Rencontre avec Nobuyuki Matsuhisa, dit « Nobu », légende de la cuisine japonaise

En trente ans, la carrière de Nobuyuki Matsuhisa, dit « Nobu » a, et c’est peu de le dire, connu des hauts et des bas. Son passage au Pérou dans les années 1980 lui a certes permis de façonner son style culinaire inimitable – une cuisine japonaise teintée d’influences péruviennes – mais sans que le succès financier ne soit au rendez-vous. Quant à son incursion à Anchorage en Alaska, elle s'est soldée par un fiasco retentissant. La faute à un incendie destructeur quelques semaines seulement après l’ouverture de son restaurant.

Nobu, presque quadragénaire et psychologiquement à bout, rebondira finalement sous les palmiers californiens. À Beverly Hills, il ouvre en 1987 un restaurant rapidement fréquenté par le gotha hollywoodien. Si Nobu donne beaucoup à ses clients, travaillant d’arrache-pied dans son chez-lui californien, ces derniers le lui rendront bien. Robert De Niro, enthousiaste, le convainc de s’associer. En 1993, ils ouvrent ensemble un restaurant dans le fief de l’acteur à New York. Un mouvement décisif qui propulse alors le modeste chef japonais dans une autre dimension, celle de la restauration de luxe globalisée.

Vingt-cinq ans plus tard, Nobu est à la tête d’un empire. Près de quarante restaurants et une dizaine d’hôtels portent fièrement son nom, servent ses recettes, véhiculent sa vision de la cuisine. On le retrouve en ce début d’année 2016 au Royal Monceau qui, après le succès d’un restaurant pop up, lui offre une nouvelle adresse parisienne à la hauteur de sa réputation. À l’occasion de son passage récent dans la capitale pour finaliser la mise en place de son restaurant gastronomique, nous avons rencontré Nobu. Une occasion rêvée pour échanger avec un chef et capitaine d’industrie aussi humble que charismatique. D’une ponctualité exemplaire malgré un emploi du temps que l’on imagine surchargé, Nobu revient sur son parcours hors du commun, ses influences et nous en dit plus sur son nouveau restaurant parisien.
 

PARCOURS & INFLUENCES

Yonder : Bonjour Nobu Matsuhisa. Merci de prendre le temps de nous recevoir ici dans votre tout nouveau restaurant au Royal Monceau.
Revenons sur vos débuts en cuisine. Pouvez-vous nous dire à quel moment de votre vie vous avez décidé de devenir chef ?

Nobu Matsuhisa : Cela remonte à il y a plus de 50 ans maintenant. J’étais encore un enfant lorsque je suis entré pour la première fois dans un comptoir à sushi et me suis assis au bar. J’ai été fasciné par ce que j’ai vu. Les portes coulissantes, le panneau de bienvenu, l’énergie du lieu. Je ne savais encore rien du métier de sushi chef mais j’avais trouvé ma vocation.
 

Vous apprenez ensuite le métier de chef sushi ?

Oui, quand j’ai 18 ans.
 

Vous quittez ensuite le Japon.

Oui, je reste trois ans au Pérou, puis un an en Argentine. Je reviens ensuite au Japon pour à peine une année et repart en Alaska. Après que mon restaurant à Anchorage ait brûlé, je suis retourné au Japon pour une semaine seulement et je suis reparti m’installer pour de bon à Los Angeles.
 

Vous avez connu des moments difficiles dans votre vie de cuisinier et de restaurant. En particulier lorsque votre restaurant en Alaska a brulé quelques semaines seulement après son ouverture. Que retenez-vous de cette période ?

Tout cela est loin derrière moi maintenant mais la période a été très dure. J’ai failli me suicider à ce moment de ma vie j’y pensais tous les jours à ce moment là. Mais ma famille, ma femme et mes deux enfants, a été là pour moi, ils m’ont sauvé la vie. Sans eux, je ne serais peut-être plus là aujourd’hui.

La patience, la gratitude envers la vie, la persévérance, voilà ce que je retiens de cette période.
 

Peu de temps après avoir ouvert votre restaurant à Beverly Hills, Robert De Niro, enthousiasmé par votre cuisine, vous propose d’ouvrir avec lui un second restaurant à New York mais vous refusez.

Je n’étais pas prêt. J’étais encore marqué par mon aventure dramatique en Alaska. Quand il m’en a parlé pour la première fois, j’étais installé à Beverly Hills depuis seulement un an. Je ne voulais pas aller trop vite donc je lui ai dit « non, merci. »
 

Comment vous-a t’il convaincu ?

Quatre ans plus tard, Robert De Niro m’a rappelé. Il m’a dit « J’ai continué de te suivre. Ta cuisine ne fait que s’améliorer, tu as du succès. le New York Times parle de toi, tout le monde est enthousiaste. »

J’étais surpris qu’il m’ait suivi pendant ces quatre ans sans me presser. J’ai su que je pouvais lui faire confiance. Et on a commencé à collaborer pour ouvrir notre premier restaurant ensemble à New York.
 

Quelle la philosophie de Nobu en tant que marque globale ?

Comme beaucoup de chefs, j’aime utiliser les meilleurs produits. Ma technique de cuisine est très simple. Mais ce qui me tient vraiment à cœur est de voir les clients prendre du plaisir quand ils viennent dîner dans mes restaurants.

Ils prennent de leurs temps, dépensent leur argent pour sortir au restaurant. Il est important de les rendre heureux en retour.
 

Pouvez-vous nous en dire plus sur l’influence de la cuisine péruvienne dans vos créations ?

