Les bonnes adresses en Slovénie : les restaurants et vignobles à ne pas manquer

Au carrefour des Alpes, de la Méditerranée et de la plaine de Pannonie (Hongrie), la Slovénie offre une cuisine influencée par les traditions culturelles de ses voisins, mais adaptée à son mode de vie. Pour les étrangers, les deux plats phares slovènes sont la saucisse de Carniole (élaborée suivant une recette de 1896) et la potica (gâteau roulé dont la garniture varie : noix, noisettes, chocolat, pavot ou fromage). Mais réduire la gastronomie slovène à ces deux spécialités serait réducteur. De la charcuterie aux poissons, des potées aux gâteaux, les 24 régions gastronomiques du pays égrènent des produits du terroir — légumes des potagers, céréales, plantes sauvages, fruits des vergers — et issus des rivières ou de la mer. Ils sont mis en scène par les restaurateurs, dont le leitmotiv « du jardin à l'assiette » met l’accent sur un modèle de gastronomie plus durable et en fait une nouvelle destination slow food. 

Petit pays et grande cuisine

Depuis qu’Ana Ros fut sacrée meilleure femme cheffe du monde en 2017 pour son restaurant Hiša Fanko à Kobarid (3 étoiles au Michelin), la Slovénie, avec une population de deux millions d'habitants… qui n’ont pas vraiment l’habitude de dîner au restaurant, est sous le radar des foodies. Son premier « Guide rouge » date de juin 2020. Cinq restaurants avaient reçu un macaron, le Hiša Fanko deux. Ajoutés à cela 9 Bib Gourmand, 39 Assiettes (« un bon repas tout simplement ») et six chefs récompensés pour leur cuisine durable. Le millésime 2024 référence 63 établissements, dont 8 sont distingués d’une étoile. 8 également voient leur engagement durable mis en lumière. Cinq nouveaux restaurants reçoivent un Bib Gourmand pour leur excellent rapport qualité-prix. Maintenant, à table ! 

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Les restaurants primés et prometteurs de Slovénie
 

1. JAZ by Ana Roš, Ljubljana

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Récompensée de trois étoiles (Michelin), Ana Roš, cheffe du Hiša Franko dans vallée de la Soča, est considérée comme une des meilleures cuisinières au monde. Elle a ouvert au début de l’année un deuxième restaurant, le premier à Ljubljana : JAZ by Ana Roš. En VF, « Moi » par Ana Roš. Tout est dit… ou presque ! D’abord un pop-up (jusqu’en septembre 2023), avant de s'installer définitivement dans le centre-ville, à côté de la place Prešeren. Entre bistrot et gastro, JAZ est un restaurant élégant et amusant, convivial, plus « accessible » que Hiša Franko. Ana le définit elle-même comme un « young dining », un concept de « restauration jeune », facile à vivre au quotidien. On reste dans le sérieux de la gastronomie, mais avec une tournure décontractée, relax … et des prix abordables.

On est invité à bruncher, à dîner, au petit-déjeuner. Ana a ouvert conjointement à Ljubljana sa propre boulangerie, Pekarna Ana, repue de pains, de croissants, de friandises fraîches. La salle du JAZ est spacieuse, lumineuse, pleine de verdure… jusque sur les vestes du personnel. On retrouve la créativité et les prouesses culinaires de la Cheffe. Un chevreuil, jus de baies séchées et de coings, poireaux, noix et raifort (38 €) est simplement parfait. Ana aime les pâtes. Nous ne voulions pas manquer celles aux calamars de l'Adriatique, asperges sauvages et olives noires taggiasche (25 €). Les offres sont saisonnières, les produits proviennent du marché de Ljubljana voisin et d’agriculteurs qui travaillent avec Ana depuis des années. La carte des vins se concentre principalement sur des crus slovènes, mais aussi en provenance d'Italie, d'Autriche, de France.

