Géosmine, talent brut pour table singulière

Ouverte au printemps 2023 en lieu et place de Botanique, la table du chef Maxime Bouttier déroute autant qu'elle séduit. Une première expérience qui en amène d'autres et qui convainc qu'on est face à une proposition différente et des plus enthousiasmantes.

Géosmine © Laurent Dupont

La Géosmine ? Un « composé chimique, secrété principalement par des bactéries telluriques lorsqu'elles produisent des spores, donnant son odeur à la terre fraîchement labourée ou mouillée, après une période sèche ». Voilà qui donne le ton et l'ambition d'une cuisine aussi cérébrale qu'instinctive.

Maxime Bouttier, chef à part

Originaire de la Sarthe, le chef est passé par toutes sortes de maisons, étoilées ou non, françaises ou étrangères et a piloté les cuisines de Mensae avant de prendre son envol en solo et d'ouvrir son antre à lui. Une antre oui, car Maxime a pensé sa maison dans les moindres détails, du sol au plafond, en passant par les céramiques et les verres soufflés bouche. Il aura fallu du temps et de la patience à lui-même et à ses équipes pour que ce chef ultra-perfectionniste décide qu'il était prêt et ouvre enfin la fenêtre sur son âme, au travers de ce restaurant parisien du 11e arrondissement.

Des abats et des hommes

La mamelle, ou le plat qui a fait parler Tout-Paris et qui est devenu signature... À savoir une mamelle de vache laitière qui révèle sa douceur avec une crème fumée au foin et un caviar d’Aquitaine de Sturia. Parmi les autres abats chers au cœur de ce faux dur à cuire, la crête de coq fricassée au beurre moussant ou frite à la farine de riz accompagnée d’une sauce tartare. Ou encore la cervelle d’agneau, servie en croûte d’herbes, à la façon d’un beignet. Bien entendu, que les âmes sensibles se rassurent, le chef cisèle bien d'autres plats plus accessibles, mais toujours avec un vrai parti-pris et une personnalité qui réveillent le gastronome endormi. Ajoutez à cela un service en salle charmant et la sommellerie éclairée de Vincent Glayman et vous comprendrez que cette table ait déjà été remarquée par tous les critiques de la place comme par les pairs du chef. Et ce n'est que le début...

Pigeon, aïoli, œufs de corégone © Maxime Bouttier Géosmine

Déjeuner à la carte
Dîner menu carte blanche en 8 étapes : 109 €, accord mets vins 69 €
Menu carte blanche en 11 étapes : 139 €, accord mets vins 119 €

Ce qu'il faut retenir

Une cuisine ultra-personnelle qui change des lieux communs de la gastronomie parisienne, une carte des vins exceptionnelle, un voyage toujours renouvelé. Clairement, un talent déjà salué mais à suivre de très près.