Arnaud Donckele et Maxime Frédéric : cap au Sud avec Louis Vuitton

Après Mory Sacko en 2022, la maison Louis Vuitton a cette année fait appel au duo iconique formé par Arnaud Donckele et Maxime Frédéric pour prendre les rênes de son restaurant, installé à Saint-Tropez dans l’hôtel White 1921.

Une terrasse cosy, tout en bois, des monogrammes en aquarelle bleus et beiges, de grandes banquettes et un art de la table soigné. Pas de doute, nous voici bel et bien en Méditerranée. Pendant trois mois, les Tropéziens et vacanciers de passage pourront donc profiter de la cuisine du chef et du pâtissier, dans un cadre beaucoup plus décontracté que celui de leur restaurant triplement étoilé, Plénitude, à Paris. Que vous ont concocté les chefs pour cet été 2023 dans leur restaurant tropézien ? Arnaud Donckele et Maxime Frédéric, dont la complicité crève les yeux, nous en disent plus sur ce projet ensoleillé.

Quelle a été votre ligne directrice pour élaborer la carte de ce restaurant tropézien ?

Arnaud Donckele : l’idée, c’était d’amener la Provence mais aussi toute la Méditerranée dans l’assiette. Pour cela, nous misons sur des produits de haute qualité et puisons l’inspiration dans différentes cultures méditerranéennes, de l’Italie à l’Espagne en passant par le Maghreb. On voyage dans tout le bassin sans bouger. Nous avions à cœur de ramener la main de l’artisanat - que ce soit le monde de la pêche, l’élevage ou le végétal - au cœur du sujet. Il y a un vrai parallèle entre ce savoir-faire de la main et celui de Louis Vuitton.

Maxime Frédéric : pour la pâtisserie, nous avons aussi travaillé avec les plus beaux produits de la région et misé sur des goûts qui reprennent les codes provençaux, comme une coupe glacée abricot et romarin par exemple, ou, bien sûr, la célèbre tarte tropézienne.

Vous êtes tous les deux d’origine normande… Cela se ressent-il dans votre proposition ?

Arnaud Donckele : de mon côté, j’ai réussi à effacer cela car ça fait dix-huit ans que je suis à Saint-Tropez. Pour Maxime, c’est autre chose (rires). Il ramène toujours un peu de crème au cœur du sujet, mais toujours avec subtilité et intelligence. 

Maxime Frédéric : il faut dire que l’emblème de Saint-Tropez, la tarte tropézienne, est faite avec de la crème ! Donc il n’y a pas d’incohérence, bien au contraire. Mais on a surtout travaillé sur des produits qui appellent à la fraîcheur. On a également ramené nos best-sellers chocolatiers de Paris, pour que les Tropéziens puissent en profiter.

En plus de la partie restaurant, un goûter est proposé tous les jours de 15 h à 18 h. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Maxime Frédéric : la carte sucrée est la même de 15 h à minuit. En plus des desserts à l’assiette, on peut commander des entremets, des coupes glacées, des gaufrettes façon profiteroles, c’est vraiment gourmand.

La cuisine n’est donc pas du tout la même que celle proposée chez Plénitude, à Paris.

Arnaud Donckele : c’est vraiment très différent. À Saint-Tropez, le restaurant est très décontracté. C’est le genre de cuisine que je proposerais à mes amis si je les invitais demain à la maison : une cuisine généreuse, de partage, de très belle qualité, affective. Même si bien sûr nous poussons un peu l’élégance à son paroxysme. 

Votre emploi du temps doit être bien chargé entre tous vos restaurants !

Maxime Frédéric : oui. J’ai de mon côté fait une véritable immersion pendant trois semaines, avec quelques aller-retours à Paris. Je vais bientôt rentrer pour me concentrer sur l’offre parisienne, mais c’est une très belle expérience, très enrichissante et humaine. Ici, tout est très rapide, j’ai proposé un type d’offre sur lequel je n’avais jamais travaillé avant et les liens se sont tissés à une vitesse incroyable. Heureusement que nous avons de belles équipes sur lesquelles compter.

Arnaud Donckele : de mon côté, étant un peu le local de l’étape (cf son restaurant triplement étoilé au Cheval Blanc de Saint-Tropez) je suis ravi d’avoir fait venir Maxime dans mon fief et pouvoir lui faire vivre autre chose. C’est très prenant mais nous sommes des personnes passionnées !

Allez-vous lever un peu le pied après l’été ?

Arnaud Donckele : Oui… Notre prochain projet sera de passer du temps avec les amours de nos vies (rires).