Guide Michelin 2025 : nos pronostics pour le nouveau palmarès qui fait toujours rêver tous les chefs français.

Sauf que cette année, la fébrilité et l'excitation ne sont pas les mêmes que d'habitude... Autant pointer tout de suite l'éléphant au milieu de la pièce plutôt que de faire comme s'il n'était pas là... L'annonce de l'alliance entre le Michelin et Top Chef, et surtout cette étoile éphémère à laquelle personne n'a rien compris, ont laissé tout le milieu dans un état de sidération certain face aux pronostic du Guide Michelin 2025. Le mariage de la carpe et du lapin ? Difficile à dire. Parfois, le Guide a des raisons que la raison ignore... En tout cas jusqu'à aujourd'hui. Quant à nous, on attendra de juger sur pièce, quand la nouvelle saison de Top Chef sera enfin diffusée (si elle l'est un jour ?)

Pour l'heure, revenons aux chefs « non éphémères » qui triment toute l'année pour décrocher le Graal et rendons leur hommage. Cette année, comme c'est à présent devenu de coutume, le palmarès sera encore rendu en région, et plus précisément à Metz, le 31 mars. Après Cognac, Strasbourg et Tours, retour dans le Grand Est, donc. Une région stratégique pour le Michelin, comme Gwendal Poullenec l'a expliqué lors de l'annonce de la ville hôte, au château de Malbrouck en Moselle nord, il y a déjà quelques mois. 

Guide Michelin 2025 : qui peut prétendre à la troisième étoile cette année ?

Souvenons-nous, le tableau des trois étoiles de l'an dernier avait marqué les esprits avec deux profils diamétralement opposés. D'un côté Jérôme Banctel, en ordre de bataille depuis longtemps, pour une troisième étoile largement méritée dans son restaurant gastronomique à Paris La Réserve. De l'autre, le trentenaire Fabien Ferré, pour une promotion fulgurante — mais vraiment pas volée — à peine arrivé aux commandes du restaurant du Castellet en Provence, à la suite de son mentor Christophe Bacquié.

Pour cette édition à Metz du Guide Michelin 2025, les jeux sont donc très ouverts. Plus qu'on ne l'aurait jamais imaginé. Parmi nos chouchous de longue date, on milite encore et toujours pour Olivier Nasti au Relais&Châteaux Le Chambard à Kayserseberg en Alsace. Un succès unanime, auprès des pros comme du grand public. Mais aussi pour Christophe Hay, dans la Loire, qui met vraiment tout son talent et son énergie à créer un écosystème vertueux et délicieux - qui n'a pas grand-chose à envier aux chefs stars d'Europe du Nord.

Côté bruits de couloir, certains pensent que Christopher Coutanceau à La Rochelle pourrait bien récupérer sa troisième étoile et, franchement, on serait ravi pour lui car on n'avait pas vraiment saisi pourquoi on lui avait ôtée en premier lieu. D'autres voient plutôt Florian Favario, à l'Auberge de Montmin, boucler son ascension du col de la Forclaz en tout juste cinq ans... Ce qui, avouons-le, aurait de la gueule et serait du pain béni pour la communication.

À titre plus personnel, on se souvient de deux repas cette année, plus classiques certes, mais parfaits en tous points : chez Taillevent par Giuliano Sperandio très récemment ; et au restaurant de l'hôtel de Reims Les Crayères, sous la houlette de Christophe Moret dès son arrivée, au printemps dernier.

Pour autant, celui qui a la meilleure côte chez les « books » du milieu, c'est sans conteste le plus rock Hugo Roellinger. Une histoire de famille, une transmission, une maison ancrée dans son territoire breton... Tout pour plaire, non ? Comme toujours - et on ne s'en plaindra pas - beaucoup de prétendants légitimes donc, mais gageons que cette édition n'en couronnera qu'un.

Deux étoiles Michelin en 2025 : ça se bouscule au portillon...

