On a testé Clover Grill, le grill chic de Jean-François Piège (Paris 1er)

Depuis l’automne, on retrouve le chef doublement étoilé Jean-François Piège, dans le 1er arrondissement de Paris, aux commandes Clover Grill, un bistrot de luxe où il fait rimer viandes d’exception et cuisson à la braise. Nous l’avons testé pour vous.

À l'intérieur de Clover Grill, le bistrot chic consacré au grill imaginé par Jean-François Piège et son épouse © Nicolas Lobbestael
"Comme une pizza, de la pâte cuite sur la braise", l'une des entrées incontournables de Clover Grill © YONDER.fr

Les entrées comme les desserts montrent en revanche [...] que Clover Grill ne peut se résumer à un simple steakhouse chic.

Le pitch : un grill chic pour carnivores exigeants

Et de trois pour Jean-François Piège ! Après son Clover germanopratin originel, son Grand Restaurant de la rue d’Aguesseau dans le 8^ème arrondissement, on retrouve le chef, depuis la fin 2016, du côté de la très gourmande rue Bailleul (à deux pas des deux restaurants de Daniel Rose, Spring et Chez la Vieille), à un jet de pierre des Halles et du Louvre. Au programme, un « espace de création culinaire dédié à la cuisson à la braise et à la rôtisserie », sorte de version chic et francisée du steakhouse international. Dans ce quartier que Zola décrivait comme « Le Ventre de Paris », le chef doublement étoilé a fait le pari d’un bistrot de luxe autour de deux idées simples : les meilleurs produits (et évidemment tout particulièrement les plus belles viandes) magnifiés par une exécution irréprochable. On connaît tous le penchant pour la précision et la technique du très respecté juré de Top Chef. À Clover Grill, même s’il n’est pas en personne derrière les fourneaux, c’est cette philosophie de cuisine qu’il entend mettre en œuvre.

Volaille de Bresse à la broche : la preuve que Clover Grill n’est pas entièrement dédié aux viandes rouges © Nicolas Lobbestael

Dans l’assiette : de la viande, mais pas que !

Côte de bœuf Noir de Baltique affinée au bois de hêtre, entrecôte Black Market d’Australie, filet de bœuf Prime Angus Kansas USA, le tout cuit à la braise. Des intitulés qui feront saliver n’importe quel carnivore avisé. Un petit tour dans le restaurant permet d’ailleurs d’admirer dans une armoire vitrée (mais où les viandes ne sont pas maturées, nous précise-t-on) les viandes d’exception sélectionnées par le boucher-star Olivier Metzger. Et il n’y a d’ailleurs peu à dire sur ce sujet. Des viandes, parmi les meilleures du monde, cuites à la perfection par les équipes en cuisine d'un chef à la rigueur proverbiale, accompagnées d’une purée façon Robucon : pas besoin de vous faire un dessin pour dire qu’on s'est régalé de la première à la dernière bouchée !

Les entrées comme les desserts montrent en revanche, et s’il y en avait besoin, que Clover Grill ne peut se résumer à un simple steakhouse chic. La (fausse) pizza soufflée, cuite également sur la braise, et véritable signature du chef depuis son passage chez Thoumieux, se révèle être une merveille de technicité et de gourmandise. Tout comme l’ananas cuit à la broche (car Clover Grill est aussi une rôtisserie) avec sa subtile glace à la citronnelle, certainement moins spectaculaire sur la forme mais définitivement tout aussi réjouissant sur le fond. Un sans-faute, d’un bout à l’autre.

NB : la carte permet à celles et ceux qui ne mangent pas de viande rouge de s’y retrouver. Poisson du jour, homard, crevettes ou volaille de Bresse sont aussi à déguster, grillés ou rôtis.

Un service à la fois stylé et décontracté vient compléter le triptyque gagnant de Clover Grill.

Dans la salle

C’est à Jean-François Piège et son épouse Elodie que l’on doit le décor léché de Clover Grill. Dans ce restaurant de taille intermédiaire (45 couverts par service) aux faux airs d’adresse londonienne, on retrouve les plus beaux matériaux auxquels le couple est attaché : le marbre des tables, les chaises en acajou, le cuir. Sans oublier quelques clins d’œil aux origines d’Elodie Piège comme en témoignent ces azulejos portugais dénichés dans l’une des plus vieilles manufactures encore en activité à Lisbonne. Ils font face à l’impressionnante cuisine ouverte du lieu. « La plus spacieuse des trois restaurants de Jean-François Piège », nous souffle-t-on.

Le service

Aassiette impeccable, décor soigné et service stylé, c'est le le triptyque gagnant de Clover Grill. Si la touche décontractée est inspirée du bistrot, l’élégance des équipes en salle, aux costumes parfaitement ajustés, doublée d’une précision sans faille des gestes et de la parole, rappelle davantage le savoir-faire d’un « gastro ». Jean-François Piège est connu pour être un amoureux des arts de la table, ça se sent ici.

L’addition

« Hors d’œuvres » (comprendre les entrées) de 14 à 26€, poissons et viandes, cuites sur la braise ou à la broche de 20 à 88€, accompagnements de 6 à 14€, fromages et desserts de 14 à 16€. Un menu « sur la braise » permet de naviguer avec gourmandise à travers la carte imaginée par Jean-François Piège pour 69€ par tête.
Quelques points à noter sur les tarifs pratiqués par Clover Grill, jugés comme "chers" par une partie des commentateurs au moment de l’ouverture du restaurant :

la carte n’est effectivement pas donnée mais reflète pour l’essentiel les prix de produits d’exception (où mange-t-on des viandes de ce niveau sans dépenser un minimum ?)
le « Steak Frites » à 20€, tout comme le Burger (23€) permettent de s’en tirer à bon compte si votre budget est limité.
un menu déjeuner devrait être prochainement mis en place, permettant d’alléger la douloureuse dans le cadre d’un repas de midi plus simple.

Ce nouveau repaire pour viandards avertis, à défaut d’être réellement surprenant, démontre une exécution parfaite à tous les niveaux.

Ce qu’il faut retenir

Clover Grill était l’une des ouvertures parisiennes de restaurants les plus attendues de 2016. Avec quelques mois de recul et alors que le buzz qui a suivi l’inauguration est quelque peu retombé, on peut affirmer sans l’ombre d’un doute que le lieu met dans le mille. Viandes splendides (même si l’on peut regretter que les races françaises ne soient pas davantage à l’honneur), assiettes millimétrées, atmosphère casual chic réussiek, sans oublier une carte de cocktails imaginée par la bande ultra experte de l’Experimental Cocktail Club, ce nouveau repaire pour viandards avertis, à défaut d’être réellement surprenant, démontre une exécution parfaite à tous les niveaux. Les tarifs un poil élevés (à relativiser, comme nous l’expliquons ci-dessus) en font, selon nous, une table plus adaptée pour un dîner canaille (réservez alors en seconde partie de soirée) que pour un déjeuner rapide.

Le conseil en plus ?

Attention, le restaurant reste pris d’assaut à l’heure du dîner. Comptez au minimum 10-15 jours d’avance pour être sûr de dégoter une table, en particulier en fin de semaine. Heureusement, le module de réservations en ligne permet de se faciliter la tâche.