Cheval Blanc Paris : on a testé le tea time de Maxime Frédéric servi au Limbar

Le pitch | Maxime Frédéric et ses douceurs sucrées au Cheval Blanc

Pour Maxime Frédéric, l'attente fut longue. C'est le moins que l'on puisse dire. Annonçant son départ du Four Seasons George V à l'été 2019, le chef normand rejoignait ainsi l'aventure du Cheval Blanc Paris avec Arnaud Donckele, sans doute une des ouvertures les plus attendues de ces dernières années dans la capitale. Avec l'ambition de faire de Plénitude, la table gastronomique du nouveau palace de Paris, une référence de la scène parisienne. Mais c'était sans compter sur le Covid-19 qui a repoussé l'échéance de plusieurs mois.

Deux ans plus tard, c'est enfin la bonne. Maxime Frédéric, qui avait emmené avec lui une partie de ses équipes, avait tout préparé. Au-delà des desserts gastronomiques servis dans les restaurants du fleuron hôtelier de LVMH, c'était écrit : son terrain de jeu se nommerait le Limbar. Le lieu, ouvert du petit matin au soir, offre un voyage dans le temps aux passants : de la formule petit-déjeuner à celle du goûter et du teatime, où les créations prennent des airs gastronomiques.

Dans l'assiette | Des gâteaux traditionnels réinterprétés

Comment se réinventer quand on est déjà considéré comme l'un des meilleurs de sa profession ? Tel était le pari de Maxime Frédéric (et de ses équipes, il faut le souligner), en mettant en place un goûter plutôt novateur avec un accent mis sur les régions. Si la « flâneuse », ce chariot de pâtisseries, installé dans la salle, nous fait de l'œil, on est aussi tenté par une des nombreuses expériences sucrées proposées. Que ce soit à la carte ou en formule, la qualité et le goût sont au rendez-vous, de la jouissance parfois même si l'on s'arrête sur les mignardises « à cueillir du bout des doigts », d'une maîtrise et d'une finesse rare.

Le haut du panier revient peut-être ici au salé, gros point faible des tea time en général, avec un maki aux légumes, un soufflé au chèvre ou encore une tartelette avocat-crabe (des éléments susceptibles de changer au gré des saisons). On se délecte aussi des mignardises sucrées : Paris-Brest, Saint-Honoré… du grand art en une bouchée. Le tout accompagné d'une boisson tout droit sortie de l'herboristerie, fièrement mise à l'honneur derrière le bar. Pour les adeptes du « Grand goûter », cette farandole de mignardises sera accompagnée des « gourmandises de nos régions » (Tarte au fromage blanc, flan, Annécien, etc.) et d'un dessert à l'assiette, là encore hommage à la rusticité remise au goût du jour.

Les plats à goûter ? 

Les desserts de nos régions, à commencer par la tarte au fromage blanc, déjà une signature de Maxime Frédéric. D'une légèreté folle. Mais aussi l'Annécien, un genre de gâteau de Savoie, que le chef avait déjà popularisé au George V. Sans oublier les desserts à l'assiette montés minute.

Dans la salle ? 

Un sentiment de bien-être, une décoration minimaliste et coloréee où notre regard sera surtout porté sur le bar et son herboristerie. Un régal pour les yeux. On est néanmoins loin de l'univers des salons de palaces plus classiques.

Le service ?

Gros point fort pour le service, rapide, ordonné et digne des pluus grands établissements. Cerise sur le gâteau, ce sont les pâtissiers de l'équipe du chef qui se succèdent pour venir vous apporter et présenter certains éléments du goûter.

Bon à savoir ? 

Le Limbar est ouvert de 7h à 1h du matin. Différentes ambiances donc, du petit-déjeuner (toujours sous la houlette de Maxime Frédéric) aux élixirs de nuit.

Le conseil en plus ?

Pensez à réserver tôt, la salle est relativement petite et le lieu pris d'assaut par les becs sucrés, touristes et autres badauds parisiens.

Les prix ? 

Assez élevés pour la plus grande formule, mais elle est assez complète et finalement, on s'y retrouve comparé à d'autres palaces.

À la carte

• « À cueillir du bout des doigts » (le petit promontoire salé, sucré) : 34€
• « Gourmandises de nos régions » : 25€
• « Dessert à l'assiette » : 25 €

En formule

• « Le goûter pétillant » : 95€ avec tous les éléments précédemment cités + coupe de champagne et herboristerie
• « Le grand goûter, en trois temps » : 75€
  (Idem sans la coupe de champagne)
   
• « Le petit goûter, en deux temps » : 65€
  (sans le dessert à l'assiette)
   

Notre avis en un clin d'œil

L'attente était grande mais le résultat est à la hauteur des espérances. Une proposition singulière dans un cadre intimiste. Il est souvent compliqué de séduire en une bouchée dans le monde du sucré. Le pari semble réussi ! 

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