Café César, la nouvelle adresse qui met Clichy sur la carte de la bistronomie

Et si l'avenir du Paris gastronomique s'écrivait aujourd'hui au-delà du périphérique ? Moins cher, moins de stress lié à la concurrence et plus d'espace, la banlieue est le terreau idéal pour ces jeunes pousses qui ne demandent qu'à s'épanouir. C'est le cas du Café César à Clichy, belle fleur de pavé, ouverte depuis peu et déjà très prisée.

Un César né pour la conquête

Le chef Charles Boixel n'est pas passé à la télé, mais il a fait mieux, il a été un élève appliqué auprès de très grands chefs étoilés, pendant plus de 17 ans : Joël Robuchon, Philip Chronopoulos, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire et surtout Éric Fréchon, dont il était le chef exécutif dans sa structure de consulting. Rien que ça. À leurs côtés, il a appris les fondamentaux de la gastronomie, ceux-là même qui font toute la différence entre une bonne et une excellente assiette : la cuisson, l'assaisonnement et surtout les sauces. « L'essence même de la cuisine française » selon l'avisé Boixel.

Il rêvait d'avoir son propre restaurant depuis toujours et s'associe donc à son beau-frère Baptiste Guégan (également le parrain de son fils) pour ouvrir le Café César, du nom de son petit garçon qui fêtera bientôt ses deux ans. Cette première affaire est vraiment une histoire de famille. Celle qu'on a et celle que l'on se choisit, puisque Robin Fayet, le second du chef, le suit depuis plus de douze ans.

Pour autant, alors que le projet est bien ficelé, l'équipe essuie pas mal de refus de banques trop frileuses, avant de trouver son bonheur dans cette petite rue tranquille de Clichy. Les garçons reprennent le lieu tel quel et ouvrent tout juste quinze jours après la signature, en octobre dernier. En quelques semaines, ils affichent déjà complet au déjeuner et commencent à attirer au dîner. Un véritable succès et une belle revanche sur les banques. Si le duo s'en étonne, la critique est unanime. Outre la cuisine, la bonne humeur, le professionnalisme et la sincérité de l'équipe y sont pour beaucoup. Les clients aiment ce restaurant franc du collier et dont la générosité est contagieuse.

Veni, vidi, Clichy !

Car, avant d'être un restaurant qui restaure notre foi en l'humanité, c'est surtout un lieu qui restaure nos forces, du matin au soir, en continu - d'où le titre de « café ». Au déjeuner, les formules petits prix et grandes assiettes sont une aubaine pour les travailleurs du coin. Quant au soir, c'est là que le chef donne sa pleine mesure, avec des plats plus percutants les uns que les autres.

Ce soir-là, les « cromesquis d’agneau façon tajine, yaourt menthe et citron confit » sont une entrée en matière des plus éclatantes. Le fondant de l'agneau effiloché, juste relevé de citron confit et dippé dans la sauce au yaourt est une révélation. Il y en a cinq dans l'assiette, mais on pourrait en recommander deux portions tellement c'est bon. La barre est haute. Les entrées arrivent et ne déméritent pas, loin de là. La « tarte croustillante aux champignons, œuf parfait et mimolette » est déjà signature et on comprend pourquoi. Quant au « carpaccio de saumon mariné à l'ail, piment et coriandre », la vivacité de la marinade et la qualité du saumon ainsi que de sa découpe font toute la différence. Quand les plats sont servis, on est déjà conquis mais tel un amoureux, on attend quand même avant de se déclarer. Or, ce qui suit est du grand niveau de bistronomie. Les « Saint Jacques rôties, viennoise jambon cru et parmesan, coulis épinards au beurre noisette et gnocchi » sont parmi les meilleures et les plus gourmandes goûtées cette saison. Et le « suprême de volaille rôti, salsifis et châtaignes au jus, sauce suprême pomme purée », un modèle du genre. À chaque fois, cuisson parfaite, sauce succulente. Franchement, tout cela est des plus réjouissants. Fin tonique sur un carpaccio d'ananas très réussi.

Comme on l'espérait, le vin, en biodynamie pour la plupart des références, est à l'avenant. Belle surprise malgré tout, avec ce chardonnay Les Coteaux du Montguichet de Pierric Petit. Originaire du 77, il rappelle que l’Île-de-France était autrefois une vraie terre de vins et qu'elle le redevient.

On l'aura compris, un véritable coup de cœur, de bout en bout, qui n'appelle qu'une chose : y retourner au plus vite !

Menu déjeuner E/P ou P/D à 22,50 €. Menu E/P/D à 27,50 €
Le soir, compter environ 50 €

Ce qu'il faut retenir

Un chef capé qui connaît ses classiques mais qui a de la personnalité, un accueil et un service charmants, des assiettes généreuses et bien ciselées, des prix justes... En un mot, un vrai restaurant, comme on aimerait en trouver plus souvent ! (Et une nouvelle cantine de choix, si vous avez la chance de travailler ou d'habiter à côté).