Paris : rencontre avec Assaf Granit, le chef israélien de Shabour et Balagan

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Mise à jour | Shabour ayant été récompensé d'une étoile dans le Guide Michelin 2021, redécouvrez l'interview réalisé avec son chef, Assaf Granit.

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Pour l'ouverture de Shabour en septembre dernier, le serial chef israélien Assaf Granit — à qui l’on doit également le restaurant Balagan — s’est ici entouré de ses complices de toujours Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman. Le lieu ayant réussi à entretenir le mystère jusqu’au dernier moment — site web en chantier ne montrant rien sinon un visuel… de chantier ! Un lieu qui continue d’intriguer, bien au-delà des cercles de journalistes et autres foodies. Car au-delà de l’engouement franco-parisien pour la cuisine israélienne, Assaf Granit impose ici une mise en scène unique et audacieuse.

Rencontre avec un chef influent, devenu l'un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine israélienne grâce à son petit empire de la restauration établi entre Jérusalem, Londres et Paris.

YONDER : Lorsque vous avez commencé à cuisiner, vous disiez qu’être chef n’était pas considéré comme étant une « carrière ». Pourquoi et comment les choses ont-elles changé ?

Assaf Granit : Je pense que les réseaux sociaux et la starisation des chefs via la télévision ont joué un grand rôle dans l’engouement pour la cuisine aujourd’hui, en Israël comme partout ailleurs. Cela crée de nombreuses vocations, là où on ne voyait autrefois pas d’avenir.

Quel est le plus beau souvenir de votre parcours de chef ?

Mes meilleurs souvenirs sont composés de nombreux petits moments, mais si je devais en choisir deux, je dirais l’ouverture de mon premier restaurant et celle de Shabour, qui est vraiment une consécration de mon parcours.

La cuisine israélienne, c’est quoi pour vous ?

Israël est un pays très jeune, comment voulez-vous avoir un héritage quand vous avez à peine un pays ? Pour autant, je dirais que le côté très cosmopolite de la population a fait de la gastronomie israélienne un véritable melting pot. J’ai des origines allemandes, polonaises, et je pense que cela influence aussi ma cuisine, tout autant que la ville dans laquelle je m’installe.

Vous déclariez dans une interview pour Le Figaro : « Pour un chef, Paris, c’est la Mecque ». Pouvez-nous en dire davantage ?

Oui, est c’est encore plus le cas aujourd’hui pour moi ! Et ce pour deux raisons essentielles : on trouve à Paris des ingrédients d’une qualité exceptionnelle et des producteurs vraiment uniques au monde. La seconde raison, c’est qu’il n’existe aucun autre pays où le respect de la cuisine est aussi marqué, du côté de ceux qui la font, comme de celui de ceux qui la consomment.

Il y a en France une véritable passion nationale pour la gastronomie. L’autre jour chez Shabour, il y avait un couple en compagnie d’un adolescent de 15 ans, qui connaissait chaque produit en fonction des saisons, et avait des connaissances très pointues sur la cuisine. En France, c’est une culture qui se développe dès l’enfance.

Comment expliquez vous le succès de la cuisine israélienne en France et à Paris en particulier ?

Je pense en premier lieu qu’il y a chez les Français un véritable attrait pour les saveurs développées dans la cuisine israélienne, le jeu sur l’acidité, les épices… Il n’y a aucune place pour la fadeur. Ensuite, je pense que la clientèle française retrouve ici un sens de l’accueil et de l’hospitalité qui les touche, leur parle profondément.

Racontez-moi comment est née l’idée d’ouvrir Shabour.

Il m’a fallu plus de dix ans pour que ce qui n’était alors qu’un rêve ne devienne réalité. J’ai toujours voulu ouvrir un restaurant intimiste qui serait un comptoir autour d’une cuisine ouverte, avec un nombre de places très restreint, et pouvoir être en mesure de contrôler l’expérience de chaque invité jusque dans ses moindres détails. Avec le recul, je réalise que je n’étais pas encore assez mûr pour ce projet il y a dix ans, je n’avais ni la maturité ni les moyens d’ouvrir un tel lieu.

Le succès de mes autres restaurants et de Balagan à Paris a contribué à me faire gagner en confiance dans ce projet. Je dirais que Shabour est en quelque sorte une élévation de tout ce que j’ai pu faire auparavant.

Comment avez-vous pensé la décoration, l’atmosphère du lieu, à la fois « bordélique » mais en réalité extrêmement maîtrisée ?

Je développe chez Shabour une façon unique de faire la cuisine, et envisage vraiment le lieu comme une scène de théâtre. Tout paraît improvisé, mais en réalité chaque tâche est orchestrée de façon très précise. J’aime cultiver un certain mystère, dans la mesure où les personnes assises autour du comptoir voient arriver les plats devant eux comme par magie, alors même qu’ils peuvent scruter nos moindres faits et gestes.