JAZ by Ana Roš
Čopova ulica 5a, 1000 Ljubljana

2. Restaurant Grič, Horjul 

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Grič est à une demi-heure de route de Ljubljana, au milieu des prairies et des forêts. Le chef-propriétaire Luka Košir a repris les rênes de la taverne paternelle en 2009. En contrebas, il y a la ferme familiale. On y plante des légumes, on y récolte des fruits, on y élève des canards à usage exclusif du restaurant. La viande, le gibier, les fromages proviennent de la paroisse ; le poisson des ruisseaux alentours et du nord de l’Adriatique. On cherche de la nourriture dans les forêts. Luka cuisine avec les ingrédients disponibles, explore des techniques traditionnelles de conservation des aliments. Le sourcing est strict, saisonnier, audacieux et innovant. Les plats changent quotidiennement. On ne commande pas à la carte. Juste deux menus surprise, généreux et jamais tape-à-l'œil, décrits en « temps de pause ».

Le menu court (110 €) prendra 2heures et demi. Le menu Dégustation (150 €), 4 heures. Il y a par exemple un parfait de foie de canard déguisé en cerise sauvage ; un canard colvert cuit au feu, nappé de sirop de bouleau ; du bœuf vieilli à sec quatre mois, grillé avec du sel marin (slovène) et du poivre des forêts, accompagné de concombre et de racine de betterave grillée. Un sorbet myrtille aux pétales de roses… Près de 500 vins bio et biodynamiques, soigneusement sélectionnés, sont à la hauteur de la cuisine. Des vins de Brda, de Vipava, du Karst, du vin orange… Pour Ana Ros, Grič est « l'endroit à visiter en Slovénie » ; une halte indispensable pour prendre le pouls de la nouvelle cuisine slovène. Luka Košir est distingué aujourd’hui d’une étoile au Michelin.

Restaurant Grič
Šentjošt nad Horjulom 24d, 1354 Horjul

3. Milka, Kranjska Gora

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Nous sommes au cœur des Alpes juliennes, à quelques kilomètres des pistes de Kranjska Gora, aux confins de l'Autriche et de l'Italie. David Žefran, étudiant en sociologie, décide de s'essayer à la cuisine. En Suède, dans 3* de Björn Frantzén. De retour en Slovénie, la trentaine tout juste franchie, il veut faire de quelques chambres d’hôtes bâties dans les années 1960, au bord du lac Jasna, une escapade culinaire. Entièrement réinventée en 2022 par un cabinet d’architecture de Ljubljana, Milka se transforme en refuge combinant luxe et conscience éthique, raffinement informel et cuisine gastro. Seulement 6 chambres. Dans une suite, un morceau de roche traverse le sol. Le restaurant occupe le premier étage et une terrasse extérieure. Il a reçu une première étoile Michelin trois mois après son ouverture ; une deuxième à peine un an plus tard. Milka, c’est son nom, n’est pas un restaurant comme les autres. Un seul menu (230 €) suit la saison.

Les descriptions sont détaillées et enthousiastes : écrevisse servie avec de la cervelle de porc ; petit pois pourvus de fraises et de caviar vieilli, choux de prune et miso. Des biscuits Linzer, célèbres douceurs slovènes, sont fourrés d'un parfait de foies de volaille ; un gâteau est à la graisse de porc, noisette et pomme. L’agneau est conforté de fromage de brebis et de livèche ; une truite de pollen d'abeille… Étonnant, audacieux, convaincant ! Pour accorder les plats, « Our story » (150 €) est un combo de gin, d’aquavit, de sakés, de thé, de bière, de vins slovènes, autrichiens et français.

Restaurant Milka
Vršiška cesta 45, Kranjska Gora

4. Restaurant du Château, Bled

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
À 50 minutes à l’ouest de Ljubljana par l’autoroute, Bled s’inscrit dans l’un des plus jolis sites touristiques slovènes. Au pied des contreforts des Alpes juliennes, la petite localité est bordée par un lac, doté d’un petit îlot, où pointe une église gothique (accessible en pletna, bateau traditionnel). Campée sur une falaise haute de 130 mètres, une forteresse médiévale du XIe siècle abrite un musée dédié à l’histoire de Bled et un restaurant offrant l’un des plus beaux points de vue sur le lac. 

