Italie : rencontre avec les frères Costardi, rois du risotto dans le Piémont

La cuisine italienne ou l'art de la sprezzatura

En 1528 dans son Livre du courtisan, Baldassare Castiglione, écrivain et diplomate italien de la Renaissance, nous a enseigné tout ce qu’il faut pour être au comble du raffinement : l’art de la sprezzatura. Ce terme italien, que l’on pourrait traduire par une nonchalance étudiée, se résume par la capacité à faire très bien quelque chose tout en donnant l’apparence de n’avoir fait aucun effort. Les frères Costardi, dans leur cuisine de Vercelli, en sont l’illustration parfaite dans le domaine de la gastronomie.

La cuisine de la Botte est reine dans l’art de la sprezzatura. Son secret ? Peu d’ingrédients, mais bien choisis. Une simplicité apparente, sans complexité superflue, et des plats réconfortants, aimés de tous. Ces principes sont tout naturellement à la base de la cuisine de Christian et Manuel Costardi.
 

La gastronomie italienne, qui a émigré aux quatre coins du monde dans les valises de nos cousins transalpins, est aussi facilement exportable. Mais pour Christian Costardi, « le risotto est le plat qui représente le plus l'Italie. ». Il précise : « On peut facilement trouver des pâtes et de la pizza partout autour du globe tandis que pour être sûr de manger un bon risotto il faut venir en Italie, dans le Nord de la péninsule. C'est un peu la valeur ajoutée du riz de Vercelli ». 

C’est donc ici, à une heure de Turin, la capitale du Piémont, que lui et son frère Manuel ont élaboré les 25 recettes de risotto présentes sur leur carte, développant une technique qui leur a valu le surnom des « rois du riz », mais aussi probablement l’étoile Michelin obtenue en 2009.

Une inspiration puisée dans les rizières de Vercelli

Si du Piémont l’on connaît surtout la région des Langhe pour ses grands vins rouges (Barolo, Barbaresco et Roero) ou la truffe blanche d’Alba, cette région du Nord de l’Italie est aussi, avec la Lombardie, le berceau de la culture européenne du riz. Ce qui explique certainement pourquoi les frères Costardi ont tenu à faire du riz le protagoniste de leur cuisine.

L’inspiration ? Ils la puisent dans leur territoire. En devenant ambassadeurs de leur terre d’origine, ils lui restituent ce qu'elle leur a donné. « Nous avons reçu tant de choses de notre terre. Aujourd'hui, nous voulons donner quelque chose en retour, avec un sentiment de gratitude. Mais nous voulons aussi parler de nous, de notre sang, de nos traditions et de nos couleurs, de notre lien avec la terre et les ingrédients ». 
 

Une cuisine faite de liens

À travers leurs 25 risotti, ceux qui se font appeller les « CostardiBros » réussissent à transmettre toutes les nuances de leur territoire, plongeant leurs convives dans un univers fait de fantaisie, de technique et de souvenirs. Leur connaissance et leur maîtrise du riz les ont poussés à rechercher le meilleur de la céréale. Ainsi, en 2007 ils commencent à collaborer avec les producteurs Gli Aironi avec lesquels ils créent en 2009 leur propre riz : il riso Carnaroli di Christian & Manuel Costardi, un riz Carnaroli recommandé pour le risotto, riche en amidon et ayant pour particularité de rester al dente. Quand le risotto devient crémeux, le grain entier reste consistant sous la dent.

La qualité du riz est telle qu’il n’est nul besoin de le faire revenir dans l’huile, le beurre, l’oignon ou l'échalote. Christian explique : « Il n'est pas nécessaire d'assaisonner autant le riz, surtout pendant la cuisson. Si vous voulez faire un riz à la tomate, vous devez vous assurer que le riz a le goût de la tomate et pas un arrière-goût d'oignon ». Les chefs torréfient leur riz à sec pour un résultat beaucoup plus léger. Leurs risotti se suivent mais ne ressemblent pas. 

