Oktobre, néo-brasserie inspirée

Oktobre en novembre ? Et, pourquoi pas ! Le jeune chef Martin Maumet a racheté le KGB à son mentor William Ledeuil, pour y livrer une cuisine plus libre, plus personnelle, dans un décor entièrement repensé pour servir son propos.

Oktobre © Pierre Lucet-Penato
Oktobre © Pierre Lucet-Penato
Merlan de ligne, jus d'artichaut, choux céleri rave, condiment yuzu kosho © Pierre Lucet-Penato
Hors d'œuvre © Pierre Lucet-Penato
Oktobre © Pierre Lucet-Penato
Raviolis vapeur de moules et artichaut, crème de curry vert au beurre d'algues, huile d'estragon © Pierre Lucet-Penato

Le nom « Oktobre » donne le ton et l'ambition : soigner les saisons, adopter une palette de couleurs chaudes évocatrice des mois d'automne chers au chef, rendre un discret hommage à son parcours d'une dizaine d'années aux côtés de William Ledeuil comme chef de son restaurant Kitchen Galerie Bis, pour pouvoir mieux prendre son envol en solo à présent.

Même lieu, nouvelle atmosphère

Le Studio Bateaumagne a joliment réinterprété les codes de la brasserie pour en livrer une version moderne, chic et chaleureuse, faite de banquettes rayées, tables bordeaux, bois brut et zelliges caramel. Quant à l'assiette, elle reste voyageuse et très condimentée, même si Martin se détache du diptyque « thaï-citronnelle » de son maître en cuisine. Ses produits fétiches à lui sont le yuzu kosho, la harissa et la pâte de citron, mais il sait les utiliser avec parcimonie, loin du gimmick plombant qu'on peut voir parfois. Son autre point fort : les bouillons et les hors-d’œuvre, qu'il adore travailler. En un mot, une cuisine française percutante et enlevée, qui transparaît dès la lecture de la carte.

Cuisine vive et précise

Pour se mettre l'eau à la bouche, il suffit d'évoquer (et de spoiler) ses hors-d’œuvre justement, servis par 3, dans de petits bols charmants : haricots verts, maquereau, vinaigrette kombu et sésame. Une eau de tomate, concombre et anguille fumée. Et, enfin, un tartare de bœuf relevé de raifort, de bonite séchée et de riz soufflé. La suite est à l'avenant, entre quasi et paleron de veau du Pays Basque, pêche du jour ou encore caille de Dombes. Vif et plaisant.

Thon blanc ikejime, condiment olive, sauce vierge, jus de bouillabaisse © Pierre Lucet-Penato

Pour accompagner le tout, la carte des vins, composée par Romane Laignel, fait le grand écart entre jolis vins en biodynamie et beaux flacons de garde, à des prix tout de même très 6^e arrondissement.

Au déjeuner, le menu à 39 € est vraiment une aubaine dans le quartier. Quant au dîner, il est logiquement tarifé à 75 € et, vu la qualité, ce n'est pas volé. À la carte, compter environ 60 € pour avoir un bel aperçu du talent de Martin Maumet.

Ce qu’il faut retenir ?

Une belle table de quartier, menée par un jeune chef qui, en dépit de ses 32 ans, a déjà beaucoup de métier, connaît bien sa clientèle et parvient malgré tout à l'emmener plus loin, sans la brusquer. À suivre.