Les 50 chefs qui font Paris #9: rencontre avec Christian Le Squer (Le Cinq)

« Pour vivre heureux, vivons cachés » fut longtemps la devise du chef Christian Le Squer et de son ancienne maison, le Pavillon Ledoyen où il a glané trois étoiles qu’il a conservées pendant douze ans. Mais ça, c’était avant.

Aujourd’hui à la tête du Cinq, le fleuron gastronomique de Four Seasons George V, le petit moussaillon devenu capitaine de navire s’affiche partout. Dans le petit écran, devenu le lieu de passage obligé des grands chefs mais aussi, et surtout, sur le Web. Site Internet, newsletter, contributions régulières auprès de grands médias mais surtout Facebook, Instagram et Twitter, Christian Le Squer s’est imposé en l’espace de dix-huit mois comme l’un des chefs les plus influents, comptant désormais ses fans et followers par dizaines de milliers !

Cet emballement médiatique est loin d’être sans fondement, bien au contraire. Le chef d’origine bretonne, pur produit de la méritocratie gastronomique française, a du talent, des idées, de l’ambition et compte bien le faire savoir au monde entier. À cinquante ans passés, celui qui ne fut longtemps connu que d’une poignée de gastronomes initiés séduit toujours les guides (le Michelin lui a attribué en février dernier la troisième étoile pour laquelle Four Seasons était venu le chercher et ce après avoir obtenu 19/20 dans le Gault & Millau) et se fait désormais le porte-étendard de sa cuisine personnelle, sophistiquée, empreinte d’émotions. Le temps est venu pour lui de s’affirmer comme l’un des très grands chefs français, l’un de ceux qui font la gastronomie à Paris au XXIème siècle.

C’est cet « homme en mouvement », créateur culinaire multipliant les parallèles avec l’univers de la mode, que nous avons rencontré dans son bureau, façon poste de commandement au sein des impressionnantes cuisines du Cinq. Une opportunité rêvée pour revenir sur le parcours, les influences et la vision d’un chef décidément hors norme.

LES DÉBUTS

Yonder : Bonjour Christian Le Squer. Revenons sur vos débuts. Quel moment identifiez-vous comme un déclic dans votre vie de cuisinier ?

Christian Le Squer : Quand j’avais une douzaine d’années, je partais de Bretagne, ma région d’origine, sur les chalutiers pendant les vacances scolaires. On allait pêcher le poisson jusqu’à Terre-Neuve pendant une dizaine de jours. Pendant cette période où j’étais moussaillon, je me suis aperçu que je passais l’essentiel de mon temps avec le cuisinier qui préparait les repas pour l’équipage.
J’aimais l’esprit social de la cuisine, sans savoir à ce moment là que j’allais en faire mon métier. Le partage était très important pour moi.

Comment faites-vous ensuite la passerelle avec l’univers de la gastronomie ?

Les études et moi, nous n’étions pas en cohérence parfaite ! [Rires] Mon père était artisan-menuisier et m’a proposé de le suivre sur cette voie mais ça ne m’intéressait pas. Je préférais l’odeur de cuisine à celle de la poussière des ateliers de menuiserie. J’ai donc décidé, quand j’avais 15 ans, de faire une école hôtelière à Vannes. Mon professeur de cuisine m’a alors donné l’amour du travail bien fait.

Vous restez ensuite un moment en Bretagne.

J’ai travaillé en Bretagne un an. C’était une région très rude à l’époque, il y a plus de trente-cinq ans. Il y avait peu de touristes et les hivers étaient longs, on restait au chômage longtemps. Mon père voulait que je travaille à la menuiserie avec lui mais je ne le souhaitais pas.
Le propriétaire du restaurant où je travaillais, Les Hortensias, qui était un restaurant étoilé, m’a dit que pour devenir un bon cuisinier, il fallait aller à Paris. Je suis donc parti à Paris.

LE PARCOURS

Que faites-vous en arrivant dans la capitale ?

Je commence à travailler dans les brasseries parisiennes. À l’époque, je ne connaissais pas vraiment le Guide Michelin, je ne connaissais pas le luxe. On était très éloigné de cet univers en Bretagne.
Mais quand je fais mon service militaire à Saint-Augustin, je rencontre beaucoup de militaires qui travaillent dans les grandes maisons à Paris comme en Province. Ils m’expliquent alors ce que sont les grandes brigades où l’on transforme le produit, ces cuisines où il y de de la truffe, du foie gras… Tout cela me fait rêver.

Vous souhaitez alors vous orienter vers les grands restaurants.