Si on reprend nos pronos de l'an dernier et que l'on fait abstraction du mercato, on croit toujours dur comme fer au talent d'Hugo Bourny, qui gagne chaque jour un peu plus en sérénité et en originalité maîtrisée dans le cadre classé du Lucas Carton. À Paris toujours, on verrait bien le Guide Rouge récompenser directement le restaurant japonais Hakuba de deux étoiles au Cheval Blanc. Notre plus grande claque de l'an dernier, sans ciller. Ou encore Grégory Garimbay au Bellefeuille (Saint James) qui, avec la complicité de sa cheffe pâtissière, de son sommelier et de son directeur de salle, livre une partition léchée et sans aucune fausse note, dans le plus bel hôtel de la capitale.

En région, moins de suspense (il nous semble) avec une seconde étoile attendue pour trois chefs remarquables : Florent Pietravalle (La Mirande, le meilleur restaurant à Avignon), Julien Roucheteau (La Table des Rois à La Réserve de Beaulieu) et Philippe Mille chez Arbane, qui nous a bluffé en ouvrant une superbe table en plein centre de Reims.

Ceci étant dit, vu la propension du Guide Michelin a nous prendre par surprise, on reste sur le qui-vive... Et on ne serait pas trop étonnés de voir quelques Savoyards atteindre ce deuxième sommet en 2025 : Clément Bouvier (Ursus, Tignes) ou encore Antoine Gras (La Table de l'Ours, Les Barmes de l'Ours, Val d'Isère), pour ne citer qu'eux.

La première étoile Michelin : open bar ?

Alors, là, franchement, choisir c'est trahir. Impossible de nommer tous ceux qui méritent une première étoile cette année, tant ils sont nombreux. Ce qui nous fait chaud au cœur, soit dit par ailleurs. Par conséquent, on se bornera à citer ceux qu'on a testé et validé et ceux que nos estimés collègues nous enjoignent à tester instamment pour ne pas démériter.

Dans un ordre tout anarchique et pas du tout régional, donc : 

Guillaume Goupil chez Épisodes à Paris, Le Brouard, par Simon Flaouter à Saint-Maur-des-Fossés, Charles Coulombeau à Metz (qui jouera à domicile), Teddy Bidaux chez Garenne, Vivien Sonzogni à la Table du Gropiot à Pupillin, le 1815 à Avallon bien dépoussiéré par Julien Cohen, ou encore Aurélien Largeau à Biarritz, et le Fario de Kevin de Porre, tout juste relocalisé à Céret. Sans oublier Christophe Saintagne chez Ducasse Baccarat, Julien Allano, enfin chez lui à Bonnieux, avec Ju, maison de cuisine, ou encore La Table d'Armante de Fabien Laprée à l'hôtel l'Armancette de Saint-Gervais-les-Bains.

Un constat, on sort enfin des sentiers battus, des grandes villes et de l'entre-soi. Et ça fait du bien. 

Avant de conclure, rien ne vous choque un peu quand même ? Zéro femme dans nos pronostics. Ça fait mal. 

On a conspué le Michelin sur la question par le passé, mais on ne fait guère mieux. Shame. Est-ce la raison pour laquelle Le Guide Rouge vient tout juste de lancer son podcast, qu'il consacre exclusivement aux cheffes dans un programme intitulé « Oui, cheffes » ? Sans aucun doute. Et ce, dans le but louable d'encourager les jeunes générations de femmes à se lancer et à entreprendre toutes seules. Au programme : Anne-Sophie Pic of course, mais aussi Georgiania Viou ou Nadia Sammut. Des femmes dont la réussite et l'engagement sont particulièrement inspirants. Pour autant, combien de temps encore avant de ne plus se poser la question ou d'être obligés de prendre des chemins de traverse pour valoriser le travail remarquable de ces femmes en cuisine comme en salle ? Une génération, peut-être.

Pour toute réclamation, une seule direction : rendez-vous à Metz !