Charbon Kunitoraya, voyage gustatif au pays du soleil levant

Note : 9/10. Le contexte : menu dégustation, 1 personne le 10 janvier 2023.

Le pitch | Charbon Kunitoraya, les meilleurs produits français grillés au charbon de bois 

« La France est si riche en produits tellement bons juste grillés, qu’il aurait été dommage de se limiter au poulet » estime Nomoto, fondateur et chef de Kunitoraya. En guise d’écrin, une ancienne brasserie, pour cette table japonaise qui régale ses hôtes de brochettes cuites au binchotan, charbon de bois de chêne japonais. L’histoire culinaire de Nomoto a débuté il y a plus de 30 ans lorsque celui-ci est arrivé en France. Né sur l'île de Shikoku dans la préfecture de Kochi, Masafumi Nomoto a appris la cuisine française à l'école de cuisine de sa ville natale. En 1991, il ouvre dans le quartier de l’Opéra un restaurant spécialisé dans les udon, ces nouilles de blé épaisses servies dans un bouillon dashi. Son premier restaurant à Paris s’appellera Kunitoraya, en l'honneur d'un shogun du XVI^e siècle de sa région d’origine. Trois décennies plus tard, le chef comptabilise quatre adresses à Paris : Udon Bistrot Kunitoraya, Stand Tora, Onigiri Bar Kunitoraya et désormais Charbon Kunitoraya, ouvert en janvier 2023 vers Pyramide.

Dans l’assiette ?

Sur le comptoir, le menu magistral annonce une suite de 10 séquences. Après avoir siroté une coupe de Champagne Delamotte Brut (60% chardonnay, 35% pinot noir, 5% pinot meunier), on démarre tout feu tout flamme avec une soupe de volaille au gnocchi et truffe noire, puis un Hassun escorté d’un œuf mollet de caille au goût fumé, d’une huître pochée à la crème de vin jaune et d’un flan de foie gras, léger et aérien qui disparaît sous le palais. Touche authentique, ce flan salé se retrouve communément dans la cuisine japonaise avec des fruits de mer et des champignons. Le palais est en émoi et le temps des amuse-bouche est révolu. Place aux entrées qui marqueront une escale entre terre et mer : un tartare de thon accompagné d'une gelée de vinaigre de riz japonais de la région de Kochi, peut-être un peu trop forte pour la chair grasse du poisson. Puis un tataki de bonite, à la viande épaisse, au goût profond et légèrement acidulé.

Le moment tant attendu arrive avec la valse des yakitori qui s’ouvre sur une aiguillette à la sauce de prune salée. S'ensuit une aile de poulet avec sa peau croustillante et copeaux de truffe marié à un Hijiki, une algue brune japonaise marinée dans un bouillon sucré salé, et des tsukune (boulettes) au sancho avec un jaune d’œuf confit. Jolie revisite, les yakitori aux ingrédients français font leur entrée en seconde partie avec une tempura de St Jacques accompagnée d’algue nori séchée, et un ris de veau mariné associé à de l’Ohitashi, un mélange de champignons, épinards et bonite séchée. Une soupe d’udon bien chaude clôture le défilé de kaiseki. Le menu s’achève immanquablement sur une étonnante douceur à l’assemblage singulier, aussi bien pour les yeux que pour les papilles : haricots rouges légèrement sucrés, sorbet au lait, kaki et estragon.

Dans la salle ?

L'ancienne brasserie aux boiseries et bar en zinc transporte ses hôtes au pays du soleil levant. Le décor rompt littéralement avec les plats proposés dans l’assiette. Depuis la cuisine ouverte, on aperçoit la brigade de cuisiniers œuvrer dans un calme profond aux gestes calibrés et méthodiques.

Le service ?

Assuré par des natifs japonais, le service réussit la prouesse de laisser moins de 10 minutes de répit entre chaque plat. Les serveurs partagent leurs connaissances sur les ingrédients que renferme chaque sake, servi tantôt chaud tantôt froid, et sur leur profondeur de polissage (de 55% à 80%) qui détermine la qualité de l’alcool fabriqué à base d’eau, de koji et de riz.

Bon à savoir ?

Avec une belle carte de vins français, ainsi que de sakés, shochus et whiskies japonais, les convives peuvent compléter l'expérience culinaire et se plonger encore plus dans la culture gastronomique du Japon.

Le prix ?

Menu unique à 120 €. 

Notre avis en un clin d’oeil

Cette table japonaise associe un décor de brasserie parisienne à une cuisine nippone préparée au charbon de bois, fine, savoureuse et légère, sublimant les meilleurs produits français. Une expérience gastronomique de haut vol ! 

Note de la rédaction : 9/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.