Paris : on a testé le Grand Bain, cave à manger à Belleville

Depuis quelques mois, le chef britannique Edward Delling Williams (ex Au Passage) officie au Grand Bain du côté de la célèbre rue Denoyez à Belleville. Découverte par le menu.

Le chef Edward Delling-Williams dans sa cuisine ouverte © Le Grand Bain
La bonne miche maison © Mélissa Leroux
Foie gras, blanc d’œuf © Mélissa Leroux
Tarte à l’orange meringuée © Mélissa Leroux
Ambiance bistrot © Le Grand Bain

Son credo ? Le goût et le renouvellement constant, en n’utilisant que le meilleur des produits aussi « bons pour nous [que] pour l’environnement ».

Le pitch

On est parti planter notre fourchette au Grand Bain, rue Desnoyez dans le 20ème arrondissement, et autant vous dire qu’on y a jeté l’ancre. À la barre, Edward Delling Williams. Après avoir fait ses gammes au St John, le chef britannique traverse la Manche pour intégrer les cuisines d’Au Passage. Quatre ans plus tard, il prend le large et ouvre, avec Edouard Lax et Alexandre Janssens, Le Grand Bain dans le quartier vrombissant de Belleville. Son credo ? Le goût et le renouvellement constant en n’utilisant que le meilleur des produits aussi « bons pour nous [que] pour l’environnement ». À l’ardoise, exit le carcan entrée-plat-dessert, bonjour les assiettes à partager bien léchées qui mettent l’eau à la bouche.

Saint-Jacques, fenouil, balsamique © Mélissa Leroux

Dans l’assiette

Des poissons tout frais du collectif Poiscaille travaillés entiers et servis dans leur plus simple appareil comme cette bonite piquée au vif par des pommes vertes acidulées et compotée de citron à faire chavirer les cœurs. Saint Jacques soyeuse, caresse au palais électrisé par une réduction de balsamique et l’anisé du fenouil. On reste dans la tendresse, avec cette cajolerie de foie gras au sumac cuit vapeur, sur un matelas de blanc d’œuf et fleurs de roquette. Pour faire trempette, de la bonne miche maison à partir de farine moulue sur place, eau de source du 18^ème, pétrie à la main avec amour.

Côté jardin, Edward a la main verte. Délice de panisse saupoudré de paprika à baigner dans une mayo à la sauce Worcester. Petits pois mi-cuits à croquer, fraise, chèvre frais et miso relevé par un vinaigre de framboise. Tarte à la crème d’orange et sa robe bouffante meringuée pour un dénouement voluptueux.

Murs en béton brut et chaises de bistrot chinées côtoient un comptoir en laiton et banquettes en cuir.

Dans la salle

Murs en béton brut et chaises de bistrot chinées côtoient un comptoir en laiton et banquettes en cuir pour une déco style loft new yorkais signée Alexandre Janssens.

Le service

Service tout sourire orchestré par une équipe jeune et dynamique pour un remake de La croisière s’amuse.

Le conseil en plus

Réservez une table avec vue sur la cuisine ouverte.

Intérieurs du restaurant © Le Grand Bain

Sa cuisine aiguisée au rythme des saisons conquiert par la justesse des compositions pétaradantes de saveurs

Ce qu'il faut retenir

Edward Delling-Williams ne vogue pas au hasard. Sa cuisine aiguisée au rythme des saisons conquiert par la justesse des compositions pétaradantes de saveurs. Faites-le grand saut les yeux fermés.