Baillotte, gastronomique inspiré à Saint-Germain-des-Prés

Et non, la rue du Dragon n'est pas entièrement sous pavillon Lignac... Au milieu de toutes ses adresses, une bâtisse rouge d'un autre genre se dresse fièrement : Baillotte, jolie découverte gastronomique emmenée par un chef japonais des plus prometteurs.

Une pépite rue du Dragon

Inaugurée il y a un peu moins d'un an, la seconde adresse du chef Kazuma Chikuda (Narro) fait partie de celles dont le bouche-à-oreille dépasse largement le tintamarre médiatique, mais qui affiche complet, ou presque, à tous les services. Il faut dire que cette table française aux accents nippons ne manque pas d'atouts pour séduire.

La devanture rouge annonce la couleur : « cuisine & vins ». Logique quand on sait que la « baillotte » désigne le petit panier en osier rectangulaire dans lequel on entrepose le raisin pendant les vendanges... Mais de très bon augure. Cette bonne impression se confirme dès qu'on pénètre l'intérieur du restaurant parisien. Splendides tableaux célébrant les femmes et le vin, tables en marbre, cuisine ouverte, mezzanine plus feutrée... C'est à la fois chaleureux et intimiste. On se sent en confiance et bien reçus. Ce qui devrait être la norme, on est d'accord, mais qui est devenu suffisamment rare pour être distingué.

Puisque le nom du restaurant évoque l'univers du vin, parlons du sommelier de Baillotte, Thomas Legrand, passé par La Muse Vin, la Crèmerie et la Compagnie des vins surnaturels. En accord avec la cuisine du chef, il propose de beaux flacons bio, nature ou en biodynamie, à des tarifs tout à fait raisonnables, avec une belle sélection de propositions au verre qui permettent d'élargir les horizons de dégustation.

Une cuisine vive et poétique à la fois

Quant au chef, Satoshi Amitsu, avant d'être le sous-chef de Narro aux côtés de son compatriote Kazuma Chikuda, puis de prendre les rênes de Baillotte, il a été formé à l'Alliance au Japon (une étoile à Tokyo). À son arrivée en France en 2014, il devient sous-chef à l’Auberge des Templiers (une étoile dans le Loiret), puis chez Georges Blanc (trois étoiles dans l’Ain), jusqu'en 2021. Modeste comme seuls savent l'être les Japonais qui ont du talent à revendre, il avait d'abord qualifié sa table de « semi-gastronomique ». Fort heureusement, quelques mois plus tard, il a ôté ce « semi » pas du tout parisien, pour affirmer sa cuisine et ses ambitions, belles et bien gastronomiques.

Les intitulés sont prometteurs, les dressages encore plus. Ce « tataki de truite sauvage et daïkon, gaspacho concombre, melon vert, granité shiso rouge, œufs de truite » est un véritable tableau estival, sublimé par un contenant charmant. C'est frais, coloré, joyeux. Tout ce qu'on attend d'un plat de saison. C'est encore plus criant avec la « Variation de légumes d'été, tempura de fleur de courgette, girolle, crumble de graines, émulsion lavande », véritable symphonie de couleurs et de textures, avec des jus et des assaisonnements d'une rare précision. Un déjeuner d'été comme une promenade dans un jardin joliment ombragé. Rien de moins.

Ceci dit, le chef semble également inspiré par toutes les saisons, hiver compris, si l'on en croit ces deux intitulés du menu de janvier : « ris de veau teriyaki, sarrasin soufflé, mangue rôtie, salade de mangue verte, basilic thaï » et « betterave, sashimi de sardines, crumble sésame noir, sauce sardinato, groseilles ». Rien que d'y songer, cela donne envie de retourner s'y attabler bientôt.

Déjeuner : menu entrée- plat ou plat-dessert : 30 € Menu entrée-plat-dessert : 36 €
Dîner : à la carte, à partir de 50 €

Ce qu'il faut retenir

La cuisine du chef Satoshi Amitsu est empreinte de fraîcheur et délicatesse, dont la grande technicité s'efface pour laisser place à la poésie. Une table dont on se souvient longtemps après y être allé.

BAILLOTTE
16, rue du Dragon
75006 Paris
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner
Le dimanche, uniquement au déjeuner
Tel : 09 84 29 93 48
restaurantbaillotte.fr