J’étais au Pérou il y a près de quarante ans. À l’époque, la gastronomie péruvienne était inconnue. Quand j’ai ouvert mon premier restaurant à Los Angeles, personne ne savait qu’était un ceviche. Maintenant, on la trouve partout et tout le monde sait ce qu’est un ceviche, au même titre qu’un sushi.

Il y a de très bons produits, comme en France, de belles saveurs mais surtout énormément d’énergie dans la cuisine péruvienne. Tous les jeunes chefs cherchent à faire connaître leur cuisine au monde entier. J’ai eu l’occasion de m’en rendre compte une nouvelle fois en allant voir un ami au Pérou il y a quelques semaines.

NOBU MATSUHISA AU ROYAL MONCEAU

Vous avez des restaurants simplement intitulés Nobu et d’autres de votre nom complet, Nobu Matsuhisa. Quelle différence entre les deux enseignes ?

En 1987, j’ai ouvert mon premier restaurant à Beverly Hills, Matsuhisa. En 1994, le premier Nobu ouvrait à New York. Aujourd’hui, nous avons 32 NOBU et 8 Matsuhisa partout dans le monde. Mais fondamentalement, le concept est le même et les cuisines très proches. Matsuhisa est dans mon cœur, c’est mon nom de famille.
 

Êtes-vous heureux de revenir à Paris ?

Je ne veux pas évoquer les sujets négatifs mais on a effectivement fermé le restaurant Nobu que l’on avait ouvert dans les années 2000 [Nobu avait ouvert rue Marbeuf en 2001 avant de fermer moins de deux ans plus tard, NDLR]. J’aime beaucoup Paris et la France. Il y a de très beaux produits ici, une agriculture magnifique sans oublier de très grands chefs. La cuisine française est réputée partout dans le monde.

Revenir ici avec Matsuhisa est une sorte de revanche sur mon passé en France. Je relève le défi ici une nouvelle après avoir ouvert des restaurants Matsuhisa à Mykonos, Athènes et Munich.
 

Êtes-vous attaché au fait de vous implanter dans un lieu d’exception, comme ici au Royal Monceau ?

L’assiette et le service sont ce qu’il y a de plus important. Le cadre n’arrive qu’en troisième position [Rires] ! Mais c’est évidemment très important, les trois éléments doivent pouvoir se combiner pour obtenir un résultat final cohérent.
 

Quel rôle pour les produits locaux dans votre cuisine, par définition internationale ?

Partout dans le monde, on utilise autant que possible des produits locaux dans nos restaurants. Bien sûr, certains ingrédients viennent du Japon mais pour les poissons et les légumes, nous utilisons au maximum des produits français.

Craignez-vous que le public parisien soit plus exigeant, compte tenu de la réputation gastronomique de la ville ?

Il est vrai que les Français sont très éduqués en termes de gastronomie. Mais notre clientèle est internationale, elle voyage beaucoup et est aussi très exigeante. J’ai déjà croisé ici à Paris des habitués d’autres restaurants NOBU ou Matsuhisa dans le monde.
 

Comment avez-vous à gérer la constance de la qualité dans vos restaurants en ayant près de 40 restaurants sur quatre continents ?

On était une petite équipe mais on est maintenant une équipe beaucoup plus large, comme une grande famille. Il y a maintenant beaucoup de cuisiniers à qui je peux faire confiance pour prendre les rênes d’un restaurant portant mon nom. Hideki Endo, qui est ici à Paris, a par exemple passé dix ans à Nobu Hong Kong.

Mais je passe tout de même dix mois par an à voyager pour visiter mes restaurants, voir mes chefs, rencontrer mes équipes et m’assurer que tout se passe bien.
 

Cela ne vous laisse pas beaucoup de temps chez vous à Los Angeles…

C’est pour ça que je suis toujours marié ! [Rires]
 

À lire également, notre récit de découverte du restaurant Nobu Matsuhisa au Royal Monceau

LES QUESTIONS DE NOS LECTEURS

Avez-vous un conseil pour réussir dans l’univers de la restauration ?

Il n’y a pas de formule magique pour avoir du succès. Chaque personne a ses propres compétences, ses propres ambitions, sa propre philosophie. Par exemple, je ne me suis jamais vu à la tête de quarante restaurants. Mais en revanche, j’ai toujours essayé de faire de mon mieux, de ne jamais abandonner et de mettre toute ma passion dans mes projets.

La passion, la persévérance, la recherche permanente de ce qu’il a de mieux sont indispensables pour réussir. Et parfois, un peu de chance bien sûr.
 

Vous voyagez en permanence. Où allez-vous pour vous relaxer ?

Je viens de passer dix jours au Japon, dans un endroit très calme en pleine nature. Pas d’alcool, se baigner dans les onsen, dormir en suivant le rythme du soleil, voilà ce que je fais pour me relaxer.
 

Une recommandation spécifique au Japon ?

J’ai une maison dans la région d’Hakone [à 1 heure de route environ au sud de Tokyo, NDLR].
 

Avez-vous d’autres projets qui vous attendent après l’ouverture de ce restaurant ?

On travaille sur des ouvertures d’hôtels. Après Las Vegas et Manille, nous allons ouvrir des hôtels NOBU à Londres, Miami Beach et à Ryiad en Arabie Saoudite. Il y a également d’autres projets en cours [à Chicago, Los Cabos ou Bahreïn, NDLR] mais je ne veux pas aller trop vite, il faut savoir prendre son temps.