Échange avec Julien Gatillon, le chef le plus prometteur de Megève

YONDER : Pour que l'on comprenne bien comment vous en êtes arrivé là aujourd'hui, pouvez-vous retracer brièvement votre parcours mègevan ?

Julien Gatillon: « Oui, bien sûr. Je suis arrivé comme chef aux Les Chalets du Mont d'Arbois en juin 2012. Ou plutôt je suis revenu aux Chalets, mais comme chef cette fois. 

En effet, je suis originaire de Poitou-Charentes. J'ai fait mon BEP et mon Bac Pro à Poitiers. Mais mon premier stage, c'était aux Chalets en 2000 et j'y suis retourné tous les étés suivants en apprentissage. Donc, en 2012, quand les Rothschild me font confiance, j'ai 26 ans et plein d'idées. À ce moment-là, l’hôtel de Megève est une belle endormie et j'entends bien la réveiller. À ma grande joie, cela ne va pas se faire attendre car j'obtiens ma première étoile Michelin en 2014 et la deuxième en 2016. Une joie entachée cependant par la perte de mon mentor Benoît Violier (trois étoiles à Crissier, Suisse) la veille de cette récompense. Il faut continuer malgré tout. Les Chalets du Mont d'Arbois passent sous pavillon Four Seasons, on déménage à l'hôtel en 2017 et je me retrouve chef exécutif de sept restaurants alors que j'ai tout juste la trentaine ! Je fais des horaires de fou et le management ne me convient pas. Je décide alors de partir car on n'avait plus la même vision. On me demandait de faire des tableaux Excel alors que moi je voulais fidéliser mes hommes ». 

Et 2020 marque un grand tournant... Expliquez-nous.

Le Covid arrive, je viens de partir du Four Seasons et l'envie de me mettre à mon compte se fait de plus en plus pressante. Mon frein : le personnel. Venant de partir d'un grand groupe, je sais ce que la gestion de l'humain implique et j'ai envie de me concentrer sur ma cuisine. Entre faire carrière et faire ma vie, j'ai choisi. En accord avec ma compagne, on invente alors un truc un peu fou : NOUS. Soit une table en immersion chez nous. Dans notre chalet. Une seule table d'hôte, une seule réservation à la fois, entre 2 et 12 couverts maximum. Je cuisine devant les convives et Sonia s'occupe du service. Quant à Serge, notre chien, s'il est dressé pour trouver des cèpes, c'est surtout la star de la maison !

Comment vous est venue l'idée de ce concept ? 

En 2016, après l'obtention de la deuxième étoile, Madame de Rothschild m'a offert un voyage de trois semaines au Japon. Là-bas, j'ai littéralement passé ma vie en cuisine, du matin au soir. J'y ai découvert ce concept de comptoir à réservation unique et cela a été le déclic. Ou plutôt l'amorce d'une réflexion qui aboutira quatre ans plus tard. En tout cas, une fois qu'on s'est décidés, cela a été plutôt rapide car on a emménagé dans cette ferme de 1870 (reconstruite en partie en 1960) le 15 décembre 2020 et on recevait nos premiers clients le 20 décembre. 

Pourquoi ne pas en être resté là et avoir ouvert un autre concept hybride et inédit à Megève, VOUS et ANATA en 2023 ?

Je dirais que c'est à la fois une question d'opportunité, de rentabilité et de complémentarité. Ceux d'en bas (ndlr : les deux restaurants à Megève-centre) font « ascenseur » pour NOUS, ils nous donnent de la visibilité et apportent une offre complémentaire à Megève. Surtout, Jean, Paul-Arnaud, Yohan et Keiji, des anciens collaborateurs au Four Seasons, voulaient s'installer et n'avaient pas les moyens. Les planètes étaient donc alignées, si je puis dire. On a trouvé ce super bâtiment (un ancien coiffeur et une galerie d'art) et on a inventé un lieu qui nous va bien. VOUS conduit par Jean Pastre et Paul-Arnaud Martin en bas (14 places au comptoir), une cuisine française de produit. Et ANATA, conduit par Keiji Ishii et Yohan Delhommeau en haut (12 places au comptoir), une sorte d'omakase. Deux propositions qui manquaient dans une station aussi gastronomique que Megève. En tout cas, vu le succès des deux, c'est ce qu'on se dit un an après l'ouverture et ça fait plaisir. 

Vous qui avez été étoilé par le passé, est-ce quelque chose à laquelle vous aspirez à nouveau ? 

Demain, si le Michelin veut nous reconnaître, on ne va pas se mentir, on serait ravis. Mais j'ai peur que le concept – ou plutôt les concepts - soient encore un peu trop novateurs pour le Guide Rouge. L'avenir nous le dira. 

Quel est votre goût de l'enfance ? 

Je me rappelle d'une lotte à l'armoricaine de ma grand-mère. Elle était beaucoup trop cuite pour le goût de maintenant, mais c'était délicieux ! Mes grands-parents vivaient en autarcie ou presque. Potager, chasse, pêche, champignons, escargots... Et moi je les accompagnais dès que je pouvais. Rétrospectivement, c'est sans doute eux qui m'ont donné le goût de la cuisine et qui m'ont fait choisir cette voie en 3^ème.

Avez-vous des produits de prédilection, des plats « signature », comme on dit ? 

Les crustacés, et particulièrement les langoustines et les araignées. Mais aussi le gibier, à plume surtout ; un héritage de mon mentor à Crissier. Quant à mes plats fétiches : le « cardon, beaufort, vin jaune » que je servais déjà au Four Seasons et que j'améliore, « l'omble, livèche, caviar », ou encore le « saumon sauvage, sauce Nantua ». En-dehors de ça, toujours un fromage cuisiné et toujours un soufflé en dessert dans les trois restaurants. 

Pour finir, parlez-nous donc de ce vin d'épine que vous servez aux restaurants. Qu'est-ce que c'est ? 

C'est un vin cuit. Une macération de jeune pousse, à laquelle on ajoute de l'eau-de-vie, du vin rouge et du sucre avant de filtrer. Je le fais avec mon père depuis des années et c'est donc tout naturellement devenu notre apéro maison ». 

Propos recueillis par Florence Valencourt 

Julien Gatillon en 3 adresses à Megève

NOUS

206 Impasse de la Madone, Megève
nous@juliengatillon.fr
+33 6 48 77 25 42
Ouvert toute l’année

VOUS

36 Rue Saint François, Megève
+33 6 59 55 95 83 
Déjeuner du jeudi au dimanche (12h30 à 14h)
Dîner du mercredi au dimanche (19h30 à 21h)

ANATA

36 Rue Saint François, Megève+33 6 59 55 95 83 
Déjeuner du jeudi au dimanche (12h30 à 14h)
Dîner du mercredi au dimanche (19h30 à 21h)
Ouvert à l’année, et 7/7 en période de vacances scolaires