Pierre Gautrand, Le mardi 09 mai 2023On a testé Akabeko, le nouveau restaurant gastronomique franco-japonais rive gauche
Note : 8/10. Contexte : 2 convives au déjeuner, avril 2023.
Le pitch | Akabeko, une fusion culinaire entre deux cultures
Installé rue de l’Université, à mi-chemin entre le Jardin des Tuileries et le très chic quartier de Saint- Germain-des-Prés, Akabeko a été lancé par le chef Yasuo Nanaumi et son fils Ken il y a maintenant 2 mois. Le nom du restautant fait référence à une mascotte de la région de Fukushima, ville natale du chef. En poussant la porte de l’établissement, on tombe sur un long bar en pierre d’une dizaine de places assises, pouvant laisser croire que le restaurant se limite à ce comptoir. Que nenni… Au fond de la salle, la cuisine ouverte dévoile les escaliers qui transportent les convives dans la seconde pièce du duplex à l’allure de cocon. Les matières nobles comme le chêne et la pierre de taille s’invitent dans l’espace désigné par le Studio HEKLA, aménagée de coussins et de banquettes aux teintes rose poudré et lie de vin.
Dans l’assiette ?
À midi, le chef nous convie à déguster un menu Omakase, composé de cinq étapes pour le déjeuner (contre sept étapes pour le dîner). Après un rapide entretien avec le chef de rang nous demandant nos goûts et intolérances, nous voilà partis pour un déjeuner carte blanche accommodé selon nos penchants gastronomiques. L’amuse-bouche, une aumônière de Saint-Jacques parfumée au yuzukoshō gratifiée de quelques grains de caviar de Sologne, est réalisé à partir d’une pâte délicate au piment et à l’écorce de yuzu. La miniature, qui s’accompagne de shiso apportant de la fraîcheur à l’ensemble et d'une feuille de soja en tempura, scelle l’alliance entre la France et le Japon par son esthétisme et ses saveurs.
Akabeko © PGautrand
La première entrée s’invite sur notre table : un carpaccio de Sériol coupé façon sashimi. Le poisson méditerranéen à la chair blanche, dont le goût se rapproche du thon, est nappé d’une huile d’olive, de sésame et de Tobiko, des œufs de poisson volant marinés dans le wasabi, ce qui explique leur couleur verte et non orange... Sa chair ferme au goût raffiné se déguste parfaitement crue, aux côtés de fines tranches de daikon, radis blanc japonais, dont la saveur se rapproche de celle du navet. La deuxième entrée, un foie gras du Périgord pôélé sur un lit de riz vinaigré, assaisonné d’une sauce teriyaki maison et accompagné d’une julienne de betterave, se distingue par ses pétales de pensée sauvage. Là encore, les produits français sont sublimés par des saveurs japonaises qui apportent de la puissance à l'ensemble.
Akabeko © PGautrand
On gagne le large avec le premier plat principal : des goujonnettes de sole rincées d’une sauce au beurre de soja, posées sur une pâte feuilletée et une purée d'épinard. Le plat, qui s’apparente à une bouchée à la reine, ne manque pas d’audace malgré la relative douceur des ingrédients. Une levée de cloche dévoile le deuxième plat : un pavé de bœuf charolais cuit à basse température (68 degrés) pendant une heure trente dans un four à vapeur. Concassé de tomates, mousseline de céleri-rave et un bastion de légumes apportent une belle couleur à l’assiette : petits pois, fanes de carottes, feuille de pomme de terre, et même de la racine de lotus frite. Le pavé, saignant et fumé au bois de hêtre, épate par son fondant en bouche. En dessert, on déguste un « Tout en chocolat », composé d’un crémeux de café escorté de deux quenelles chocolat fève de tonka, d’un crémeux de cacao, d’un assortiment de fruit frais et d’une guimauve faite maison. On retient la finesse et la consistance de la mousse façon "crumble cacao".
Dans la salle ?
Un groupe d’amis, un déjeuner de famille en langue anglaise et un couple de collègues qui échange à voix basse.
Le service ?
Service en costume, pointu, qui accompagne de notes explicatives chaque début de plat.
Le plat à goûter ?
Le carpaccio d’Hamachi (sériole), coupé façon sashimi, et le filet de Wagyu japonais catégorie A5.
Bon à savoir ?
La sauce soja est produite a Gunma, une ville emblématique du centre du Japon reconnue pour sa culture de soja.
Les prix ?
- Omakase en 5 étapes, 79€ Accord mets & vins en trois temps, 39€
- Omakase en 7 étapes, 129€ Accord mets & vins en cinq temps, 65€
- Accord mets & vins en trois temps, 39€
Notre avis en un clin d’oeil
Le chef Yasuo Nanaumi fait preuve d’une grande maîtrise à travers ses menus Omakase. Talent et créativité omniprésents, service à la pointe et produits d’exception - tant français que japonais - qui ne sont jamais dénaturés. On recommande !
Note de la rédaction : 8/10.
* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.
