3 questions à Paul Pairet chez Nonos & Comestibles, au Crillon

Adulé pour Ultraviolet, son 3 étoiles conceptuel à Shanghaï, Paul Pairet revient enfin à Paris pour se faire reconnaître par les siens. Interview en 3 questions et entre deux continents.

Paul Pairet et sa fameuse casquette © DR

YONDER : Qu'est-ce qui vous a poussé à accepter ce challenge au Crillon, plutôt que d'ouvrir un restaurant en votre nom à Paris ?

Paul Pairet : J'avais vraiment la volonté de faire une brasserie ici, car je passe encore la plupart du temps en Chine à Ultraviolet et cela n'aurait pas été honnête de faire un restaurant gastronomique sans être présent. On verra comment la situation évolue là-bas, mais pour l'instant c'est mieux comme ça. Sans compter que l'exercice est plutôt stimulant dans un palace comme le Crillon. J'ai carte blanche pour créer plusieurs propositions, chez Nonos, chez Comestibles — un vrai petit deli — et bientôt au room-service de l'hôtel . On y va doucement, mais on y va. Si j'étais très présent pour les premiers services, pendant lesquels évidemment je ne vois que les défauts, je fais toute confiance à mon chef exécutif Charles Fourreau et à sa brigade pour assurer quand je ne suis pas là. Le recrutement, c'est le nerf de la guerre.

Paul Pairet dans les cuisines d’Ultraviolet © Scott Wright

Pourquoi Nonos ? Quelle est l'ambition de cette brasserie OVNI ?

J'ai la réputation de ne pas lâcher un os quand j'en tiens un. Et puis, Nonos, c'est un clin d’œil, comme un chien qui pisse sur un arbre pour marquer son territoire... Ou l'os qu'on ronge à la fin du repas quand c'est trop bon. Vu que j'ai voulu faire un grill plutôt viandard (mais pas que), ça se tient, non ? Ici, j'ai voulu retranscrire l'atmosphère que j'avais trouvée au grill du Hilton de Hong-Kong, la première fois que j'y ai mis les pieds, il y a plus de vingt ans. Faire un grill rétro, avec une carte majoritairement issue d'un répertoire 1950-1970. Surtout, du franco-français, à l'opposé d'une carte d'auteur ! Même si j'ai mis quelques recettes personnelles des années 2000 pour les clients curieux qui n'ont pas encore pu venir me voir à Shanghai. Ma volonté, c'est de faire du bon et du populaire, mais correctement. C'est ça, l'exercice de style.

Nonos à paris © Tristan Auer Amaury Laparra

YONDER : Comment fait-on un bon steak-frites, alors ?

Ah, nous y voilà ! Dans le vif du sujet. Il faut commencer par choisir une bonne viande, évidemment. Moi, je prends de l'onglet de bœuf Simmental de chez Metzger. La qualité est incroyable. Pour la cuisson, c'est de semi-bleu à saignant, pas plus. Et pour les frites, pareil. Je choisis des Agria, que je coupe en allumettes et que je fais cuire en 3 fois : eau bouillante, blanchiment à 130/140 et finition à l'huile végétale. C'est presque une cuisine de maison, mais bien faite.