La Véranda, ode éphémère à la mer par le chef Jérôme Banctel

Un jardin d'hiver, ouvert sur la mer 

Même loin de ses terres, un Breton aspirera toujours à les rejoindre, quel que soit le chemin emprunté. Le Rennais Jérôme Banctel ne déroge pas à la règle ; et si cela fait bien longtemps qu'il a quitté l’Ille-et-Vilaine pour faire une brillante carrière à Paris, le goût de la mer et du beurre salé ne l'ont jamais quitté. D'ailleurs sa cuisine étoilée ne manque pas de faire des clins d’œil appuyés à ses racines, depuis l'intitulé des menus (« escale », « virée », « périple »), jusqu'aux produits et aux plats mis à l'honneur au gré des saisons. 

Pour autant, c'est la première fois qu'il dédie une table tout entière à sa Bretagne natale. Qui plus est éphémère... Deux bonnes raisons d'embarquer à ses côtés ! 

C'est dans le prolongement de la Bibliothèque, que La Réserve Paris crée donc La Véranda (on aurait souhaité un nom plus poétique et bretonnant, mais qu'à cela ne tienne), nouveau restaurant élégant, mis en scène par le maître fleuriste Baptiste Pitou. Tables nappées de blanc, parquet recouvert de tapis chinés, lierre luxuriant et citronniers... On se croirait plus en Toscane qu'en pays rennais, mais au moins on évite le folklore et c'est heureux. D'autant plus que La Véranda s'avère être un véritable havre de paix au milieu de l'agitation parisienne. Un cocon feutré et chaleureux où l'on sent que l'on va passer un excellent moment. 

« Gastronomie d'embruns » 

De fait, le menu décliné en Petite Marée pour les entrées, Grande Marée pour les plats et Douce marée pour les desserts, met immédiatement l'eau (salée) à la bouche. Et le service palace, dans les meilleures dispositions. Pour débuter le voyage, huîtres froides, coquillages en bouillon et Saint-Jacques en cotriade. Puissant et voluptueux à la fois. La cotriade du chef est loin de la version traditionnelle des marins du Morbihan, mais son interprétation raffinée n'en est pas moins intense. Très réussie. Pour les plats, bar de ligne flashé et maquereau à la flamme. Le vice et la vertu, en somme. Si le bar est dans son rôle de jeune premier, le maquereau lui vole la vedette d'une simple bouchée, accompagné qu'il est de groseilles acidulées et relevé d'une huile d'olive au plancton marin tout bonnement renversante. On notera aussi la belle pêche du jour, présentée sur un plateau en début de repas. 

Côté vins, très belle sélection au verre, bien conseillés par un sommelier enthousiaste. 

Quant aux desserts, signés par le nouveau chef pâtissier Jordan Talbot (ex Lucas Carton), ils mettent un joli point final à ce voyage en terre bretonne. Si la tarte fine aux pommes, crème vanillée est un modèle du genre, la « Gavotte, glace torréfiée au sarrasin » est une explosion de saveurs, du très haut niveau. En un mot, on aimerait bien que cette table ne dure pas qu'une toute petite saison... 

Petite Marée entre 18 et 38 € / Grande Marée entre 35 et 55 € / Douce marée 15 € 

Ce qu'il faut retenir ?

Avis aux amoureux de la mer et de la cuisine de Jérôme Banctel : ne manquez pas ce nouveau refuge du chef breton dans la tempête parisienne. Car, comme la marée, lui ne vous attendra pas ! 

La Véranda 
La Réserve Paris
42, avenue Gabriel, 75008 Paris 
Ouvert jusqu'au 28 mars 2025, du lundi au vendredi, de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h
lareserve-paris.com/restaurants-bars/la-veranda