On a testé la nouvelle carte signée Guy Savoy au Mama Shelter Paris

Après Alain Senderens, les restaurants des hôtels Mama Shelter (en France pour le moment) se réinventent tout en douceur sous la houlette du chef triplement étoilé Guy Savoy. Découverte de la nouvelle carte du restaurant.

Guy Savoy désormais aux fourneaux des hôtels Mama Shelter © Jean-Baptise Mondino

Guy Savoy indique qu’il a été « l’un des premiers convives du Mama Shelter en 2008 » appréciant son esprit informel.

Le contexte

Déjeuner de presse le 25 avril 2016, seize convives.

Le pitch

On connaît désormais tous la success story du Mama Shelter. Une première adresse aux confins de l’Est parisien qui casse la baraque et fait des petits en France (Marseille, Lyon, Bordeaux…) comme à l’étranger (Istanbul, Los Angeles). À tel point que le groupe familial à l'originie d'une mini-révolution dans l’hôtellerie économique finit par attirer le géant français du secteur, AccorHotels !

Au cœur de cette réussite il y a évidemment le design signé Starck, l’approche décontractée, les tarifs accessibles. Mais il y a surtout des espaces de vie commune – notamment dans les restaurants – conviviaux comme nul autre ! Il suffit d’avoir passé quelques soirées au 109 rue de Bagnolet pour avoir été frappé par l’ambiance festive, chaleureuse, métissée règnant dans ce hot spot aux faux airs new yorkais.

En faisant appel au grand chef Guy Savoy (trois étoiles dans son nouveau chez lui à la Monnaie de Paris, mais aussi responsable à Paris des Bouquinistes ou du Chiberta) pour redessiner la carte, la famille Trigano à l’origine du concept remet en lumière les restaurants ayant largement contribué à populariser leur bébé. « La table du Mama est l’une des clés de notre succès » souligne ainsi les Trigano alors que Guy Savoy indique qu’il a été « l’un des premiers convives du Mama Shelter en 2008 » appréciant son esprit informel.

Est-ce que la rencontre de ces deux grands noms de l’hospitalité à la française fait des étincelles ? Réponse ci-dessous.

Guy Savoy saisi par le grand photographe français Jean-Baptiste Mondino

Guy Savoy perpétue le jeune héritage culinaire du Mama : partage, générosité et accessibilité, dans tous les sens du terme.

Dans l’assiette

Si Guy Savoy est connu pour ses menus fleuves et son amour des plus beaux produits français, on le retrouve au Mama Shelter dans un tout autre registre. Puisant son inspiration dans les terroirs français et n’hésitant pas à aller piocher quelques idées malines dans les cuisines du monde (péruvienne, italienne, japonaise), il perpétue l’héritage culinaire du Mama : partage, générosité et accessibilité, dans tous les sens du terme.

Nul besoin d’être un fin connaisseur de la gastronomie pour profiter du très gourmand saucisson Lyonnais pistaché avec sa fabuleuse brioche déstructurée (une signature du chef), des merveilleusement régressives coquillettes servies en cocotte avec jambon Mostellos et œuf mollet (yummy le jus de poulet pour lier l’ensemble !), des délicieuses asperges vertes de saison du Lubéron accompagnées d’une aérienne mayonnaise allégée et montée au paprika ou de l’enthousiasmant thon façon tonkatsu, remix inspiré de la très populaire recette nippone de porc pané. Mention spéciale également aux pizzas à la pâte noire (cuites au charbon végétal pour un résultat plus léger et plus digeste), très réussies dans le style.

Le thon façon tonkatsu, remix inspiré de la très populaire recette nippone de porc pané, est enthousiasmant.

Plus attendus mais tout aussi séduisant gustativement : les gyozas, la dorade marinée façon ceviche, la cœur de laitue niçoise ou les brochettes de bœuf avec leurs frites maisons à volonté !

Il n’y a finalement que sur le sucré, resté très tradi (Paris-Brest revu et corrigé, baba versions XXL à partager) que la pâte du chef trois-étoiles se fait plus discrète. Qu’à cela ne tienne, la carte du salé est suffisamment fournie et attractive pour venir et revenir sans se lasser !

On ne peut que se réjouir de voir ce lieu vieillir sans perdre de son charme originel.

Dans la salle

Rien n’a changé dans la vaste salle à manger façon cantine du Mama Shelter. Plafonds tagués, babyfoot XXL, coins canapés, tables à partager, l’antre cool signée Philippe Starck est fidèle à ce qui fait son succès à son ouverture fin 2008. Avec le recul – déjà pas loin d’une décennie depuis les tout débuts - on ne peut que se réjouir de voir ce lieu vieillir sans perdre de son charme originel.

Le service

Une équipe jeune, Stan Smith aux pieds et allure décontractée, s’affaire pour servir les très nombreux couverts de l’immense salle à manger du Mama. Quelques automatismes pour connaître parfaitement la nouvelle carte de Guy Savoy sont encore à travailler mais on ne va pas chipoter !

L’arrivée de Guy Savoy ne change donc rien à la politique tarifaire du Mama Shelter : la qualité sans se ruiner !

L’addition

Entrées individuelles de 8 à 14€, assiettes à partager (à deux ou plus) de 14 à 27€, plats de 16 à 23€ (à l'exception des plats de boeufs), desserts individuels de 8 à 10€. Quant aux Big Desserts à déguster à plusieurs, il faudra compter de 19 à 24€.

L’arrivée de Guy Savoy ne change donc rien à la politique tarifaire du Mama Shelter qui continue sur le créneau à l'irginie fait son succès : la qualité sans se ruiner !

Notre verdict

Pas de révolution dans l’assiette mais l’association entre la chaîne d’hôtels la plus cool de l’Hexagone, Mama Shelter, et l’un des plus grands représentants de la gastronomie française, l’incontournable Guy Savoy est indéniablement gagnante. Pour un déjeuner ou dîner décontracté, à deux ou en bande, le restaurant de l’hôtel de la rue de Bagnolet met dans le mille avec ses assiettes justes et généreuses signées Guy Savoy, son cadre cool et son atmosphère branchée.

Quant au saucisson lyonnais et sa brioche, ils valent à eux seuls le déplacement !