Bordeaux : on a testé la table étoilée du Château Cordeillan-Bages à Pauillac

Mise à jour été 2020 Depuis la publication de cet article, le chef Julien Lefebvre a quitté les cuisines du Château Cordeillan-Bages. Pendant l'été 2020, le Château concentre son offre de restauration au Café Lavinal, table bistronomique récompensée d'un Bib Gourmand, sous la houlette des chefs Pierre Regaudie et Gabriel Gette. Plus d'informations ici.
 

Le contexte : dîner le samedi 23 juin, trois convives.

Le pitch | Le Château de Cordeillan-Bages, seul membre des Relais & Châteaux du Médoc

C’est en 1989 que Jean-Michel Cazes, propriétaire des Châteaux Lynch-Bages et Ormes de Pez dans le Médoc, décide de développer l’œnotourisme à travers la création d’un hôtel de luxe au milieu des vignes de Pauillac. Le Relais é Châteaux Cordeillan-Bages voit le jour et le chef Thierry Marx amène une première étoile Michelin à l’établissement quand il prend les commandes des cuisines en 1996. La seconde étoile lui est décernée en 1999.

Nous avions goûté à plusieurs reprises à la cuisine de Thierry Marx, ici même dans les années 2000. Bien que nous admirions l’homme, nous trouvions son style trop pointu, difficilement lisible.

Rien à voir avec le maître des lieux actuel Julien Lefebvre. Ancien second de l’Hexagone à Paris [1 étoile Michelin sous la houlette de Mathieu Pacaud, jusqu'au départ de ce dernier en décembre dernier, NDLR], le jeune chef avoue avoir beaucoup appris à l’Ambroisie auprès de Bernard Pacaud, passé maître comme nul autre dans l’art de sélectionner et sublimer un produit noble. Bon sang ne saurait mentir, c’est naturellement le meilleur du terroir local mixé à des origines normandes qui livrent ici de très belles créations gourmandes.

Dans l’assiette

On retrouve à la table de Cordeillan-Bages Escoffier mis au goût du jour. La grande cuisine française intemporelle est judicieusement revisitée et modernisée.

À la carte, l’entrée phare de la maison s’intitule « Les Coquillages ». Graphique, comme une vague, pousse pieds, coques et consorts jouent un concert iodé. Le blanc de Lynch-Bages, « vin fantôme » (dont on entend toujours parler mais qu’on n’arrive jamais à boire tant il est rare !), s’accorde à merveille et quand les « À côté » entrent en scène débute la grande fête. Le soufflé contemporain moules (texture subtile), curcuma, sésame noir rappelle la Route des Épices alors que le risotto riz vénéré - marc de raisin joue astucieusement sa partition sucrée-salée. Un premier très beau mouvement en 3 temps.
 

« La Sole », elle, est carrément touchée par la grâce. Le tronçon de gros filet est cuit vapeur et tendre. L’attaque est croquante grâce à une fine lamelle de pain grillé. L’acidité du condiment aux algues tranche avec la géniale sauce au vin jaune.

Voilà notre grande cuisine française lâchée en liberté, confondante de tradition et de modernité, d’onctuosité et de finesse.

Dans la salle

Les tables sont très espacées pour le plus grand confort des clients. Lumineuse, donnant sur la terrasse et les vignes, la salle du restaurant est décorée de belles œuvres d’art originales modernes et contemporaines (Pierre Alechinsky, Antoni Tapiès, Tan Swie Han...). Les assiettes Bernardaud sont uniques, riches et colorées.

Le service

Professionnel, prévenant et avenant. Les pains maison (campagne, maïs, charbon-noisettes…) sont particulièrement réussis et la sélection de fromages remarquable. La carte des vins est, forcément, très complète.

Le conseil en plus

Le sommelier Arnaud le Saux vous guidera à travers les nombreux crus confidentiels du terroir médocain. Si votre porte-monnaie le permet, commandez sans hésiter un Château Lynch-Bages, il vient directement du chai attenant et le propriétaire Jean-Michel Cazes n’est autre que celui de l’hôtel : c’est LE restaurant où en boire !

L’addition

• Au dîner : Menu Millésimes à 75 ou 120€ par personne (3 ou 4 séquences).
• Menu Équilibre en 7 services basés sur une cuisine allégée inspirée de l’Ayurveda à 155€ par personne, hors boisson.
• Au déjeuner : Menu Primeurs servi en une heure à 45€ (entrée-plat-dessert) ou 60€ (incluant 2 verres de vins eau et café).

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Le restaurant du Château Cordeillan-Bages vaut le voyage pour la qualité de sa cuisine néo-classique sophistiquée. L’hôtel 4-étoiles est un luxueux havre de paix au milieu du vignoble (on y dort divinement bien) et dispose de nombreux services justifiant d’y passer un weekend, ou plus si affinités.

La location de vélos du village de Bages du Château n’est qu’à 200 mètres : idéal pour se balader dans les vignes. La visite des plus grands Châteaux du Médoc est à proximité immédiate, sans oublier les flâneries le long de l’impressionnant estuaire de la Gironde ou le surf à l’océan… La région est sublime et les occupations ne manquent pas à Cordeillan-Bages !