritage de ses parents, mais aussi le travail de ses équipes et le soutien essentiel de sa compagne Marine : « Cuisinier, c'est plus qu'un métier, c'est une vie et je suis tellement heureux de la partager avec toi, Marine ». Avant de conclure être « assez fier de ramener 3 étoiles en Bretagne, trois étoiles de mer ». 

Pour les 1 et 2 étoiles, un jeu de plus en plus ouvert... et cathodique ? 

Pour ce qui est des Une et Deux étoiles, on l'avoue, on n'avait pas forcément vu juste à tous les niveaux, mais c'est le jeu. Ce d'autant que, contrairement aux nombreux inspecteurs, on est loin de pouvoir tout goûter en une année ! 

On notera simplement qu'il semble y avoir une prime à la jeunesse, au chefs médiatisés passés par Top Chef et une volonté de saluer une cuisine résolument contemporaine. 

Parmi les récompensés, on choisira de saluer les trop rares femmes de ce palmarès (c'est devenu une antienne, on sait) : Valentina Giacobbe pour Ginko à Lille, Cécilia Spurio (avec Eugenio Anfuso) chez Amâlia à Paris, Chizuko Kimura chez Sushi Shunei à Paris aussi, Sarah Mainguy pour Freïa à Nantes, Tabata Mey avec son mari chez Ombellule à Lyon. Puis pour les deux étoiles : Camille Paillau avec Diego Delbecq chez Rozo, ainsi que Fanny Rey et Jonathan Wahid à l'Auberge de Saint Remy. 

Un bémol : une étoile verte toujours trop opaque 

Si le Directeur du guide s'enorgueillit de passer la barre des 100 maisons dotées d'une étoile verte « 100 restaurants qui cuisinent l'avenir, en réinventant les codes, en s'engageant chaque jour pour une véritable transition gastronomique », de notre côté on se désole toujours du manque de transparence incompréhensible qui entoure l'attribution de cette étoile verte. On ne dit pas que ceux qui l'ont reçue cette année ne la méritent pas, loin de là, mais qu'il faudrait vraiment que le Guide Michelin révise sa copie en la matière. Car, si l'étoile « rouge » est l'apanage des inspecteurs, la « verte » devrait faire l'objet d'une quête avec des critères bien définis et d'un accompagnement. La « transition gastronomique » est à ce prix. 

Si Loïc Villemin, chez Toya, vole au secours de la sélection avec ces mots : l'étoile verte, ce n'est pas un cahier des charges, mais une philosophie, Il faut se l'approprier, co-créer et la transmettre ». On n'est qu'à moitié convaincus et on se prend à rêver d'un rachat ou d'un partenariat entre le Michelin et Écotable. Tout le monde aurait à y gagner, c'est certain.

Par Florence Valencourt, envoyée spéciale à Metz

Le palmarès complet

Nouveaux 3 étoiles (2 restaurants)

• Le Coquillage (Hugo Roellinger, Saint-Méloire-des-Ondes)
• Christopher Coutanceau (Christopher Coutanceau, La Rochelle)

Nouveaux 2 étoiles (9 restaurants)

• Maison Nouvelle (Philippe Etchebest, Bordeaux)
• Ekaitza (Guillaume Roget, Ciboure)
• Rozó (Diego Delbecq et Camille Pailleau, Marcq-en-Barœul)
• L'Observatoire du Gabriel (Bertrand Noeureuil, Bordeaux)
• Sushi Yoshinaga (Tomoyuki Yoshinaga, Paris)
• Blanc (Shinichi Sato, Paris)
• L'Abysse Monte-Carlo (Yasunari Okazaki, Monaco)
• Baumanière 1850 (Thomas Prod'homme, Courchevel)
• L'Auberge de Saint-Rémy (Fanny Rey et Jonathan Wahid, Saint-Rémy-de-Provence)

Nouveaux 1 étoile (57 restaurants)

