Les Résistants - La Table, le gastronomique des épicuriens raisonnés

Dans l'effervescence des adresses culinaires qui fleurissent à Paris, certaines parviennent à se distinguer non seulement par leur cuisine, mais aussi par leur engagement. La Table des Résistants, dans le 10ᵉ arrondissement, fait partie de ces quelques restaurants qui ont réussi le pari d’allier éthique et gastronomie sur la base d’un concept fort.

Les Résistants - La Table © Nina Coriton

Le pitch ? Une cuisine engagée

La dernière adresse du collectif des Résistants — après le bistrot, l’épicerie et le comptoir — nous invite à savourer les bons produits du terroir français à la table de ce gastronomique parisien.

Ce soir, le menu ne détaille pas les plats, il nous laisse choisir entre deux formules. Mais ce dernier précise surtout la charte détaillée qui fixe les engagements des Résistants. Un nom évocateur qui suggère la philosophie de la maison : un combat pour une cuisine locale, de saison et, surtout, issue exclusivement de l’agriculture paysanne. Chaque produit est sourcé et provient de l’une des 150 fermes partenaires. Les plats évoluent de facto au rythme des saisons et selon les aléas du climat. Une contrainte ? Plutôt une richesse pour le chef Maurizio Madaio qui voit là l’opportunité de composer en toute liberté.

Lola Ilarep, responsable de salle et Maurizio Madaio, Chef de La Table © Nina Coriton

Une gastronomie militante qui fait la guerre aux tomates en hiver et aux pommes en été, pour mieux célébrer les produits du moment. Ce repas s'annonce sous les meilleurs auspices, ceux d'une gastronomie éclairée, sans rien sacrifier au plaisir.

Le cadre ?

Direction le 7 rue de la Fidélité. Derrière la façade discrète, on trouve un décor chaleureux à l’éclairage tamisé. Le bois brut côtoie la pierre apparente des murs, la cuisine ouverte laisse entrevoir la calme agitation du chef et de son équipe à l’ouvrage. Depuis notre banquette en velours vert, on essaie de deviner ce qu’il s’y prépare…

Dans l’assiette ?

« Maquereau du Finistère fumé au sel, pêché par les petits métiers d’Audierne, betteraves marinées de la Ferme des Gobettes, gwell traditionnel breton de la Ferme du Wern, le tout parsemé de coriandre en confettis. » Si le produit est présenté en majesté, les producteurs qui y ont contribué sont aussi à l’honneur et font partie intégrante de l’intitulé. Rendre à César ce qui appartient à César en somme, et témoigner que le restaurant n’est que l’étape finale d’un long processus artisanal…

Les Résistants - La Table © Léa Levavasseur

On a beaucoup aimé les tagliolini au ragoût de poulpe et encre de seiche, clin d’œil assumé aux origines italiennes du chef ? Réconfortant, audacieux et visuellement bluffant - une peinture comestible. Mais aussi le suprême de volaille, dont la tendreté nous a fait fondre, accompagné d’un millefeuille de pommes de terre et d’une tombée d’épinards. Mention spéciale pour le pain de Levain, Le Vin, servi avec un beurre normand… qu’on aurait volontiers dévoré à lui seul, dans un moment d’égarement.

Les Résistants - La Table © Léa Levavasseur

Qui dit terroir français, dit vignoble. Nous sommes entre de bonnes mains, grâce à Andréa, sommelier, qui nous fait voyager sur les routes des vins de France, de la Savoie à la Loire en passant par l’Alsace, avec toujours, une présentation des producteurs (engagés), qui nous permet de comprendre les spécificités de chaque terroir et de mieux apprécier le lien entre le vin et son origine.

Bon à savoir

Les Résistants, ce sont aujourd’hui quatre adresses parisiennes, mais aussi un podcast engagé : Trois fois par jour, et des Dîners Bavards, soirées mêlant cuisine et débat. Une belle manière de prolonger l’expérience hors les murs.