Oui après l’armée, j’essaye de rentrer dans les grandes maisons étoilées. C'est difficile car personne ne veut de moi, ma formation n'est pas assez poussée.
Il y avait à l’époque beaucoup moins de restaurants de haut niveau, il était très difficile d’intégrer ces restaurants. Mais petit à petit, je réussis à faire mon chemin. À La Fermette Marbeuf à Paris puis au Flambard à Lille [le restaurant de Rober Bardot, NDLR] qui avait deux étoiles mais attirait moins de candidats que les restaurants parisiens.
Pendant que je suis à Lille, j’apprends que Jacques Le Divellec a décidé d’ouvrir un restaurant à Paris après avoir ouvert son grand restaurant de La Rochelle. Il me prend comme commis. Après cela, je poursuis ma carrière dans les restaurants étoilés parisiens.

Vous enchaînez ensuite chez Lucas Carton, au Taillevent…

Oui jusqu’à devenir sous-chef au Ritz. Au bout de six ans, je décide de quitter le Ritz pour avoir ma première maison en tant que chef, le Restaurant Opéra Café de la Paix. J’arrive en 1995. En 1996, je décroche ma première étoile. En 1998, la seconde, j’ai alors 36 ans.
Je rencontre ensuit Jean-Marie Messier, le patron de Vivendi qui vient me chercher pour Ledoyen. Le restaurant appartenait alors à la Générale des Eaux.

Vous arrivez en 1999 chez Ledoyen.

Oui, en 2000 je conserve mes deux étoiles chez Ledoyen. Et en 2002 j'obtiens la troisième étoile pour ce restaurant dont j’étais également actionnaire.

Vous restez ensuite douze ans chez Ledoyen, toujours triplement étoilé.

Oui mais je décide de quitter Ledoyen pour différentes raisons. C’est à ce moment-là que le groupe Four Seasons m’approche pour le George V. On m’a alors confié une mission : décrocher les trois étoiles au restaurant Le Cinq en 18 mois. C’était marqué sur mon contrat.

L’ARRIVÉE AU CINQ

C’est une pression importante de devoir obtenir si rapidement les trois étoiles ?

Non mais il y a tout de même des moments de blues, des moments difficiles. Il a fallu se remettre en question sur le plan culinaire, sur celui du marketing. C’était une expérience nouvelle de rentrer dans un palace et j’étais attiré par le défi d’apporter les trois étoiles le plus rapidement possible. Je suis un homme de défi.

Comment votre cuisine évolue au Cinq après douze années passées chez Ledoyen ?

Je redessine l’art de manger dans un palace. Il a fallu que je m’imprègne du lieu pour trouver un style de cuisine de palace. Il fallait trouver une simplicité, une proximité avec la clientèle.
Au final, je ne fais pas à proprement parler une cuisine de palace mais une cuisine de proximité avec des goûts typiquement français. Il y a très peu de technique mais beaucoup d’émotion dans mes plats.

Comment cela s’inscrit par rapport à la cuisine que vous pratiquiez chez Ledoyen ?

Je n’ai pas besoin de travailler des produits très luxueux. Quand on décide de mettre à la carte une gratinée à l’oignons ici, dans un palace, cela surprend tout le monde. Les gens me prennent pour un cinglé. Mais quand on le sert dans la modernité, sur une assiette plate et avec beaucoup d’élégance, c’est une manière de redessiner la vie parisienne.

L’héritage de la cuisine française est important ?

La cuisine française, la vie parisienne, ma Bretagne, tout cela est important. Comme je le dis souvent, la cuisine est comme un tailleur Chanel. Elle peut se porter avec un jean. Quand je reçois de bons produits, comme c’est le cas en ce moment avec de très bons petits pois, je les mets en valeur, en toute simplicité.
La concentration de saveurs est fondamentale bien sûr, c’est pour cela que j’ai mis en place des groupes de recherches et développement au sein des cuisines. Tous les jours, on crée de nouveaux plats. Par exemple, on est en train de préparer la version Printemps / Été de la gratinée à l'oignons, un de mes classiques depuis que je suis arrivé au Cinq.

Il y a une évolution constante de votre cuisine ?

Je suis un homme en mouvement. On m’a demandé de l’être quand je suis arrivé au Cinq. Soit je mettais les charentaises, soit je devenais skipper avec la grande voile. J’ai décidé de prendre la grande voile !
Il faut que l’on sache que lorsque l’on vient manger du Christian Le Squer quand on vient manger au Cinq. La recherche et développement s’inscrivent dans cette logique de construire une cuisine originale, reconnaissable, unique. Il faut allier la tradition de l’art de vivre à Paris, les saveurs françaises et la modernité.

LA VIE MÉDIATIQUE

Vous êtes passé de l’ombre à la lumière en rejoignant le George V, devenant très visible dans les media et actif sur les réseaux sociaux. Est-ce également une manière d’affirmer une démarche de modernité ?