Je contrôle la musique à partir de la cuisine, en créant chaque soir une bande-son unique qui va accompagner l’atmosphère de la salle, dans un va-et-vient permanent entre ce que je ressens de la part des invités et ce que je veux leur faire ressentir. Je suis constamment à la recherche de nouvelles sonorités, j’écoute beaucoup de choses et essaye de créer des liens entre les plats et la musique.

Est-ce que le public parisien qui est réputé être exigeant en termes de gastronomie, a des attentes plus pointues qu'à Jérusalem et Londres ? Quelles sont les différence entre Balagan et Shabour, vos deux restaurants parisiens ?

À Paris la clientèle est plus exigeante qu’ailleurs, sans doute pour les raisons expliquées précédemment. (…) Balagan est plus un bar où l’on vient manger à plusieurs, boire des verres entre amis, alors que Shabour attire une clientèle de foodies plus pointue. La façon dont a été pensé le lieu invite les gens à venir à deux ou trois, pas plus, ce qui crée une ambiance plus intimiste. On réfléchit beaucoup plus avec qui venir lorsque l’on sait que l’on sera moins nombreux (rires). C’est ce que je voulais créer, et je pense avoir réussi.

Qu’est ce qui influence votre cuisine ? Pays, voyages, chefs…

Ma principale préoccupation lorsque j’ouvre un restaurant est de m’inspirer de ma ville natale, Jérusalem, et de faire un pont avec la ville dans laquelle je m’installe. Il s’agit ensuite de voir quels seront les ingrédients et les techniques qui pourront se mélanger entre elles.

En termes de personnalités, l’un des chefs que j’admire le plus reste Alain Passard.

Quel est l’ingrédient emblématiques de votre cuisine ?

Sans hésitation, le tahini [aussi connu sous le nom de tahin, tahina, téhina ou tahiné, NDLR]. C’est le seul ingrédient qui peut être ajouté partout. Dès que l’on imagine un plat en compagnie de mon sous-chef, j’ai envie d’ajouter du tahini. Pourquoi ? Parce que ce sera toujours bon ! (rires)

Comment travaillez-vous ensemble en cuisine ?

Nous changeons la carte toutes les semaines en compagnie de mon sous-chef, en fonction de ce qu’il y aura de meilleur la semaine suivante du côté des produits. Une fois que la liste est dressée, nous réfléchissons aux recettes que nous allons pouvoir créer à partir de ces ingrédients.

Vos plats signatures ?

Le plat à base d’œufs est à la fois en train de devenir un plat signature et un véritable best-seller ! [un œuf mollet à l’écume de tahine et œufs de saumon servis dans un coquetier-écrin doré, saupoudré d’une délicate pluie de mouloukhieh séchée, NDLR]

Pourquoi choisir majoritairement des vins du nouveau monde ? Comment travaille le sommelier ?

Nous accordons les vins chaque semaine en fonction du menu. Le fait d’avoir une petite capacité de stockage nous permet d’avoir une grande souplesse et un renouvellement de carte permanent. Notre sommelier va chercher des vins aux quatre coins du monde, et nous les mettons en avant en fonction de chaque plat au fil des semaines.

Cette semaine par exemple [21 novembre, jour du Beaujolais nouveau, NDLR], nous avons décidé de faire l’inverse, en partant du vin pour aller vers les plats. Le beaujolais nouveau est par définition un vin jeune, qui évoque la vivacité et le végétal. Nous avons donc travaillé sur de jeunes pousses, sur des côtelettes d’agneau, etc.

Vous avez ouvert plus de dix restaurants. Avez-vous de nouvelles adresses à venir ?

Pour l’instant je veux stabiliser Shabour, et faire en sorte que chaque personne qui sorte du restaurant soit littéralement tombé amoureux de l’endroit. Peut-être songerais-je un jour à ouvrir d’autres Shabour ailleurs, mais pour le moment, c’est le lieu où j’ai envie d’être.

Retrouvez ici notre article complet consacré à Shabour.

Shabour à la maison ?

Avec l'offre Shabour à la maison, l'équipe (Dan Yosha, Assaf Granit, Uri Navon et Tomer Lanzman) décline l’expérience du restaurant sous forme de dîners privés exclusifs. Arts de la table, détails de déco, musique, ambiance et menu dégustation (trois amuses-bouches, deux entrées, un plat, un fromage et un dessert suivi d'une infusion signature), tout y est. Jusqu'à la possibilité de créer un accord mets et vins sur mesure, issu de l'audacieuse élection de vins du monde du sommelier. 

• Dîner de 2 heures pour 5 convives minimum ;
• Menu à partir de 185€ (hors frais de déplacement à domicile, et présence de l’équipe) ;
• Contact et devis : alamaison@restaurantshabour.com

Article initialement publié le 15 avril 2020, mis à jour le 19 janvier 2021.