Paris : on a testé la nouvelle carte du Silencio des Prés

Le contexte : Dîner le vendredi 2 février 2024, deux convives.

Le pitch | Silencio des Prés, un restaurant festif où voir et se faire voir 

Le décor ? Celui d’un ancien cinéma d’art et d’essai ayant remplacé “Le Bilboquet”, fameux cabaret du Saint-Germain-des-Prés bohème de la Nouvelle Vague. L’atmosphère de la seconde adresse parisienne du groupe Silencio ? Tout aussi empreinte de mystère que son aîné, Le Silencio, mythique club de la rue Montmartre, conçu par le cinéaste David Lynch en personne. Qu’il a baptisé du même nom que le bar de son film Mulholland Drive. Très vite, dès son ouverture au début des années 2010, le club s’est imposé comme un lieu branché et confidentiel fréquenté des plus grandes stars, de Prince à Kanye West. Au nouveau générique du Silencio des Prés, un chef à l'identité gardée secrète ! Qui prend la relève de Guillaume Sanchez, chef tatoué et étoilé pour son restaurant parisien NE/SO. Ainsi que Rémy Savage du Syndicat Cocktail Club, Franco-Irlandais élu meilleur mixologue du monde aux Spirited Awards 2022, qui joue lui aussi les stars, mais derrière le bar. Lumières, le film commence.

Dans l'assiette ? Les classiques de la brasserie parisienne réinventés 

Vendredi soir, 19 heures 30, nous sommes deux, attablés à l’extrémité de l'îlot. Si la salle tamisée est encore peu remplie, le service est déjà prompt à servir un apéritif. Les amateurs éclairés ouvriront le bal avec un Armagnac Negroni, les becs sucrés préfèreront siroter un Virgin Floradora (ginger, sirop de framboise, lime, soda). Le menu fixe propose une demi-douzaine d’entrées et une dizaine de plats. Le nouveau chef joue la carte des assiettes brasserie chic avec un accent particulier sur les pièces nobles à partager : sole meunière, côte de boeuf limousine, poulet fermier rôti à la truffe. En parcourant le menu, on note la présence discrète de l’Italie qui se met en habit de gala avec les paccheri di Napoli au caviar Osciètre. Mais aussi une touche nippone, plus contemporaine et originale, avec des Sando, petits sandwichs dans la pure tradition japonaise, déclinés en trois recettes : bœuf waygu et compotée de choux rouge, tonkatsu et sauce Karachi, ou aubergines confites. Le chef aurait-il des origines italiennes ou japonaises ? 

Le repas commence par un crudo de dorade, saupoudré de brunoise de pommes Granny Smith et de céleri. La fraîcheur du poisson sied bien aux saveurs acidulées, presque fruitées du plat. On escorte l'entrée à partager d’un velouté de courge pour sa rondeur et son goût automnal. En plat principal, notre choix se porte sur la sole qui tient sa promesse avec sa chair fine et délicate, levée en quatre filets tendres, dont la générosité est rehaussée d’amandes effilées. Un autre trésor de la mer fait son apparition sur la table : un pavé de lieu jaune au beurre blanc à l’aneth. Le poisson sauvage, pêché le long des côtes bretonnes, dévoile une chair nacrée, se défaisant en pétales, délicatement entourée d'œufs de saumon. En guise de garnitures, le choix est vaste : des épinards à l’écrasé de pomme de terre, en passant par une purée de légumes d’automne. Pour ceux qui souhaitent rester fidèles à leurs habitudes, la salade César, le croque-monsieur revisité avec une touche de truffe ou le classique tartare de bœuf demeurent des options indémodables. 

La soirée se prolonge et les convives affluent au fil du temps ; il est préférable d'arriver un peu plus tard pour savourer pleinement l'ambiance et la musique. La liste des desserts ne manque pas de ravir les gourmands. La raison vacille et tangue entre le Paris Brest aux noisettes torréfiées et le soufflé au chocolat, accompagné de sa glace à la fleur de lait. C'est le chocolat qui l'emporte : tout juste sorti du four rutilant,  son onctuosité s'acoquine à la chaleur du dessus et au froid de la glace, concluant avec brio ce dîner festif de près de 4 heures. 

Dans la salle ? Une ambiance feutrée qui tourne à la fête

C’est le Studio KO, célèbre pour avoir donné vie au musée Yves Saint-Laurent de Marrakech, qui a imaginé une atmosphère feutrée dans cette ancienne salle de cabaret. On franchit une porte tambour surmontée d’un épais rideau rouge qui nous entraîne dans une salle baignée uniquement par la lueur des bougies posées sur chaque table et les néons du bar. L’univers sensuel et ténébreux de Mulholland Drive, tout droit sorti de l’imagination de David Lynch, se matérialise devant nous… Au centre, un îlot de tables carrées entourées d’alcôves circulaires pour les grandes tablées. Des balustrades en fer forgé protègent le demi-niveau supérieur, qui entoure le centre comme arène. Murs recouverts de boiseries cannelées, banquettes en cuir et chaises de bistrot noires. Si le premier service est plutôt calme, la musique monte d’un cran à la seconde fournée, lorsque DJ et chanteur investissent la scène installée au fond du cabaret. Les spots au plafond ainsi que les colonnes recouvertes de miroirs (façon boule à facettes) présagent d’une ambiance festive distillée plus tard dans la nuit.

Le service ? 

Cordial et efficace, qui colle avec l’ambiance.

Les plats à goûter ?

Le poulet fermier rôti à la truffe, le foie de veau ou les pâtes au caviar osciètre seront nos options privilégiées lors de notre prochain passage au restaurant de Saint-Germain-des-Prés.

Bon à savoir ?

L’adresse possède également un cinéma de 208 places.

Les prix ?

• Entrées entre 12 et 31€ (32€ pour le crudo de dorade) ;
• Plats entre 22 et 115€ ;
• Desserts entre 12 et 16€.

Notre avis en un clin d’œil ?

Dans cet ancien cabaret de Saint-Germain-des-Prés, l'ambiance feutrée et tamisée se transforme en véritable fête au fil de la nuit. Silencio des Prés propose une cuisine française de bonne facture, agrémentée de quelques twists bien pensés qui sortent des sentiers battus de la tradition. Le résultat ? Une adresse où l’on sort entre amis au rythme des cocktails, de la musique et des personnes lookées.