Je vivais très bien chez Ledoyen, en toute discrétion. J’étais comme un bon vin, bien conservé. En arrivant dans un palace, il était important de faire savoir que j’ai une grande cuisine, comme peut l’avoir mon confrère Alain Ducasse. Je n’ai pas honte de dire que venir manger ici ou aller chez Ducasse, c’est l’occasion de goûter deux grandes cuisines.

L’exposition médiatique est désormais nécessaire ?

Oui, je fais savoir que je suis un créateur de saveurs. Je pense être prêt maintenant. Auparavant, seuls la profession et un cercle d’initiés connaissaient mon travail. Je suis à un stade de ma carrière où j’ai envie de faire connaître ma cuisine à un plus large public, et en cela les réseaux sociaux sont très utiles. C’est pour cela que je me suis adjoint les services d’une personne qui s’est occupée de mon image sur les média sociaux en véhiculant un message.
J’aime le luxe, le luxe du produit, l’artisanat. Je veux que ça se sache.

Vous prenez du plaisir à être dans cette démarche médiatique ?

Oui car je suis très bien accompagné. Avant je n’avais personne, aujourd’hui on a des outils de communication très forts. Ça crée de liens, ça renforce l’équipe. Et j’aime ça en plus !
Est-ce que cela a un impact sur la clientèle du restaurant ?

Le palace fait peur. En faisant savoir que l’on travaille simplement, cela donne une proximité que l’on n’aurait pas autrement avec notre clientèle potentielle. On ouvre une fenêtre différente sur le restaurant, un lien direct avec notre public sans avoir à attendre les médias.
Quand j’étais à l’Île Maurice il y a quelques semaines, la patronne de Beachcomber est venue me féliciter à propos de ma page Facebook. Et elle m’a dit que la prochaine fois qu’elle viendrait à Paris, elle viendrait manger au Cinq.

Comment cela se traduit concrètement, au quotidien ?

On travaille beaucoup ! J’ai mis en place un atelier de travail afin que les cuisiniers saisissent l’image pendant qu’ils sont derrière les fourneaux. Quatre personnes dans la brigade réalisent ainsi sur les photos. Dès qu’ils font un mouvement intéressant, ils le saisissent. On se réunit ensuite pour procéder à la sélection et la publication. Cela demande une implication de toute l’équipe.
Je me définis comme un architecte, j’essaye d’impulser un style sur les réseaux sociaux. Par exemple sur Instagram, nous n'avions pas de style quand a débuté mais on le créé au fur et à mesure. Je vais essayer de travailler la publication des images pour que cela forme un damier plus joli à regarder.
Tout ce processus est naturel pour vous ?

J’ai besoin de jeunes autour de moi ! Cela me rappelle l’époque où j’étais au Jardin d’Acclimatation. Il fallait travailler sur le hamburger. J’ai pris un jeune qui avait vingt ans et je l’ai envoyé goûter tous les burgers de Paris, de la rue au palace. Je lui ai ensuite demandé ensuite de créer le sien et là on a commencé à réfléchir ensemble pour donner de l’émotion à son idée. C'est un travail collaboratif.

L'AIR DU TEMPS

L’implication de toute votre brigade, y compris les plus jeunes cuisiniers, semble importante à vos yeux.

Absolument. Quand vous avez une brigade de jeunes qui ont vingt ans et qui n’aiment pas forcément manger comme moi, c’est important de connaître leur avis. Je leur demande de me préparer des plats qu’ils aiment manger ou des plats qu’ils ont déjà réalisés chez mes confrères. Ça m’évite d’aller au restaurant finalement !

Il y a une réflexion collégiale sur la cuisine dans votre brigade ?

Oui, je suis comme un chef d’orchestre, j’essaye de mettre en places les meilleurs talents à chaque poste. Si un Japonais est meilleur à lever un poisson, on va le chercher. Il faut que nos cuisines soient en mouvement permanent. On ne mange pas comme avant, il faut que l’on s’adapte en permanence.

Comment humez-vous l’air du temps ?

Un restaurant, comme n'importe quel fonds de commerce, doit se remettre en question tous les trois à cinq ans. L’idée ici était simplement de commencer à s’asseoir dans la salle qui est belle mais compliquée, comme au Trianon. Si je fais la même cuisine que le Trianon, cela va être ennuyeux. Comment créer le décalage tout en conservant l’émotion ? Voilà le vrai enjeu.

L’émotion encore… 

C’est fondamental. Par exemple, je suis récemment allé manger chez un chef japonais. Il n’y avait rien à dire sur la technique mais je n’avais pas d’émotions parce que les goûts n’étaient pas là. Je préfère aller manger un burger chez Big Fernand qui va me déconnecter !Je n’aime pas que la vie soit routinière, j’aime apprendre, j’aime découvrir.

