Les 50 chefs qui font Paris #3 : rencontre avec Kei Kobayashi (Restaurant KEI)

Il est déjà près de 15h30 lorsque nous rejoignons Kei Kobayashi en cuisine. Il prend le temps de saluer chaque client quittant son établissement de la rue du Coq Héron dans le 1^er arrondissement, peaufine les dernier détails sur les toutes les dernières assiettes partant en salle. Quelques convives traînent. On les comprend tant le chef nippon, arrivé en France il y a désormais plus de quinze ans, dévoile au sein de son « gastro »  une cuisine aussi belle que bonne.

Pour nous, c’est le moment ou jamais de questionner l’homme à qui l’on doit le fabuleux déjeuner que l’on vient de vivre. Avec son look détonnant et ses cheveux peroxydés, Kei Kobayashi pourrait être un doux rêveur. Il n’en est rien. Déterminé, posé, ambitieux, le chef nous explique d’où il vient et là où il veut aller : au firmament de la gastronomie française.

Entretien avec un chef dont on va entendre encore beaucoup parler ces prochaines années.

LES DÉBUTS AU JAPON DE KEI KOBAYASHI

Vous venez d’une famille de cuisiniers, votre père était chef dans un restaurant kaiseki mais on dit que c’est en regardant un documentaire TV au sujet de la cuisine française que vous avez eu le déclic ?

Oui mon père était un cuisinier japonais traditionnel. Quand j’avais 15 ans, je regardais les émissions culinaires à la télévision au Japon. Je me rappelle de M. Chapel [NDLR : Alain Chapel était un chef mythique 3-étoiles dans l’Ain, passé par les cuisines de Fernand Point à Vienne et associé à la génération de la Nouvelle Cuisine aux côtés de Paul Bocuse, Jacques Pic, des frères Troisgros ou de Michel Guérard entre autres. Il est mort en 1990]  qui était dans le show par exemple. J’étais fasciné par les tenues des chefs. Les pantalons noirs, les vestes blanches, les toques. C’est ce qui m’attirait vraiment.
Il faut se rappeler que cela se passait à Nagano, dans les montagnes japonaises, dans les années 1990. À l’époque il n’y avait pas Internet. Le seul lien vers l’extérieur était la télévision, on ne connaissait pas beaucoup la cuisine française. C’est autant la personnalité de M. Chapel qui m’intéressait que sa cuisine à ce moment là.

Est-ce qu’à l’époque vous aviez des héros de la gastronomie ?

Pas du tout, j’étais encore novice.

Vous avez ensuite commencé à travailler dans un restaurant français à Nagano.

J’ai commencé à Nagano pendant quatre ans dans un restaurant de cuisine française avec un grand chef qui travaillait à Nagano et à Tokyo. À Tokyo, il travaillait avec Paul Bocuse qui avait ouvert une maison sur place.
 

L’ARRIVÉE EN FRANCE

Vous arrivez jeune en France, âgé de seulement 21 ans, mais vous intégrez rapidement les brigades de restaurants étoilés aux quatre coins de la France :

• L’Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse avec Gilles Goujon

• Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon en Provence

• Le Cerf à Marlenheim en Alsace

Que retenez-vous de cette époque ?

La cuisine française est une cuisine de terroirs. Par exemple, Alain Ducasse est à Paris en ce moment mais sa cuisine est avant tout provençale et méditerranéenne. Chaque région est différente en cuisine et ça c’est fabuleux. Au Japon, il y a aussi beaucoup de régions différentes mais les bases sont les mêmes. En France, il y a plus de diversité. Tous les terroirs m’ont apporté quelque chose : la cuisine bien sûr mais aussi les personnalités différentes d’une région à l’autre, les manières de faire.

Est-ce qu’une région vous a marqué en particulier ?

En Alsace, j’ai beaucoup travaillé sur les viandes. En Provence, on se rapprochait de la cuisine italienne que j’adore. Mais j’ai appris indifféremment dans toutes les régions.
 

L’ÉPOQUE DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE

En 2003 vous rejoignez les équipes d’Alain Ducasse au Plaza Athénée où vous resterez sept ans. Vous avez alors côtoyé Jean-François Piège et Christophe Moret, les deux chefs qui se sont succédés aux commandes du vaisseau amiral d’Alain Ducasse à Paris. Est-ce qu’Alain Ducasse a changé votre manière de faire de la cuisine ?

Oui car on travaillait tous les produits. Avant, en Alsace par exemple, les viandes étaient magnifiques mais c’était moins intéressant sur les poissons. C’est exactement l’inverse en Bretagne. Chaque région a ses spécialités, ce qui est magnifique, mais il y a aussi des faiblesses. Chez Ducasse, j’ai appris à travailler tous les jours le meilleur de chaque produit.

Quelle est la chose la plus marquante de votre expérience au Plaza Athénée ?

Le produit, avoir toujours les meilleurs produits. Mais le côté négatif est que l’on ne travaillait que des produits nobles, et donc chers. Pas possible de travailler un maquereau au Plaza…

Avez-vous eu l’occasion d’y retourner depuis qu’Alain Ducasse a introduit le concept de « naturalité » avec Romain Meder ?

Pas encore.