Nord de la France

• Ginko (Valentina Giacobbe, Lille)
• Symbiose (Charles-Antoine Jouxtel, Cabourg)
• Auberge Sauvage (Thomas Benady, Servon)
• La Table de Courcelles - Château de Courcelles (Massimiliano Sena, Courcelles-sur-Vesle)
• Maison Avoise (Alexis Voisenet, Issy-les-Moulineaux)
• Hakuba (Arnaud Donckele & Takuya Watanabe, Paris)
• Aldehyde (Youssef Marzouk, Paris)
• Origines Restaurant (Julien Boscus, Paris)
• Vaisseau (Adrien Cachot, Paris)
• Amàlia (Cecilia Spurio & Eugenio Anfuso, Paris)
• Agapé (Yoshi Nagato, Paris)
• Sushi Shunei (Takeshi Morooka & Chizuko Kimura, Paris)

Ouest de la France

• Freia (Sarah Mainguy, Nantes)
• La Table d'Aurélien Largeau (Aurélien Largeau, Biarritz)
• La Pomme d'Or (Yann Tournier, Sancerre)
• Lore Ttipia - Auberge Ostape (John Argaud, Bidarray)
• Amicis (Alexandre Baumard, Bordeaux)
• L'Orangerie (Hugo Souchet, Eugénie-les-Bains)
• Dyades au Domaine des Etangs (Matthieu Pasgrimaud, Massignac)
• Omija (Romain Bonnet, Nantes)
• L'Auberge Saint Jean (Thomas L'Hérisson, Saint-Jean-de-Blaignac)
• L'Inattendu - Domaine de Locguénolé (Yann Maget, Kervignac)
• Nuance (Jules Rolland, Plomeur)

Est de la France

• Palégrié Chez l'Henri (Guillaume Monjuré, Autrans-Méaudre en Vercors)
• Lavandin - Château Les Oliviers de Salettes (Lucille Routin & Kévin Vaubourg, Charols)
• Asterales (Ludovic Nardozza, Corrençon-en-Vercors)
• Ombellule (Tabata Mey & Ludovic Mey, Lyon)
• Sechex-Nous (Lucas Dumélie, Margencel)
• Kern (Jean-Philippe Lemaire, Seytroux)
• Auberge de Clochemerle (Romain Barthe, Vaux-en-Beaujolais)
• La Bòria (Florian Descours, Veyras)
• Château de Courban (Maxime Lesobre, Courban)
• La Cheneaudière - Le Feuillage (Jean-Paul Acker, Colroy-la-Roche)
• Arbane (Philippe Mille, Reims)
• Burnel (Maye Cissoko, Rouvres-en-Xaintois)
• Bulle d'Osier (Valentin Loison, Langres)
• Le Millénaire (Benjamin Andreux, Reims)
• Auberge Chez Guth (Yannick Guth, Steige)
• Vous (Julien Gatillon & Jean Pastre, Megève)
• Yozora (Charles Coulombeau, Metz)

Sud de la France

• Finestra by Italo Bassi (Italo Bassi & Edoardo Menna, Bonifacio)
• Le Charlie (Richard Toix, Porticcio)
• Fario (Kevin de Porre, Céret)
• Ébullition (Boris Caillol, Montpellier)
• La Maison Despouès (Julien Razemon, Puylausic)
• Acte 2 Yannick Delpech (Yannick Delpech, Toulouse)
• Étude (Loïc Pétri, Aix-en-Provence)
• Ineffable (Nicolas Thomas, Barbentane)
• JU - Maison de Cuisine (Julien Allano, Bonnieux)
• La Palme d'Or (Jean Imbert & Christophe Nannoni, Cannes)
• Chez Jeannette (Benjamin Le Balch, Flassans-sur-Issole)
• Belle de Mars (Michel Marini, Marseille)
• Auberge Quintessence (Christophe Billau, Roubion)
• Mareluna (Francesco Fezza, Théoule-sur-Mer)
• Elsa (Marcel Ravin & Domenico D'Antonio, Monaco)
• Monique (Julien Caligo, Calvisson)
• Arnaud Donckele & Maxime Frédéric at Louis Vuitton (Arnaud Donckele, Saint-Tropez)

Les nouvelles étoiles vertes (10 restaurants)

• Palégrié Chez l'Henri (Autrans-Méaudre en Vercors)
• Osma (Valentin Barbera - Sargé-sur-Braye)
• Hiély-Lucullus (Avignon)
• Les Roseaux Pensants (Cormery)
• Auberge des Ruines (Jumièges)
• FIEF (Paris)
• Restaurant de la Loire (Pouilly-sous-Charlieu)
• Méson Chalut (Saint-Malo)
• Likoké (Les Vans)
• Huna Le Restaurant (Waldersbach)