On a testé la cuisine éco-gastronomique de la Tegala à Lanzarote

Le pitch | Une architecture moderne pour une cuisine éco-gastronomique

Des critiques positives et un beau site Web nous avaient convaincu d’aller tester La Tegala, à Machér sur l'île de Lanzarote. Située en bordure de la route TZ-2 elle est nettement plus facile à trouver que les fincas de l’intérieur de l’île. Pourtant sa position surélevée — c’est d’ailleurs la signification du mot tegala d’origine guanche — et la pente du terrain autorisent une vue dégagée jusqu’à la mer, avec dans le fond Furteventura, voisine de Lanzarote.  Son architecture originale, qui marie une ancienne ferme canarienne à un bâtiment au design très contemporain lui a valu un prix régional. 

Le chef Germán Blanco a été nommé meilleur chef de l'année 2014 lors de la dernière édition du concours Qué Bueno Canarias Heineken qui récompense les meilleurs restaurants des îles Canaries. Sa cuisine fait la part belle aux produits locaux et de saison, les fruits et légumes étant, autant que possible, obtenus localement auprès de fermes biologiques. Le menu dégustation est renouvelé chaque mois. On est également adepte du slow cooking, avec des équipements permettant de cuir les aliments à basse température jusqu’à 14 heures d’affilée, pour préserver leurs qualités nutritives. Quant à l’eau, elle est filtrée par un procédé à osmose inverse.

Un menu dégustation renouvelé chaque mois

En entrant on passe d’abord par le bar avant d’entrer dans la salle principale, entièrement vitrée pour une vue panoramique. Etant arrivés à 21h pour le dîner, il est trop tard pour profiter de la vue mais l’éclairage tamisé et une décoration très soignée nous mettent d’emblée à l’aise. Nous optons pour le menu dégustation, dont on nous explique qu’il représente 90% des commandes. Celui-ci est détaillé sur un chic carton marbré vert pâle.

Le premier round du menu ne se fait pas attendre longtemps et se compose de quatre hors d’oeuvre dont les ingrédients, réduits à leur plus pure expression, révèlent une saveur inaltérée. Sur une belle assiette dorée, une succulente framboise servie directement dans sa cuillère, vient préparer le palais pour un consommé de légumes dans lequel flottent pois et feuilles de blette. Puis vient un très japonais tartare de thon sur une chip de riz soufflé.

Et on nous conseille de terminer avec ce qui ressemble à une large olive mais est bien plus surprenant. À l’intérieur d’une fine membrane se trouve une olive liquide, produit de la cuisine moléculaire, qui n’en finit pas de délivrer ses puissants arômes.

La soupe à la fraise qui suit est elle aussi une bonne surprise. Comme il sied à une entrée, elle n’est pas trop sucrée et à la douceur des fraises répond l’acidité des tomates. Les morceaux de sardine fumée y trouvent merveilleusement leur place.

Comme deuxième entrée, une combinaison d’asperges blanches et vertes a su réconcilier avec les asperges l'invitée nous accompagnant pour cette dégustation ; et qui avait d’abord songé, en découvrant le menu, à demander si on pourrait leur substituer autre chose.

Le riz à la crème aux champignons, avec langoustine et calmar est un brin salé à notre goût. Mais il s’agit clairement d’un parti pris pour ce met aux saveurs très marines. Le calmar, parfaitement cuit, est excellent.

Vient ensuite de l’épaule de porc, servi avec sa couenne et un accompagnement de pommes de terre. Une recette plus rustique avec pourtant un twist moderne : la sauce est délicatement parfumée avec de la vanille. 

Finalement, pour terminer cette aventure culinaire, un dessert sobrement intitulé Chocolat, café et orujo qui ressemble à première vue à un classique muffin au chocolat. Mais c’est sans compter sur le coeur de café liquide qu’il dissimule. Un délice ! Quant à l’orujo qui en complète le parfum, rappelons qu’il s’agit d’une eau-de-vie galicienne obtenue à partie des résidus de raisins dans la fabrication du vin.

Ultime gâterie, les petits fours (en français dans le texte !) qui accompagnent nos deux tasses d’espresso maintiennent un haut niveau jusqu’à la dernière bouchée.

Notre avis

Une salle à manger tout en verre adossée à un bâtiment ancien, une cuisine locale et saisonnière, mais dont l’approche est résolument moderne, La Tegala est bien dans l’esprit de l’île chère à César Manrique, entre préservation de l’environnement et modernité.

Elle tient ses promesses, avec une cuisine créative de qualité, un service efficace et courtois et un cadre très agréable. Le rapport qualité-prix (42€ pour le menu dégustation  testé ici - 58€ avec les vins) nous semble même exceptionnel.