Vous parlez souvent de la mode également.

Oui je m’inspire de la mode. Les créateurs ne proposent plus les mêmes vêtements car on ne s’habille plus comme avant. Des hommes de 40 ou 50 ans ne vont plus forcément mettre des mocassins qui vont briller mais vont avoir des tennis à la mode ! C’est pareil en cuisine. Les gens n’ont plus les mêmes attentes. Ils attendent plus de légèreté, plus de concentration, plus de longueur en bouche.

Le lien avec les clients est aussi une valeur très importante pour vous.

La relation avec les clients est fondamentale. Cela a surpris tout le monde que je vienne en salle pendant le service, simplement en jean et avec des mocassins, sans tablier. Mon Directeur Général m’a dit « vous ne pouvez pas travailler en jean ». Mais je ne suis pas un produit Four Seasons, si je suis venu ici c’est pour apporter les trois étoiles ! Quand je me promène dans les couloirs ou dans le hall, c’est pareil, cela ne se faisait pas avant et ça surprend. Mais c’est une manière d’incarner le lieu personnellement. Cela fonctionnait chez Ledoyen, je veux le conserver.

INSPIRATIONS  & INFLUENCES

Revenons sur votre parcours un court moment. Y’a-t-il des chefs qui ont été particulièrement inspirants pour vous ?

Chaque chef est différent, chaque chef m’a apporté des choses complémentaires : les classiques, la modernité, le management. C’était à moi de prendre le meilleur de chacun pour m’en inspirer. Est-ce que j’ai une inspiration particulière ? Non, je m’inspire de tout le monde ! Est-ce que je vais reprendre une recette du Taillevent ou un style du Lucas Carton ? Peut-être mais vingt ans après, tout a évolué, plus rien n’est pareil.

Comment décririez-vous cette évolution ?

Beaucoup de techniques que j’ai apprises quand j’étais plus jeune sont inutiles aujourd’hui. La technologie est arrivée et a aussi changé la cuisine. Il faut toujours vivre avec son temps et s’adapter. Avant, on avait des Rolls-Royce, maintenant on a une Ferrari. Ça ne se conduit pas pareil.

Au même titre que la technologie impacte aujourd’hui votre manière de communiquer…

Oui et je veux toujours faire les choses jusqu’au bout, sur les réseaux sociaux comme en cuisine. Je suis là pour gagner. Quand j’ai décidé de venir ici, je suis venu chercher les trois étoiles. Quand on a commencé à communiquer sur les réseaux sociaux, c’est la même chose.

Les voyages sont-ils une source d’inspiration ?

Je voyage beaucoup, j’adore ça. Ce que j’aime dans un premier temps, c’est de préparer le voyage. Arriver à l’aéroport assez tôt, prendre le temps d’aller dans les salons puis monter à bord et éteindre son téléphone, c’est un vrai bonheur. C’est du temps personnel, des moments où personne ne me pose de questions !

Ces voyages influencent votre cuisine ?

Cela permet de voir d’autres choses et de prendre du recul. Quand je suis en Asie, où je travaille parfois comme consultant, je me rends compte que le niveau culinaire partout dans le monde est très fort. Et cela me faire dire qu’il faut rester français. Nous avons des bases très fortes, une cuisine très codifiée. Si je commençais à introduire des saveurs ou des produits asiatiques au Cinq, je risquerais de me prendre les pieds dans le paillasson.

Les voyages vous permettent, en creux, de renforcer l’identité, très française, de votre cuisine ?

Oui, prenons un riz par exemple. Un riz en Inde est bon. Au Japon, il sera très bon. Si j’essaye de reproduire ce que j’ai vu durant mes voyages, ça ne va pas marcher. Il vaut bien mieux utiliser un riz aux oignons, à la française et travailler sur la recherche et sur la manière de le rendre plus moderne.
Nos clients, qui payent le couvert 300€, voyagent beaucoup. Ils comparent ce qu’ils mangent partout dans le monde. Le mieux est donc de retrouver des goûts de la tradition française. Les voyages m’ouvrent beaucoup l’esprit en ce sens. Les voyages permettent de voir ce qu’il ne faut pas faire.

C’est une façon de remettre en perspective la cuisine française à l’heure d’une cuisine de plus en plus globalisée ?

Tout à fait. Conservons notre cuisine qui est codifiée, respectons nos valeurs, refaisons des vraies sauces, revenons aux plats mijotés. N’oublions pas que le repas de famille est une valeur française !

Le mot de la fin ?

Dans la vie, comme en cuisine, il faut durer.