Les 50 meilleurs restaurants de Paris #5 : Restaurant David Toutain

Rendez-vous est pris pour découvrir l’une des tables qui a le plus fait parler de lui ces dernières années à Paris : le premier restaurant de David Toutain installé dans le très policé 7^ème arrondissement parisien. À deux pas des ministères, David Toutain ne fait pourtant pas dans le classique. Découverte d’une table hors du commun, définitivement une étape incontournable pour tout esprit curieux de la gastronomie et du bien-manger. 
 

Le pitch : l’écrin parisien de David Toutain

Le Restaurant David Toutain ne s’appelle pas ainsi pour rien. Si le chef d’origine normande a simplement choisi son nom pour nommer sa première affaire, c’est qu’il a fait de ce restaurant un lieu qui lui ressemble et qui incarne sa vision de la cuisine qu’il a façonnée ces quinze dernières années.

Disciple d’Alain Passard et de Marc Veyrat, globe-trotteur invétéré, figure emblématique d’une nouvelle génération créative et avant-gardiste (avec Alexandre Gauthier, Alexandre Couillon, Akrame Benallal, Alexandre Mazzia…), David Toutain a su s’imposer sur la scène parisienne comme l’un des chefs qui font évoluer la gastronomie française dans les années 2010. Au-delà de nos frontières, les multiples rencontres du cuisinier voyageur en ont fait l’une des personnalités les plus en vue des passionnés de gastronomie inventive, celle-là même que l’on célèbre dans les restaurants gastronomiques classés par le classement des World’s 50 Best.

Tout cela pourrait procéder d’un buzz injustifié. Il n’en est rien. Dans son chez-lui chic et chaleureux de la Rive Gauche, David Toutain dévoile son univers, discret et sophistiqué, réfléchi et audacieux. Il y a bien sûr sa cuisine, faisant la part belle aux légumes et aux herbes, se révélant tour à tour délicate, poétique, inventive, surprenante sans jamais perdre de vue l’essentiel : des produits merveilleux, des goûts exaltés, la nature célébrée à chaque instant. Et puis il y a le reste : les dressages comme des peintures, les arts de la table soigneusement sélectionnés, les détails de la décoration, le service toujours très attentif, l’attention portée à chaque convive.

Il règne dans ce restaurant une atmosphère bienveillante et chaleureuse palpable, un petit quelque chose d’unique qui fait de ce restaurant l’une des tables qui compte à Paris, en France et dans le monde.

Découvrez notre entretien complet de David Toutain pour en savoir en plus sur le parcours, les influences et la vision du chef.
 

Dans l’assiette

Pas de carte chez David Toutain. Seulement deux propositions de menue carte blanche, Églantine et Reine des Prés, permettant au chef de laisser libre cours à sa créativité.

On débute donc ce récital gastronomique par une entrée en matière qui donne un joli aperçu de la cuisine que déroulera le chef normand pendant tout le déjeuner. Le salsifis se réinvente tel une branche d’arbre jouant la confusion façon « trompe l’œil » avec les vraies morceaux de bois disposés devant nous. La crème de panais qui accompagne la fausse branche apporte onctuosité et gourmandise à cette mise en bouche végétale de très bon augure pour la suite.

On enchaîne avec une bouchée crème de pomme de terre et cochon, légère comme une plume. Finesse, technicité, goûts, tout est là.

Dans le même esprit ludique et gourmande, l’œuf coulant, délicatement posé sur son nid, rehaussé d’une crème de maïs et d’un caramel. Encore une fois David Toutain surprend avec des produits simples, glorifie les goûts sans jamais perdre de vue la notion de plaisir. On adore.

Puis le début des hostilités. Les premières asperges de la saison sont sublimées par une émulsion aérienne de yuzu et un jaune d’œuf fumé, la tuile de parmesan apportant un croquant bienvenu.

Le risotto de céleri-rave ensuite avec ses lamelles de châtaignes et son croustillant de riz montre également l’aisance de David Toutain dans le domaine végétal, sa capacité hors norme à faire du légume un produit véritablement attrayant au centre de l’assiette.

Le cabillaud est incontestablement un choc tant le poisson est extraordinaire. La cuisson, parfaite, révèle une chère nacrée, presque transparente. On en oublierait le reste de l’assiette (tapioca au citron vert, crème de carotte, condiments orange sanguine) oscillant entre douceur et peps tant le cabillaud est magnifié.

Arrive une composition sombre, surprenante, presque déconcertante : anguille fumée, mousse de sésame noir et dès de pomme Granny-Smith. Si l’on comprend la logique de faire une transition entre un plat de poisson coloré, gourmand et fruité et la viande qui doit suivre, on est un peu plus circonspect sur l’intérêt du plat en lui-même. Notre méconnaissance de ce produit rare qu’est l’anguille nous jouerait-elle des tours ?

À peine le temps de se poser des questions sur cette anguille que la suite arrive. Le pigeon parfaitement cuit s’impose à nous dans une assiette belle comme un tableau. Et encore une fois, David Toutain fait preuve d’audace en l’accompagnant d’une émulsion de verveine gelée, de quinoa croustillant et d’oignons caramélisés, trouvant un bel équilibre entre les textures et les saveurs, venant adoucir avec délicatesse le goût puissant du pigeon.

