On a testé le tea time de Jessica Préalpato au Carlton Tower Jumeirah

Le pitch | Un tea time sous forme d’hommage à la nature

Que serait un voyage à Londres sans déguster un fameux tea time ? Véritable tradition britannique désormais adorée des palaces parisiens, le tea time sont apparus au milieu du XIXe siècle et demeurent encore aujourd’hui très ancrés dans la culture britannique. Bien plus qu’un simple en-cas, ils constituent un véritable rituel, mêlant aussi bien mets sucrés que salés. Il n’est ainsi pas rare de trouver des tea times qui, à l’instar de celui signé Jessica Préalpato, se décomposent en plusieurs parties : les entrées salées, la déclinaison de scones faisant office de plat principal, et les mignardises sucrées en desserts. 

Pour le Carlton Tower Jumeirah, la cheffe pâtissière française a pensé la carte comme un vibrant hommage à la nature et s’est inspirée de la flore des jardins britanniques. Celle qui a fait de la saisonnalité des produits son fer de lance depuis son passage au Plaza Athénée d’Alain Ducasse, qui développait alors son concept de « Naturalité », travaille exclusivement à base de produits frais de saison, en privilégiant les circuits courts. Ce tea time s’inscrit dans cette lignée en proposant des desserts plus naturels, plus respectueux de l’environnement et moins sucrés. 

Dans l’assiette | Un savant mélange entre tradition et modernité

Pour commencer, on déguste une salade d’asperges vertes et blanches, accompagnée d’une mousse de rhubarbe et de pomme de terre. Cette entrée en matière, intitulée métaphoriquement « Spring Garden », saura surprendre agréablement les palais tant par l’originalité que par la subtilité de ce mélange. 

Après cette entrée en matière bucolique, les mets salés viendront satisfaire votre appétit. Si le salé est généralement le point faible des tea times, nous avons été agréablement surpris par la qualité de celui-ci. Ici, la partie de résistance se découpe en trois temps : un croissant fourré d’œuf de canard et de truffe noire, une tartelette de salade de concombre avec fromage de chèvre et gelée de citron brûlé et pour finir un roulé de saumon fumé avec crème de fromage à l’aneth et caviar. Une fois encore, on est séduit par ses associations fraîches et gourmandes et par la qualité des produits qui saute aux yeux. Mention spéciale au sorbet de carotte, accompagné d’un granité à base de vodka, graines de courge et graines de lin, qui saura rafraîchir les papilles avec d’attaquer le sucré.

Mets britishs par excellence, les scones sont incontestablement une des recettes phares du tea time britannique. Tout en conservant cette tradition séculaire, Jessica Préalpato a rajouté sa touche personnelle en proposant une déclinaison de quatre scones aux saveurs surprenantes. On commence par le scone british classique, accompagné de la traditionnelle clotted cream, sorte de crème fraîche épaisse. Viennent ensuite les scones revisités ; le scone à la cannelle de Ceylan servi avec une compotée de banane et citron vert, le scone au café colombien accompagné d’un crémeux au café, enfin le scone à la fleur d’hibiscus séchée avec framboise et estragon. On se délecte de ce subtil mélange de couleurs et de saveurs, oscillant entre tradition et nouveauté. Jessica Préalpato excelle dans cet exercice. Une vraie réussite !

Pour finir, quatre mignardises, apportées dans un traditionnel présentoir à trois étages rappelant une cage d’oiseau, clôturent ce voyage culinaire. On déguste un financier au thé Earl Grey, une tarte aux poires et pignons de pins, un éclair au chocolat aux noix de macadamia et enfin une tarte aux fraises avec bergamote et marjolaine. Les mignardises sont parfaitement maîtrisées et permettent de finir sur une note sucrée des plus agréables, et sur quelques goûts voyageurs qui rappellent les voyages du temps de l’empire colonial britannique.

Dans la salle ?

Le tea time se déguste dans le cadre très soigné de la Chinoiserie Tea room. L’endroit est merveilleusement arboré, avec des compositions florales signées McQueens flowers. Tous les détails sont soignés et renvoient à l’univers floral et bucolique de ce tea time, à l’instar de la vaisselle Raynaud importée tout droit de Limoges. 

Dans les verres ?

Côté boissons, on pioche parmi une large gamme de thé « Mariage Frères », étonnant choix pour ce palace britannique qui met la France à l’honneur. Avec plus de 100 thés à la carte venant de tous les pays du monde, il y a fort à parier que vous trouverez votre cup of tea. Pour pimenter son tea time, on choisit le Champagne Tea Time pour quelques livres supplémentaires. À la carte, la France est une nouvelle fois à l’honneur avec par exemple le Billecart-Salmon (brut ou rosé) ou le classique Dom Pérignon. 

Le service ? 

Parfait en tout point, avec une attention toute particulière portée aux détails. Une véritable histoire est racontée aussi bien dans l’assiette que par l’intervention des serveurs, qui utilisent de jolies métaphores bucoliques pour présenter les mets. 

Petit conseil en plus ?

Évitez de trop manger avant, le tea time étant particulièrement copieux. Privilégiez un thé ou un café pour éviter de caler rapidement !

Ce qu’il faut retenir ? 

Dans un pays où le tea time est érigé en véritable tradition, Jessica Préalpato a su trouver le juste équilibre pour réinventer les mets britanniques sans les bousculer. Dans un cadre très soigné, la cheffe pâtissière saura vous faire voyager dans son univers champêtre : une ode à la nature à ne surtout pas manquer !