L’OUVERTURE DE KEI

En 2010 vous prenez une décision audacieuse en quittant le Plaza Athénée. Est-ce que vous avez tout de suite souhaité ouvrir votre propre restaurant ou est-ce que vous avez été intéressé par l’idée de devenir chef d’un grand restaurant ?

Depuis 2007, je cherchais une place de chef à Paris. Mais avec la crise économique partout dans le monde, le contexte n’était pas bon, ce n’était pas le bon moment. Finalement en 2010, j’ai arrêté la recherche et j’ai choisi d’ouvrir mon propre restaurant plutôt que de continuer à chercher un poste de chef.

Quand vous décidez d’ouvrir Kei en 2011, qu’est-ce qui vous motive le plus ? Présenter votre cuisine ?

Oui bien sûr mais au début c’est très difficile. Après avoir travaillé pendant sept ans chez Ducasse, il fallait réussir à sortir de cette influence qui était énorme, prendre son indépendance. J’ai introduit petit à petit ma propre cuisine. Tous les six mois, je faisais évoluer mon style pour trouver de nouvelles choses qui fonctionnent.

Après presque cinq ans d’existence, est-ce que vous avez atteint l’objectif que vous vous étiez fixé quand vous avez ouvert ?

Non, pas encore. Quand on est cuisinier, il faut toujours continuer à avancer. Il faut évoluer. Je suis content mais il faut aller plus loin.

INSPIRATIONS & INFLUENCES

Est-ce que les voyages ont influencé votre créativité ?

Oui j’adore voyager. La cuisine italienne m’inspire par exemple. L’Asie est importante aussi bien sûr. La base de ma cuisine est gastronomique et française, ensuite je m’approprie les influences venues d’ailleurs.

Au-delà de ceux avec qui vous avez travaillé et Alain Ducasse en particulier, est-ce que d’autres chefs ou des cuisiniers ont été pour vous une source d’inspiration ces dernières années ?

Tous les chefs sont intéressants. Que cela soit Joël Robuchon, Alain Ducasse ou bien d’autres encore, tous sont importants.

Des restaurants que vous n’avez jamais encore essayé mais que vous aimeriez tester ?

Alinea à Chicago [NDLR : un restaurant récompensé de trois-étoiles Michelin et régulièrement classé dans le top 20 des World’s 50 Best].

Est-ce que vous rencontrez vos confrères chefs japonais à Paris ? Shinichi Sato au Passage 53, Shinsuke Nakatani chez Nakatani, Ryuji Teshima chez Pages, Atsushi Tanaka chez A.T., Hideki Nishi chez Neige d’Été pour ne citer que les plus connus.

On se connaît touset on s’entend bien. Mais je préfère rencontrer d’autres chefs, venus de tous les horizons et en particulier ceux qui font la cuisine française, ici à Paris. Ce ne sont pas les chefs japonais qui ont la place de M. Ducasse ou de M. Robuchon à Paris, ce sont des chefs français avant tout.
Ce n’est pas contre les Japonais bien sûr, mais le plus intéressant pour moi est de côtoyer des chefs français, ceux qui seront encore ici dans dix ans.

Est-ce qu’il y a des ingrédients ou produits en particulier qui vous inspirent particulièrement ?

Non, je suis à l’aise avec tous les produits. Je suis les saisons.

AUJOURD'HUI ET DEMAIN

Vous êtes maintenant un chef reconnu à Paris, vous avez une étoile et la reconnaissance de toute…

[Kei coupe la question..., NDLR] Non pas encore, pas encore… Vous savez, on n'est pas encore trois-étoiles, on n'est pas le meilleur restaurant du monde et on n'est pas très connu. Il reste beaucoup de choses à faire.

Quelles sont vos ambitions?

Développer le restaurant avant tout mais aussi développer une marque KEI. Comme M. Ducasse ou M. Robuchon, j’aimerais un jour avoir une marque à mon nom. La transmission aussi est très importante pour moi.

Et retourner au Japon un jour ?

Pourquoi pas ! Ouvrir un restaurant au Japon, conseiller là-bas mais ma base sera en France. J’ai déjà 38 ans, cela ne me laisse pas beaucoup de temps pour avancer. Après 50 ans, il est plus difficile de créer de nouvelles choses, d’avoir l’énergie. Il faut aller vite avant 50 ans pour avancer, développer le business.

Un mot enfin sur Taste of Paris : qu’est-ce qui vous a incité à participer (NDLR : cette année pour la seconde fois) ?

La communication est importante, c’est un bon moyen de se faire connaître. Mais au-delà de ça, faire la cuisine au Grand Palais est fabuleux. On est beaucoup de chefs à participer à cet événement et à faire rayonner la cuisine française, c’est génial. Et il y a le challenge, il faut adapter la cuisine aux contraintes. C’est un bon moyen de faire découvrir notre cuisine et de faire venir du monde au restaurant ensuite.
 

LES BONNES ADRESSES POUR MANGER JAPONAIS À PARIS

Pour conclure cet entretien, quelles adresses recommandez-vous à nos lecteurs pour manger japonais à Paris ?

Chez Okuda, chez JIN… Ce sont de très bons restaurants que vous connaissez sûrement.