On a testé The Marcel, l’étoile brillante de Sète en Occitanie

Le pitch | Le restaurant étoilé incontournable de Sète 

En 1987, Yves Faurie et Betty Rouzaud, originaires de Paris, décident d’ouvrir leur propre restaurant à Sète, la ville qui les avait charmés quelques années plus tôt. Le nom "The Marcel" a été choisi en hommage à Marcel Proust, et "The" en clin d’œil aux adresses mythiques de New York. Trois décennies durant, ils transforment un ancien atelier de ferronnerie en un lieu incontournable de la vie sétoise. En 2018, sous la direction de Garance Schelcher et Julien Bernard, le restaurant décroche son étoile Michelin. Depuis 2021, le chef Denis Martin - passé, entre autre, par les cuisines de Michel Kaiser chez Garons à Nîmes (deux étoiles Michelin) et de Glenn Viel à L’Oustau de Baumanière en 2018 - maintient cette étoile et propose des menus renouvelés toutes les 6 à 8 semaines.

Dans l’assiette ? 

Locavore dans l’âme, la cuisine du chef Denis Martin natif d’Avignon repose sur la mise en avant d’un terroir riche et iodé. En amuse-bouche, on débute avec une tartelette de petit-pois, menthe et poutargue, une entrée en matière délicate où la douceur des petits-pois se marie à la fraîcheur de la menthe, relevée par la salinité de la poutargue. Suit une mousseline de moule safranée et zeste d’orange pour une note acidulée et exotique, accompagnée d’un petit pain aux algues rappelant les embruns de la côte.

Un interlude - thé à la camomille et sirop de fleur de sureau - rafraîchit et prépare le palais aux mets suivants. En entrée, le merlu se transforme en une mousseline légère et aérienne sublimée par le croquant des amandes et l'acidité subtile du citron noir. Le plat signature du chef, inspiré du vitello tonnato, associe thon rouge cru confit aux agrumes, câpres, pickles d’oignons rouges et gressin croustillant au jambon de ventrèche fumée, où le jus corsé à la bonite séchée intensifie les saveurs marines.

Puis le rouget, délicatement cuit au vinaigre de criste marine, est parfumé par les algues marinées et les fèves aux herbes. La palette de textures marines est complétée par un crémeux de laitue et de phytoplancton. On continue avec des langoustines saisies à la plancha, escortées d'une mousseline de céleri rave à la vanille, des jeunes pousses d’épinards aux noisettes torréfiées et un jus des têtes corsé qui lie l’ensemble avec intensité. Le ris de veau rôti au thym frais, un plat de caractère, est servi avec un mitonné d’ail des ours, des morilles et des pointus corsés au jus de veau, rehaussé d’une émulsion de crabes verts. Sous la houlette du chef pâtissier, le repas se conclut en beauté avec une fraise déclinée sous toutes ses formes, accompagnée de chocolat blanc et de menthe fraîche. 

Dans la salle ? 

La salle de The Marcel court sur un bar en bois verni et une cuisine ouverte dans le fond. Les murs en pierres blondes sont décorés de grandes toiles contemporaines aux couleurs marines, tandis que des banquettes bistrot confortables et des objets Art déco attirent l'œil des connaisseurs.

Le service ? 

Chaleureux, convivial et prévenant. Le maître d’hôtel et la sommelière sont extrêmement attentifs, offrant des conseils avisés et un accueil personnalisé. Cette attention aux détails rend l’expérience culinaire encore plus mémorable, chaque geste contribuant à un service impeccable.

Les plats à goûter ? 

Le thon rouge cru confit aux agrumes façon vitello tonnato, le plat signature de la maison et le rouget de roche, fraîchement pêché et élevé par une cuisson lente au vinaigre de criste marine.

Bon à savoir ? 

Prévu pour ouvrir fin 2025, un nouveau boutique-hôtel avec spa sera mitoyen au restaurant. Les clients voulant passer la nuit sur place peuvent louer l'une des 6 suites de l'établissement The Rio, à 200 mètres du restaurant. 

Les prix ? 

• Menus déjeuner : 45 et 55 euros
• Menus dîner ou dégustation : 78/95/115/145 euros

Notre avis en un clin d’œil

La cuisine du restaurant marie terre et mer, avec un ancrage méditerranéen marqué. Les assiettes, techniques et visuelles, reflètent cette philosophie. Une très belle table sétoise et héraultaise.