Christophe Hay, le grand cuisinier de la Loire à La Maison d'à Côté (Loir-et-Cher)

À La Maison d’à Côté (Montlivault), Christophe Hay, l’un des six chefs étoilés du Loir-et-Cher, sert l’une des plus passionnantes cuisines de terroir, celle des jardins de Loire et des forêts solognotes ,où le végétal, les poissons d’eau douce, le gibier et quelques produits stars cohabitent dans la recherche intransigeante du meilleur. Attention, chef en pleine ascension et immense talent révélé !

« On a arrêté de faire venir des poissons de la mer »

Qu’y a t-il de commun entre des légumes fraîchement cueillis, des baies de goji, la carpe, le caviar, l’hélianthis, le bœuf Wagyu, l’oka du Pérou, la truffe melanosporum, des ablettes, un lièvre à la royale, une géline de Touraine ou un beurre parfumé à la fleur de pissenlit ? La réponse tient en un nom : Christophe Hay.

En cuisiner réfléchi et engagé, il a réalisé le tour de force de dénicher l’ensemble de ces denrées - et beaucoup d’autres encore - en Loir-et-Cher, via un étourdissant réseau de petits producteurs.

Christophe Hay explique. « En 2015, quand on a emménagé dans ce nouveau bâtiment, on a arrêté de faire venir des poissons de la mer. On ne se fournit plus en dehors du département, on s’est concentrés sur tout ce qu’on avait autour de nous. Je sais quelle est l’implication quotidienne des petits producteurs. Ils travaillent dur et n’arrivent pas toujours à bien gagner leur vie ; ils sont rarement valorisés ». Son rôle ? Montrer la voie du terroir et du bon, soutenir la démarche de cette agricultrice qui, par exemple, sélectionne d’anciennes races de volailles, longues et fragiles à élever, et cultive en bio l’intégralité de leur nourriture.

Il a aussi pris à cœur de redonner leurs lettres de noblesse à des denrées considérées, à tort, comme « ordinaires ». Qui, aujourd’hui, inscrit la carpe, la perche, le silure, l’esturgeon ou l’alose à la carte d'un restaurant gastronomique ? Alors qu’un filet de turbot se lève en deux coups de couteau, il faut une belle dose de patience, doublée d’un savoir faire particulier, pour s’attaquer aux poissons de rivière. Et n’est-ce pas justement le rôle d’un grand chef que de sublimer un produit simple ?

Réserver votre séjour à La Maison d'à Côté : profitez dès maintenant des offres exceptionnelles du Club YONDER et bénéficiez de -25% sur les prix les moins chers du Web.

En savoir plus sur le Club YONDER.

La priorité aux légumes du jardin

Il y a aussi le végétal, la base de la cuisine de Christophe Hay : « J’ai toujours eu cette volonté et cette priorité de choisir des légumes du jardin ». Au début, avec 1,000 mètres carrés, c’est le chef et ses commis qui cultivaient le potager de La Maison d’A Côté. Jusqu’au jour où les habitants du village offrirent 2,000 m² supplémentaires.

Le Val de Loire a cet avantage d’être l’ancien lit du fleuve. La terre est riche d’alluvions, l’eau n’est jamais loin. Le cadre est idéal pour la culture maraîchère. Christophe embauche alors Alain, jardinier spécialiste en permaculture, culture raisonnée n'utilisant aucun produit chimique, pesticide ou insecticide. Le jardin produit des centaines d’espèces de végétaux, de l’oca du Pérou, des variétés de haricots rares, des baies de goji, des celtuces, de l’hélianthis, des fleurs, du pollen de coquelicot et bien sûr tous les légumes ou tubercules courants comme les tomates, carottes, choux, panais… Du 1^er mai à mi-novembre, le restaurant, qui s’est offert un jardinier à temps plein, n’achète plus un légume à l’extérieur !
 

L’âme de Monsieur Paul

Natif de Vendôme, dans le nord du département, marié à Emmanuelle, Solognote, Christophe Hay connaît bien la Loire et particulièrement les environs de Blois où il fréquenta le lycée hôtelier avant de rejoindre la brigade étoilée d’Eric Reithler. Il travailla ensuite directement sous la houlette de Paul Bocuse à Collonges, puis dans son établissement d’Orlando. Aux États-Unis, en préparant les spécialités mythiques du chef le plus connu au monde comme la légendaire soupe VGE, la poularde en vessie ou le rouget en écailles de pommes de terre, il a décliné toutes les gammes de la grande cuisine française.

L’exemple de Paul Bocuse, « précurseur en beaucoup de choses », est à jamais vivace. « C’est important car aujourd’hui, ces bases, m’ont permis d’exprimer ma cuisine et de faire un joli travail sur les jus et les sauces » confie le chef. Sans oublier que Monsieur Paul fut le premier chef à exiger le silence et le calme en cuisine, à respecter ses équipes sans crier. Une véritable source d’inspiration pour Christophe Hay.