Dans l'assiette, le risotto à l'honneur mais pas seulement

Dans leur restaurant, chaque menu dégustation comprend au moins un risotto, jusqu’au dessert. « Parce que nous sommes dans la terre du riz et c'est de là qu'il faut partir ». Mais si le riz est le point de départ de leur cuisine, elle ne s’arrête pas là.

D'autres plats inspirés de la tradition culinaire italienne, que se sont réappropriés les « Bros », se révèlent tout aussi surprenants et séduisants, comme le Diversamente Tonnato. Réinterprétation du vitello tonnato — autre plat typique de la gastronomie piémontaise — le filet de veau est mariné dans du vinaigre de Timorasso puis brûlé pour la note grillée, puis saupoudré de câpres pulvérisés. La sauce est plus crémeuse et plus légère que dans sa version classique.

D’autres plats témoignent d’une maturité culinaire et d’une créativité allant bien au-delà de la seule maîtrise technique. C'est le cas de la Triglia in Oriente, un rouget cru mariné dans une sauce soja et miso blanc dont le foie a été préalablement pressé puis congelé pour pouvoir être râpé sur le poisson. La consistance du rouget évoque celle des mollusques tandis que le goût du foie évoque l’oursin.

Le « Costardi's condensed Tomato Rice »

Et qu’en est-il des risotti ? Le plus emblématique, ou en tout cas celui qui a le plus fait parler de lui, est le Costardi's condensed Tomato Rice. Ce risotto est la traduction parfaite d'une cuisine pop et anticonformiste trouvant néanmoins ses racines dans l'âme et la tradition gastronomique italienne.

En 2013, inspirés par l’exposition hommage à Andy Warhol présentée au centre Arca de Vercelli « Les années 60 dans les collections Guggenheim – Au-delà de l'Informel, vers le Pop Art », les frères Costardi ont eu l’idée de servir leur risotto dans une boîte de conserve, rappelant les Campbell's Soup Cans de l'artiste. Ainsi est né le manifeste de leur mouvement gastro-artistique piémontais. 

Comme l'essentiel de leurs plats, le Costardi's condensed Tomato Rice est né d'un souvenir d'enfance, où on leur servait à la cantine un riz à la tomate très acide que tout deux détestaient. Joueurs, ils décident de transformer ce mauvais souvenir en plat gastronomique. Le riz à la tomate est surmonté d'une délicate sauce au basilic et agrémenté d’écorces de citron de Sorrente.

Nuove Memorie 2019

La recette Nuove Memorie 2019 frappe par sa pureté et peut être considérée comme l’essence même du risotto. Ce plat, qui renferme la saveur du riz italien, dans son intégrité la plus totale, est né de la mémoire du risotto del ricovero. Celui que la grand-mère de Christian et Manuel leur servait lorsqu’ils étaient malades et auquel tous les enfants italiens ont droit. Du riz cuit dans du bouillon puis mélangé avec un peu de beurre et de parmesan. 

Dans Nuove Memorie 2019, le bouillon classique est remplacé par un bouillon de Grana Padano affiné 16 mois. La préparation se conclut hors du feu par l’ajout de la partie grasse du Grana et de beurre clarifié. Le riz est plus al dente que d'habitude. Les Italiens ont l’habitude de le manger de la sorte quand ils sont malades, pour absorber le plus de nutriments possible. Cela permet aussi de mieux identifier chaque grain sous la dent. Pour ce risotto, les frères utilisent leur riz Carnaroli.

PRATIQUE

Bon à savoir ? Pour ceux qui n’auraient pas la chance de faire le voyage jusqu’à Vercelli, une sélection de riz Gli Aironi est disponible à Eataly Paris et dans plusieurs épiceries italiennes en France. Pour un risotto parfait, le Riso Carnaroli con la Gemma est recommandé

Les prix ?

• Territorio by Costardi Bros en 7 services à 70€ ;
• Classici by Costardi Bros en 7 services autour du poisson à 95€ ;
• Impronta by Costardi Bros en 12 services à 130€ ;
• Accords mets et vins pour ces 3 menus à 35, 50 et 75€.
• À la carte, les risotti sont proposés de 16 à 28€.