Maison, le restaurant de Sota Atsumi, tient toutes ses promesses (ou presque)

Une « Maison » en plein cœur du 11ème arrondissement. Difficile de deviner de l’extérieur qu’il s’agit là du premier restaurant de Sota Atsumi. La nouvelle adresse du chef est à la hauteur des attentes suscitées par l'annonce du projet. Même si sa cuisine se révèle, pour le moment, plus convenue qu'au Clown Bar où il officiait jusqu'alors.

Maison, le nouveau restaurant du chef Sota Atsumi, occupe un espace singulier en plein cœur du 11ème arrondissement © DR

Exit le bistrot à l'ambiance survoltée et place à un restaurant à l'atmosphère nettement plus feutrée.

Auteurs : Alicia Dorey, Mathieu Belay

Le contexte : Déjeuner le jeudi 19 septembre, deux convives.

Le pitch : Maison, le premier restaurant très attendu du chef Sota Atsumi

Considéré comme l’un des chefs parisiens les plus influents au monde par la presse anglo-saxonne (le New York Times, le Wall Street Journal...), Sota Atsumi a ouvert en septembre son premier restaurant rue Saint-Hubert, au cœur du 11ème arrondissement. Un projet aussi atypique qu'ambitieux pour celui qui s'est fait remarquer au Clown Bar, à côté du Cirque d'Hiver : une « maison » sur deux niveaux transformée en adresse gastronomique nouvelle génération, un logo dessiné par David Lynch et un retour aux sources de la grande cuisine française, dans le fond comme dans la forme. Exit le bistrot à l'ambiance survoltée et place à un restaurant à l'atmosphère nettement plus feutrée.

Pourquoi un tel revirement ? « Si je n’avais pas eu ces fondamentaux, je n’aurais pas été capable de faire le travail que je fais aujourd’hui » confiait le Japonais au New York Times Magazine en août dernier. Réputé être l'un des chefs les plus créatifs de la scène bistronomique parisienne de ces dernières années, Sota Atsumi a auparavant baigné dans la culture gastronomique classique, faisant ses gammes auprès de Michel Troisgros et Joël Robuchon.

La sophistication de la séquence est au service du plaisir de dégustation, ici maximal.

Dans l’assiette ?

Au Clown Bar, Sota Atsumi avait imposé un style inventif et technique, n'hésitant pas à twister les classiques du répertoire français (son pithiviers de canard fut l'une de ses signatures) ou à se réapproprier la cuisine bistrotière d'antan (les abats notamment) dans des assiettes souvent prodigieuses, toujours surprenantes.

Maintenant chez lui, le chef japonais a choisi une autre voie pour s'exprimer, reprenant à son compte les codes du restaurant gastronomique. Au premier étage de sa « maison », le personnel tiré à quatre épingles présente aux hôtes un menu unique en quatre étapes. Après avoir indiqué nos restrictions alimentaires, le déjeuner s'ouvre sur un trio de tartelettes — haricots-étrilles, oignons-noisettes, bonite-champignons — dont l'extrême finesse témoigne d'une maîtrise technique sans faille. La dorade royale (tomates au charbon, pêches de vigne et huile de laurier), fraîche et délicate, ne déçoit pas, sans pour autant marquer les esprits.

Arrivent finalement les deux temps forts du déjeuner. La seiche se décline en trois assiettes, une principale (où le mollusque, fondant et maculé d'encre, se marie habilement avec girolles et sparassis) escortée de deux « satellites » (sur un lit de laitue croquante ou jouant le contraste terre-mer avec le gras du porc noir de Bigorre). Si tout est impeccablement réalisé, la complexité du plat lui fait perdre en lisibilité et en gourmandise. Le bœuf de Galice maturé, présenté façon diptyque (un tartare cuit, servi tiède dans du chou, accompagne deux beaux morceaux de côtes parfaitements cuits), fait en revanche l'unanimité. La sophistication de la séquence est au service du plaisir de dégustation, ici maximal.

On achève le repas par une pavlova au litchi, loin d'être désagréable mais manquant d'audace malgré la présence d'un — trop — discret coulis de betterave.

Dans les verres ?

La carte de vins fait la part belle aux vins naturels et en biodynamie, tout en restant relativement classique dans le casting : domaine Binner en Alsace (et un évocateur rosé « Si Rose » de macération parfaitement adapté à la partie iodée du menu) ; beaux chardonnays du Jura du Domaine de La Borde ; quelques belles références de chez les respectables Naudin-Ferrand en Bourgogne à quasi prix d’amis, et du Bordelais pour rassurer les amateurs de flacons plus conventionnels.

Au choix, l'on pourra s'installer au comptoir ou sur l'immense table d'hôtes, longue de huit mètres.

Le décor ?

Ancien lieu de stockage de vin ou encore de réparation de machines à café, cette « maison » joue de sa singularité, à l’heure où tous les bistrots parisiens finissent par se ressembler. Rien de tel chez Maison, dont la direction artistique a été confiée à la femme du chef, Akiko Otsu, qui s’est notamment entourée de l’architecte Tsuyoshi Tane, pour imaginer un restaurant pas comme les autres, aux volumes démesurés : grand espace salon au décor minimaliste en rez-de-chaussée, salle à manger atypique à l'étage. Au choix, l'on pourra s'installer au comptoir, face à la cuisine ouverte ou sur l'immense table d'hôtes, suffisamment longue (huit mètres) pour laisser à chacun espace et intimité. La discrète bande-son jazz souligne finalement la volonté de Sota Atsumi de créer un restaurant apaisé.

Le service ?

Humble et sympathique, il trouve un juste équilibre entre formalisme issu de l'univers gastronomique traditionnel et décontraction plus contemporaine. On mettra sur le compte de la période de rodage [le repas décrit ici a été effectué quelques jours après l'ouverture du restaurant, en septembre 2019, NDLR] l'étirement en longueur du déjeuner.

Bon à savoir ?

Les réservations — en ligne — ouvrent deux mois à l'avance. Si la période de buzz post-ouverture est désormais derrière nous, il reste recommandé de réserver au moins trois semaines à l'avance pour le dîner, deux pour le déjeuner.

Les prix ?

Menu déjeuner à 55€ ;
Le soir, menu dîner à 90€ et menu signature "Maison" à 140€ par personne ;
Vins au verre à partir de 10€ ; bouteilles à partir de 33€.

Ce déjeuner prometteur laisse à penser que Maison a le potentiel pour s'affirmer comme l'une des tables le plus captivantes de la décennie qui va débuter.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Avec Maison, Sota Atsumi relève le pari de créer la surprise, alliant créativité et sophistication dans un cadre unique en son genre. Si sa cuisine — parfois trop complexe ou un brin convenue — n'a pas encore la spontanéité et l'explosivité que l'on lui prêtait au Clown Bar, ce déjeuner prometteur laisse à penser que Maison a le potentiel pour s'affirmer comme l'une des tables le plus captivantes de la décennie qui va débuter. Sauf surprise, le restaurant devrait décrocher une première étoile dans la prochaine édition du Guide Rouge.

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