À tel point qu’à La Maison d’A Côté, la cuisine est grande ouverte sur la salle à manger. Elle comporte aussi une innovation majeure : les membres de la brigade assurent le service en salle. Un dialogue enrichissant s’ensuit avec des serveurs-cuisiniers connaissant parfaitement les détails de chaque plat, semblant étonnamment à l’aise dans ce rôle pourtant inhabituel.

Réserver votre séjour à La Maison d'à Côté : profitez dès maintenant des offres exceptionnelles du Club YONDER et bénéficiez de -25% sur les prix les moins chers du Web.

En savoir plus sur le Club YONDER.

Dans l’assiette de la Maison d'à Côté

La découverte de la carte est si riche en surprises qu'elle prend des allures de jeu de piste : Caviar de Sologne, radis du jardin ; Brochet, laitue celtuce, anchois, pissenlit ; Ablette de Loire en escabèche ; Pithiviers de colvert ; Sandre confit à la cire d’abeille, maïs, tétragone ; Bœuf wagyu de Sologne en deux cuissons ; Carpe de Loire à la Chambord, truffes, écrevisses, sauce au vin ; Géline de Touraine rôtie, courge, tagette...

Lorsque le chef de partie dépose la première entrée, le festival de saveurs débute. Le « caviar de Sologne, crème de fane, radis du jardin » est réalisé dans l’esprit d’un radis-pain-beurre où le caviar joue astucieusement le rôle du sel : efficace, fin et limpide.
 

Vient le tour du « Brochet, celtuce, anchois, pissenlit » pour une assiette graphique qui exprime un réel talent. Le poisson d’eau douce frôle la perfection, un légume rare l’accompagne, croquant et juteux. L’anchois et les fleurs de pissenlit au vinaigre jouent les rebonds acides et salés. Grand plat.

Le « Pithiviers de colvert » valorise habilement ce gibier emblématique de Sologne, annonçant les premières chasses, à la passée, dès la mi-août. Les conversations s’arrêtent, les mâchoires s’activent. Au travers d’une réalisation sans-faute, la viande est remarquablement rosée et tendre, la croûte fine et fondante, le jus court et précis. Que c’est bon !

La « Carpe à la Chambord », recette trouvée dans le château de François 1er, est remise au goût du jour selon les canons de la grande cuisine contemporaine. Cuite à la plancha à l’unilatérale, escortée d’une belle écrevisse, de truffes aestivum, de lardons, d'une sauce au vin et d'une tuile croquante à la farine de champignons, elle forme une composition gourmande qui vous tortille la langue de plaisir. On est bien loin de la carpe farcie ventripotente. Ici on joue avec les textures, les saveurs, le moderne et l’histoire, c’est savant.
 

Le bœuf wagyu solognot, s’il n’est pas au même niveau de gras et de goût que ses congénères japonais, constitue néanmoins une pièce de viande grillée singulière. Après tout, on ne vient pas ici pour faire une comparaison mais pour découvrir un produit remarquable et rare, élevé à la mode de chez nous. C’est une fois de plus très réussi.

À peine le temps de reprendre son souffle, durant l’exaltant défilé, que le lièvre à la royale, gibier roi de la Beauce, diffuse son fumet. En artiste inspiré et chirurgien précis, Christophe Hay sert deux versions de ce plat historique. À se demander si l'on ne rêve pas. L’assiette, à la mode « Antonin Carême », est dressée classiquement, capiteuse et sombre. La coupelle, en retrait, est garnie d’une préparation « Sénateur Couteau », une effilochée enrichie de foie gras et truffe noire. Deux versions d’une même recette ont rarement fait autant l’unanimité.

La cave, aussi est, excitante. Demandez à goûter au Cheverny blanc du Domaine de Veilloux ou à la cuvée « Coëf » rouge de Sébastien David, deux vins bio voisins.

Le conseil en plus

Réservez à l’avance et demandez à dîner à la table du chef (2 personnes maximum), à même le plan de travail dans la cuisine. Vous découvrirez le ballet des cuisiniers, réglé comme du papier à musique. Le silence absolu laisserait très certainement Monsieur Paul admiratif.

L’addition

• Menu Dégustation « À fleur de Loire » en 7 services au prix sage de 107€ par personne ; 146€ en accord mets-vins.
• Menu « Entre Sologne et Beauce » en 5 services à 75€ par personne, ;103€ en accord mets/vins.
   

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Au travers d'une cuisine touchée par la grâce, héritée de sa formation classique et pleinement inscrite dans le terroir ligérien, Christophe Hay cisèle une carte et des recettes uniques, exécutées avec maestria autour de produits rares. Réservez vite à cette Maison d’à Côté avant qu’elle ne soit trop courue. Les guides gastronomiques majeurs pourraient rapidement réviser leurs notes à la hausse. Dès la fin du repas, vous ne songerez d'ailleurs qu’à une chose : planifier une prochaine visite.

Réserver votre séjour à La Maison d'à Côté : profitez dès maintenant des offres exceptionnelles du Club YONDER et bénéficiez de -25% sur les prix les moins chers du Web.

En savoir plus sur le Club YONDER.