Avec Qasti, Alan Geaam signe le meilleur restaurant libanais de Paris

Étoilé pour son restaurant gastronomique éponyme du 16e arrondissement, le chef Alan Geaam a ouvert en début d'année Qasti, à deux pas de Beaubourg. Cet élégant bistrot s'impose comme la meilleure table libanaise de la capitale.

Le décor lumineux et coloré de Qasti, le bistrot libanais du chef Alan Geaam © Stéphane Riss
La sayyadieh d'Alan Geaam chez Qasti © MB / YONDER.fr

Le contexte : Déjeuner le jeudi 2 juillet 2020, deux convives.

Le pitch | Qasti, le bistrot libanais du chef étoilé Alan Geaam

Lorsqu’on pense cuisine libanaise, viennent immédiatement à l’esprit des images de restaurants à la décoration kitsch, houmous pâlichon et taboulé à emporter. C’est l’un des paradoxes de cette gastronomie pourtant considérée comme l’une des plus raffinées au monde par ceux ayant eu la chance de s’aventurer au Proche-Orient. Si les restaurants israéliens sont devenus en quelques années la coqueluche des Parisiens, les Libanais sont encore à la traîne. Exception faite d’Alan Geaam.

Arrivé en France sans un sou en poche en 1999, ce chef autodidacte a un parcours hors-norme. Aujourd’hui étoilé pour son restaurant gastronomique du 16^e arrondissement, il réalise avec Qasti, qui signifie « mon histoire » en libanais, un rêve qu’il caressait depuis plusieurs années. Faire entrer la gastronomie libanaise dans la cour des grands et en finir avec l’image ringarde qu’elle véhicule encore trop souvent. Pourquoi maintenant ? Le chef explique. « Au fil des années, j’ai trouvé mon identité, et j’estime qu’il est aujourd’hui de mon devoir en tant que Français d’origine libanaise de prouver que l’on peut réaliser une cuisine libanaise de haut vol, qui suit le rythme des saisons », et surtout, « en finir avec les clichés ».

Retrouvez notre article complet sur la table gastronomique du chef : le Restaurant Alan Geaam (19 rue Lauriston, Paris 16^e).

Chez Qasti, des plats issus de la tradition culinaire libanaise, délicatement retravaillés « à la française ».

Dans l’assiette | Des classiques de la cuisine libanaise revisités avec délicatesse

Pour cette nouvelle adresse, Alan Geaam ne suit pas la recette qui a fait le succès de son restaurant gastronomique, à savoir une cuisine française ponctuée de clins d’œil à son pays d’origine. Ici, on ne trouve à la carte que des plats issus de la plus pure tradition culinaire libanaise, délicatement retravaillés « à la française » façon bistronomie : poulpe à la grenade, falafel à l’anguille fumée, houmous à l’agneau… Avant de passer aux plats, véritables madeleines de Proust pour tous les Libanais ayant pu goûter aux plats maisons de leurs grand-mères. Les connaisseurs apprécieront de pouvoir commander une authentique sayyadieh, cabillaud à la sauce au tahiné, oignons frits, riz caramélisé, amandes et… kumquats ! Et avec son frikkeh à l’agneau fondant, proposé en plat du jour, le chef touche au sommet de son art.

On s’achemine ensuite doucement vers un assortiment de desserts, là encore retravaillés avec beaucoup de finesse : mouhalabieh (entremet à la fleur d’oranger) à la fraise, glace achta légèrement sucrée, présentés dans une boîte à secret imaginée par Julien Noray (ex-finaliste d'Objectif Top Chef et chef pâtissier du restaurant flagship du 16^e), ou finalement une tartelette au citron meringuée, huile d’olive et zaatar. Cuissons parfaites, portions généreuses, saveurs travaillées, et toujours le petit détail qui fait toute la différence.

Les réactions dans la salle depuis l’ouverture ? « Un grand enthousiasme. Je suis aujourd’hui un chef français qui cuisine libanais. Depuis que j’ai compris la philosophie de la cuisine française, je développe, j’adapte, je corrige, jusqu’à obtenir le parfait équilibre. »

Dans les verres | Levant nos verres

Si le Liban est un grand pays viticole malgré la petite superficie de son vignoble, il est souvent difficile de dépasser les quelques domaines phares qui exercent le monopole, notamment à l’export. On trouve donc ici les classiques Ksara et Kefraya, mais aussi d’autres domaines plus confidentiels de vins levantins, et quelques références françaises. L'alternative ? Commander un verre d’arak, anisette fraîche qui s’accorde parfaitement à la délicatesse des plats, des mezzés aux desserts.

Dans la salle | Lumière naturelle et couleurs de Méditerranée

Alors que la plupart des bistrots libanais pèchent par une décoration des plus discutable, ici la salle est lumineuse, le mobilier en bois clair, les murs blancs recouverts d’une fresque de feuillage d’un bleu outremer. Sur la table, un grand soin a été apporté au choix de la vaisselle. Matières, formes, couleurs, tout a été pensé pour sublimer les différents plats. « L’ancienne génération de libanais est vraiment déstabilisée par cette présentation » s’amuse le chef.

Les prix ?

37€ le menu Qasti (un mezzé au choix, un plat et un assortisement de desserts) / 45€ pour le menu Dégustation à la Libanaise (3 mezzés au choix au lieu d'un) ;
À la carte, compter environ 55€ hors boissons : trio de mezzés 14-16€ ; plats 20-22€ ; desserts 9€.

Bon à savoir ? Le dimanche, Qasti se met à l’heure du brunch, avec une formule à volonté de 12h à 16h. Il est aussi possible de commander la plupart des mezzés à emporter.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Comme il l’avait déjà prouvé rue Lauriston, mais dans un registre bistronomique cette fois, Alan Geaam parvient à allier le meilleur de deux cultures culinaires : les plats traditionnels du Liban d'un côté, la technique et la précision de la cuisine française de l'autre. Avec Qasti, il célèbre toute la diversité et la subtilité des saveurs libanaises et signe l'une des ouvertures de restaurant les plus enthousiasmantes de l'année à Paris.

Pour le chef qui souhaite encourager les jeunes chefs à redorer le blason d’une gastronomie dont l’excellence « ne pourra passer que par un retour aux sources », le pari est réussi.