Au Trou Gascon, le réveil d’une institution 

Faire son trou à Paris 

Déjà très remarquée à Marseille au sein de son restaurant Regain, la jeune cheffe Sarah Chougnet-Strudel a décidé de venir se frotter aux teints gris et aux appétits mondains des Parisiens. Pas une mince affaire, surtout que le challenge qu'elle a accepté ici n'est pas non plus des moindres : reprendre l'institution cinquantenaire du chef de toute une génération de bons mangeurs, Alain Dutournier, lui-même. Signe des temps, si celui-ci a fait ses adieux au printemps dernier dans une indifférence très injuste au vu des services rendus à la bonne graille landaise, la cheffe fait elle son arrivée dans un battage médiatique propre à l'époque des réseaux sociaux et de la starification des fourneaux. 

Mais tout cela n'est pas de son fait et Sarah Chougnet-Strudel, ancienne de chez Pic et Darroze, a de très beaux arguments culinaires et une énergie bien à elle, qui suffisent amplement à faire taire les nostalgiques. 

Les restaurateurs Grégory Reibenberg (Basique) et Jean-Félix Frichot (Le Perchoir) ne s'y sont pas trompés quand ils ont décidé de faire appel à elle pour redonner un nouveau souffle à ce restaurant de Paris devenu un poil défraîchi au fil des ans. Premier chantier, l'inscrire dans le XXI^e siècle. L’architecte d’intérieur Clémentine Nguyen (Studio Élémentaire) s’est emparée de l’histoire du lieu, ses moulures et son ancrage parisien, pour créer un espace contemporain dont la cuisine ouverte fait face à une salle élégante et chaleureuse, nappée ici, dénappée là, qui fait entrer la lumière et un vent de fraîcheur bienvenus. 

Le néo-bourgeois selon la cheffe 

La trentenaire a la tête bien pleine et bien faite et sa cuisine est à son image. Majeure de sa promotion à Ferrandi, passée également par l'école exigeante de l'Astrance auprès de Pascal Barbot et ayant voyagé un peu partout dans le monde, elle sait naviguer avec aisance entre tradition et créativité et ses clins d’œil aux plats de répertoire ne doivent rien au hasard. 

Ce soir-là, on a ainsi pu découvrir un « Gâteau de foie blond, sauce à l'anchois, oignon doux et graines de tournesol, huile pimentée » des plus aériens, bien assaisonné, vivifié par cette huile pimentée bienvenue. Par la suite, on a voulu s'essayer à la blanquette végétale. C'était absolument délicieux, mais n'avait pas grand-chose à voir avec une blanquette. Pas grave, mais si on avait su, on aurait plutôt opté pour « le canard en trois services », devenu depuis l'inauguration le plat signature de la cheffe et un best-seller. 

Pour accompagner le tout, un cocktail de Jean-Félix et des vins de bon aloi. Service enthousiaste qui compense un brin d'amateurisme. En tout cas, une première expérience qui donne envie de revenir, quitte à traverser tout Paris, ce qui est plutôt bon signe. 

Au déjeuner 24 € E/P ou P/D et 29 € E/P/D
Au dîner, entrées entre 13 et 18€, plats entre 23 et 39€

Ce qu'il faut retenir 

Belle reprise de cette institution landaise par un trio qui se donne les moyens de bien faire. La cheffe Sarah Chougnet-Strudel confirme tout le bien qu'on pensait d'elle et, après Marseille, est fin prête à se faire un nom à Paris aussi. 

Au Trou Gascon
40, rue Taine, 75012 Paris 
Du mardi au samedi, déjeuner et dîner
autrougasconparis.fr/fr