Secondé par la cheffe Ana Šušteršič pour le développement culinaire créatif, le chef Luka Jezeršek élabore des plats régionaux concoctés de manière contemporaine, préservant ainsi le patrimoine gastronomique de la région de la Haute-Carniole. Revisitant les mets avec des poissons de rivière, il propose des pochettes de céleri au tartare de truite rousse fumée, pomme verte et chips de céleri en entrée. Profitant de l’automne, il décline des recettes autour des courges : gnocchis de citrouille et choux de Bruxelles sur crème de potimarron, et en dessert un cake aux graines de citrouille, agrémenté d’une crème fromage-prune et d’un sorbet.

Pour goûter la kremšnita, dessert traditionnel de Bled proche du millefeuille croate, il faut s’attabler à la Vila Preseren au bord du lac. Sur une pâte feuilletée dorée au four se superposent une crème à la vanille, une crème fraîche fouettée et une fine couche de pâte feuilletée croustillante, saupoudrée de sucre glace. Sucrée, mais plus légère qu’il n’y paraît.

Restaurant du château de Bled
Grajska cesta 61, Bled

Vila Prešeren
Veslaška promenada 14, Bled

5. Gostilna Repovž, Šentjanž | Étoile verte Michelin

TESTÉ ET APPROUVÉ PAR LA RÉDACTION
À une heure de route à l’est de Ljubljana, au cœur d’une vallée entourée de collines boisées, cette auberge illustre le gigantesque potentiel culinaire de la campagne slovène à l'ère contemporaine. Avant de devenir un restaurant, le bâtiment, l’un des plus anciens du bourg de Šentjanž, était une maison de famille, où vit et travaille aujourd’hui encore la sixième génération. Aux fourneaux, la cheffe Metka Repovž, la mère, assistée de sa belle-fille, la cheffe Sabina, le fils Grega s’occupe de la cave (meilleur sommelier Gault & Millau Slovénie 2021), sa sœur Urška et son frère Anže accueillent les convives. 

Au-dessus de la porte d’entrée, on peut lire : « Pour les âmes charitables et les estomacs curieux. » Forte d'une tradition bien enracinée et d'une recherche permanente d'innovation, Metka s’inspire de la nature et de la richesse de la région de Dolenjska pour élaborer des plats francs et authentiques. Les ingrédients proviennent de la ferme biologique familiale et de producteurs locaux soigneusement sélectionnés.

Les menus dégustation en quatre ou sept services évoluent au fil des saisons. Filets de truite rouge saupoudré d’ail des ours et brisures de fromage. Agneau braisé, boulettes de fromage blanc, raisins et panais. Boule de neige au fruit de la passion et au chocolat avec meringue. Une expérience gourmande pleine de contrastes, de textures et d'harmonie de saveurs qui retranscrit une passion ancrée dans les gènes des Repovž.

Gostilna Repovž
Šentjanž 14, Šentjanž

6. Restavracija Tri Lučke, Krško

TESTÉ ET APPROUVÉ PAR LA RÉDACTION
Toujours à l’est de Ljubljana, sur la commune Krško, le domaine de Tri Lučke, maison d’hôtes dès 1985, a récemment ajouté aux chambres déjà existantes dans le bâtiment principal, sept suites avec terrasse plantées en surplomb, au milieu des vignes. Inondés de lumière par d’immenses baies vitrées, ces cocons dégagent un esprit glamping chic, ponctué d’un inattendu équipement : une véritable cave à vin à proximité du salon.

En contrebas de ces hébergements, le restaurant, où trône un imposant pressoir de 1874, écrit une nouvelle histoire culinaire sous la houlette de Dejan Mastnak. Outre le porc de Krškopolje, agrémenté de rouleaux de choux à l'orge et de pieds de porc, son plat fétiche, le chef conçoit de jolies assiettes de saison. Il inscrit sur la carte l’agneau, chou-rave et foin, le canard fumé, pommes, bouillie de sarrasin et panais, ou encore le cerf sauce sureau, chanterelle et abricot. 