Comme pour mieux souligner la forme de continuité entre sa cuisine avant-gardiste et la tradition gastronomique française, David Toutain propose un fromage avant d’attaquer la dernière ligne droite, sucrée, du déjeuner. Mais ne vous attendez pas à l’imposant plateau des maisons traditionnelles. Ici, le comté affiné 36 mois par Bernard Antony se décline en copeaux, simplement déposés sur une planche de bois. Moment d’extase pour les amateurs de fromage que nous sommes.

Les desserts finalement. La crème glacée de beurre de cacahuètes avec véritables morceaux d’arachide joue la carte d’une transition sucrée-salée maline à défaut d’être réellement originale. On monte d’un cran avec cette crème de lait, meringue de lait croustillante et miel de Madagascar. Le risque de faire un trop-plein de sucre était bien présent. Heureusement la fraîcheur de l’ensemble garde la gourmandise du plat intacte.

Enfin, il y a ce dessert exceptionnel, à la hauteur des plus belles assiettes salées du chef, mélangeant avec une rare sophistication la crème de pomme de terre, un croustillant de maïs, le mascarpone et une glace café-noisette sensationnelle. Du grand art tant visuellement que gustativement.

Pour terminer en beauté on ne négligera pas les mignardises, petites merveilles de créativité. Mochi aux baies de genièvre, galet en trompe l’œil cendre-romarin et enfin churros de topinambour. Également pensé comme une branche, il fait écho au salsifis avec lequel le déjeuner a débuté. Et rend hommage à la proximité de David Toutain avec la nature et la vie sauvage. La boucle est bouclée.

Dans la salle

Le décor d’inspiration scandinave qui attend les hôtes est incontestablement l’autre grande réussite du restaurant imaginé par David Toutain. Bois, béton, cuir, laiton ou verre, les matériaux nobles sont à l’honneur comme en témoigne cette majestueuse table d’hôte en chêne massif nichée entre l’entrée du restaurant et les cuisine. À l’étage, une mezzanine avec un coin bibliothèque et partout un sens du détail prononcé, le même que celui qui prévaut dans les assiettes du maître des lieux. C’est chaleureux, confortable, idéal pour se laisser aller à un long déjeuner à l’abri de l’agitation extérieure.

Un mot sur les menus manuscrits, comme à peine effleurés de la pointe du crayon de papier, ainsi que sur les arts de la table auxquels David Toutain porte une grande attention. « Ils ne sont pas seulement le prolongement de votre cuisine, ils sont en lien direct avec elle, ils l’influencent en amont et en aval » explique-t-il à leurs sujets, précisant avoir plus d’une vingtaine de jeux d’assiette différents dans le restaurant ! Décidément, David Toutain ne fait pas les choses à moitié.

Le service

Discret, efficace, sachant être effacé quand il le faut, présent quand c’est nécessaire, le service semble être totalement dévoué à la cause du chef. L’équipe en salle n’est pas simplement là pour apporter les assiettes, elle se fait le le messager de la cuisine de David Toutain.

Et a on en face une clientèle enthousiaste, dégustant les créations du chef dans le calme, attentive à la magie du moment. Comme certains commentateurs l’ont noté, il y a une atmosphère parfois quasi-mystique dans ce qui est déjà considéré comme un lieu de pèlerinage de la cuisine contemporaine.
 

L’addition

Menus carte blanche à 88€ et 110€ et accords met-vins à 130 et 180€. La proposition tarifaire est honnête, en ligne avec la très belle expérience délivrée par David Toutain.

Pour ceux qui auraient encore un doute, la formule déjeuner permet une approche plus accessible dès 55€. Mais ce serait se priver d’une partie de la découverte… Ce qui est évidemment dommage.
 

Le mot de la fin

Que dire pour conclure ? Qu’il faut y aller pour vivre l’expérience ne serait-ce qu’une fois. Si l’on a adoré – la cuisine, la philosophie, le décor, l’atmosphère -, et si l’on se demande ce qu’attend le Michelin pour le récompenser d’une seconde étoile, amplement méritée, on conçoit qu’il est possible de ne pas adhérer au concept à l’esprit et à la cuisine, parfois radicale, de David Toutain.

Mais tout de même, il faudrait être d’une mauvaise foi absolue pour ne pas reconnaître que David Toutain, bien au-delà de son simple restaurant, contribue à redéfinir la notion même de restaurant gastronomique en France et dans le monde au XXIème siècle. Et à ce titre, il mérite le plus grand respect.

Pratique

Restaurant David Toutain
29 rue Surcouf, Paris 7^ème

Du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner.

- Menus carte blanche à 88€ et 110€.  Accords met-vins à 130 et 180€.
- Formule entrée, plat, dessert à 55€ uniquement au déjeuner (sauf vacances scolaires et jours fériés).

Le site Web du restaurant David Toutain.

Réservations au téléphone : +33 01 45 50 11 10.