Rencontre avec Norbert Tarayre, le nouveau chef du 19.20 à l’hôtel Prince de Galles

Après s’être formé auprès des plus grands chefs étoilés de France, de son mentor Bernard Loiseau à Marc Veyrat vers Roland Mazere et Mauro Colagreco, Norbert Tarayre s’est fait connaître auprès du grand public à travers Top Chef 2012, avant de partager sa passion et de démocratiser la cuisine dans de nombreuses émissions et, plus récemment, sur les réseaux sociaux. En parallèle de ces années médiatiques, le chef a ouvert et s'est implanté dans neuf restaurants, comme Saperlipopette à Puteaux, Dans ma bulle à Courbevoie et Bistrot Pas Parisien à Colombes. Si sa réputation n’est plus à faire, Norbert Tarayre se lance aujourd’hui un nouveau challenge gastronomique dans les cuisines du prestigieux Prince de Galles (hôtel à Paris 8^e), qui avait déjà inauguré avec Akira Back en 2022 un virage à 180°, depuis le départ de Stéphanie Le Quellec.

Yonder : Norbert Tarayre, qu’est-ce qui vous a poussé à collaborer avec le Prince de Galles plutôt que d’ouvrir un restaurant en votre propre nom ?

Norbert Tarayre : La seule chose qui pouvait me convaincre était l’humain. J’ai beaucoup parlé avec Gerald Krischek [ndlr : le directeur général de l'hôtel Prince de Galles] qui m’a confirmé sa volonté d’associer l’hôtel au respect du produit dans son entièreté et à la durabilité. Cette vision, que je partage, m’a fait dire oui. Je pense que le Prince de Galles ne m’a pas choisi pour mon nom, mais pour ces valeurs de naturalité, de fidélité et d’amour du produit qui nous réunissent.

L’objectif du groupe d’aller s'adresser directement aux producteurs m’a forcément parlé. Chercher les produits à Cergy-Pontoise, les crevettes près de l'île de Ré, l’huile de noisettes du Moulin de Chanaz à côté du Lac du Bourget… Le sourcing est primordial pour moi et s’est tout de suite inscrit au cœur de la collaboration. Nous avons d’ailleurs le projet d’aller récupérer et récolter nous-même les produits grâce à un camion réfrigéré Prince de Galles. 

Concernant l’économie des énergies, nous allons recycler les énergies que l’on ne pourra pas redonner aux fournisseurs pour, par exemple, faire du compost. Notre but est de tout optimiser et réutiliser, comme les coques de noix qui pourront cuire des aliments. Cela demande de l’imagination mais c’est une obligation que nous nous sommes fixée et un défi que nous allons relever aux côtés d’Hélène Kerloeguen [ndlr : la cheffe pâtissière du Prince de Galles] et des équipes.

Vous venez de la banlieue, avec plusieurs tables de l’autre côté du périph : qu’est-ce que ce lieu typiquement parisien et au summum du luxe vous inspire ? 

C’est un endroit qui me tire vers le haut. Si la cuisine et les chefs populaires existent, c’est parce qu’il y a de grands noms comme Yannick Alléno, Éric Frechon et Christian Le Squer, ainsi que des établissements hôteliers haut de gamme, qui nous encouragent à faire mieux. Nous avons besoin d’une certaine élite pour nous référencer et maintenir le niveau. 

Je suis partie de la banlieue et j’avais beaucoup d’a priori sur ce monde. Mais ce qu’il y a d’intéressant au Prince de Galles, c’est que nous avons un standing et un prestige à tenir mais de manière simple et décomplexée. Nous voulons que les touristes et les locaux vivent comme dans les années folles avec une expérience luxe alliée à une cuisine de bistrot parisienne et traditionnelle. Je ne vais pas essayer de me prendre pour un chef étoilé, je n’en ai pas l’envie. Je veux être un chef de cuisine. Mes étoiles, ce sont mes clients.   

Est-ce que l’on peut dire que votre nomination au Prince de Galles suit la tendance des chefs populaires et médiatiques qui intègrent de grands hôtels, comme Jean Imbert au Plaza Athénée ? 

C’est totalement différent, et je ne suis pas Jean Imbert. Je suis très fier de son parcours. Il est là où il a toujours voulu être, dans la haute gastronomie, et il le mérite. Mon chemin n’est pas le même. J’ai toujours été proche des marques populaires et cette collaboration avec le Prince de Galles est une grande première pour moi. Je garderai toujours cette identité qui me caractérise et c’est ce grand écart que nous voulions à travers ce partenariat. J’ai plusieurs restaurants, j’ai fait des années de télévision, j’ai eu la chance de parcourir le monde et je suis un chef d’entreprise accompli. 

Je pense ne rien avoir à prouver à personne sauf à moi-même. C’est cela que j’aime dans la vie : avoir la folie de tout recommencer, de collaborer et de faire revivre ce lieu à la parisienne, à la française. C’est une aventure que je ne connaissais pas et un défi très honorifique.

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Vous avez longtemps été présent à la télévision et maintenant sur les réseaux sociaux, avec notamment votre chaîne Youtube et votre compte TikTok : en quoi ces expériences vont se retrouver au Prince de Galles ? 

Comme le prône Alain Ducasse, il y a trois choses importantes dans la cuisine : le savoir-faire, le faire-faire, et le faire-savoir. Et si tu ne le fais pas savoir, tu as beau être le meilleur, on t’oublie. Aujourd’hui, nous allons donc faire savoir ce qu’est l’expérience du Prince de Galles, humainement et gustativement parlant. C’est une notion de partage qui me tient à cœur.

Nous allons ainsi créer un podcast Prince de Galles et une chaîne Youtube liée à la mienne. Nous pourrons par exemple faire vivre des services en direct au public, proposer un menu à quatre mains avec d’autres chefs, inviter des personnes extérieures au monde de la cuisine pour partager autour de la table... Tout est possible et imaginable tant que l’intimité des clients est préservée et que la qualité du service n’en est pas perturbée. 

Quel univers souhaitez-vous insuffler au 19.20 ? 

Ma vision est d’économiser toutes les énergies donc je ne souhaite pas faire de gros travaux, d’autant que le 19.20 possède des matériaux incroyables et inestimables. Nous allons juste modifier quelques éléments, comme les appliques murales et ajouter de beaux rideaux pour une ambiance cosy. L’objectif principal est de créer deux espaces dans ce lieu. Le premier dédié au bar, pour des afterworks et des apéros entre amis et collègues. La seconde zone sera consacrée aux tables dressées, avec un service non stop et un menu qui se régénère selon les plages horaires. Les clients seront ainsi accueillis toute la journée, à l’américaine. 

Tous ces projets autour d’un bistrot parisien authentique et généreux sont toujours en cours de réflexion mais j’ai déjà hâte de recevoir nos clients dans cet univers.

Et en termes de propositions culinaires ?

J’ai souhaité une carte courte avec des spécialités françaises. Ici, on tend à proposer une véritable macédoine de légumes, des œufs mimosas, des œufs mayonnaises avec la possibilité de rajouter du caviar selon ses envies, une offre de tapas, des tartines, du céleri rémoulade revisité, des champignons à la grecque, des pièces de viande mijotées ou à la découpe... C’est cette expérience de partage, qui valorise le produit et le goût, que nous recherchons et que nous allons prochainement présenter. 

Le bar et restaurant 19.20 par Norbert Tarayre seront à apprécier à compter de l’automne 2023.