Tri Lučke
Sremič 23, Krško

Puissants ou légers, secs ou pétillants, les vins slovènes commencent à être récompensés dans le monde entier.

 Blancs ou rouges, puissants ou légers, secs ou pétillants, les vins slovènes commencent à être récompensés dans le monde entier, notamment par les Decanter World Wine Awards. Épanouies sur 22,300 hectares (soit 0,5% du vignoble européen), les vignes occupent trois grandes régions : Primorska à l’ouest, Podravje au nord-est et Posavje à l’est. Établies pratiquement à la même latitude que la Bourgogne, elles sont divisées en neuf districts, où une belle typicité de terroirs et de climats a favorisé la culture de 52 cépages. 

Moins de 10% de la production est exportée, la majorité des viticulteurs possédant moins d'un hectare de vigne. Mais quelques belles caves tirent leur épingle du jeu. Incursion dans deux domaines situés dans la partie sud-est de Posavje, dans la sous-région de Dolenjska.

1. Cave à vin Albiana, Leskovec pri Krskem

VISITÉ PAR LA RÉDACTION
Au cœur de verdoyantes ondulations, la marque Albiana est la contraction d’Albin et Ana, le couple Zaren qui a créé ici en 1936 une ferme mixte, transformée dans les années 2000 en domaine viticole. Perpétuant la tradition, la troisième génération se consacre aujourd’hui exclusivement à la viticulture et à la vinification. Sur les 20 hectares du domaine, s’épanouissent 90,000 pieds de vigne, qui produisent des vins des trois couleurs, mais avec une majorité de mono-cépages blancs. Par exemples le Chardonnay 2017, doux et rond laisse en bouche une touche d’abricot, ou le Zeleni Silvanec 2018, un cépage local plus minéral, avec, en final, des notes de fleurs blanches et d’agrumes.

Dans deux fûts de chêne de 3 000 litres fabriqués à partir de bois du domaine, sont élevés des vins élaborés à partir du modra frankinja, autre cépage local issu du blaufränkisch autrichien. Également en mono-cépage, le Modra Frankinja Alto 2016, rouge assez tanique, dégage des arômes épicés. La version rosé, Modra Frankinja 2019, de couleur foncée, au nez de baies rouges, semble presque gras en bouche. Des dégustations y sont organisées, accompagnées d’une planche avec pâté de canard et fromage. 

Cave à vin Albiana
Nemška vas 1, Leskovec pri Krškem

2. Slapšak Wine Cellar, Telče

VISITÉ PAR LA RÉDACTION | COUP DE CŒUR
À 30 km d’Albiana, à 500 m d’altitude à flanc de coteaux, le domaine Slapšak est également une affaire de famille. Martin et son épouse Tanja perpétuaient depuis 1988 la tradition viticole ancestrale des vins effervescents (penina en slovène). Mais l’arrivée dans la famille de François Botton, œnologue champenois, a donné un nouvel élan à l’entreprise. Il s’est intéressé à l’un des plus anciens cépages slovènes, le Žametna Črnina (ou bleu de Franconie en VF) un blanc de noir dont la première vigne a été plantée à Maribor il y a 400 ans. Outre sa finesse et son élégance, ce cépage a un potentiel de vieillissement inouï — ce qui a incité l’œnologue à produire des vins de garde selon la méthode champenoise. Slapšak est le seul domaine à utiliser ce vin de réserve dans les assemblages. 

Le Penina Brut Reserve, le premier créé, est issu à 40% de Žametna Črnina, 30% de chardonnay et 30% de pinot noir. Il dégage des arômes d’agrumes et laisse une éclatante fraîcheur en bouche, tandis que le Penina Brut Nature, 100% Žametna Črnina, offre un nez fin de mandarines, avec en final une impression de minéralité. À déguster sur rendez-vous face à une vue panoramique.

Slapšak Wine Cellar
Telče 5a, 8295 Tržišče