Les bonnes adresses de Guillaume Gloriès à Valencia, entre mets et vins

Au début des années 2000, Guillaume Gloriès posait sa valise à Valence, juste pour quelques heures. Il a aimé et il est resté. Après avoir été sommelier à Ca Sento, une taverne du port qui régna sur la ville pendant plus de 20 ans, notre français, né à Albi et fou de bon vin, décidait de créer son propre restaurant. À deux pas de la cathédrale, Entrevins est aujourd’hui reconnu comme un des meilleurs restaurants de la ville. Un établissement où l’on fait dans l’artisanat, où on pense gastronomie… et vins. Guillaume a été désigné meilleur sommelier d’Espagne en 2010…

Entrevins, Primer Piso, Carrer de la Pau, 7, 46003 Valencia. Site Web
 

Le carnet d'adresses de Guillaume Gloriès à Valencia

Pourquoi avoir choisi Valence ?

La première fois que j’ai posé les pieds ici, j’ai eu comme un flash. J’ai retrouvé l’ambiance de mon enfance. Valence a les atouts d’une grande ville tout en restant aimable, détendue, un côté provincial dans le bon sens du terme. On prend son temps. C’est 300 jours de soleil par an, une température moyenne de 19 degrés, des parcs, des jardins, des terrasses, des plages... Une ville intemporelle, élégante et colorée, classée par une communauté d’expatriés [InterNations, NDLR] « meilleure ville au monde où vivre » ! Valence est aussi une ville gourmande avec une riche tradition dans laquelle j’ai voulu m’inscrire.

Qu’entends-tu par ville gourmande ?

À quelques kilomètres, il y a la Huerta, une plaine qui fournit depuis des siècles la ville en oranges, en clémentines, en haricots, en artichauts, en tomates que l’on goute nulle part ailleurs… Côté méditerranée, des huîtres, des langoustines, une petite moule baptisée « clóchina », les crevettes rouges de Dénia… Peu de villes dans le monde disposent d’un tel garde-manger. Il y a aussi des huiles, des vins, des fromages et un riz unique cultivé dans le parc naturel de l’Albufera. Valence est une source d’inspiration au quotidien, avec une vraie identité de saveurs, de parfums. 

Albufera, Carrer del Pintor Martí Girbés, 23, 46012 El Palmar, Valencia. Site Web

Où trouve-t-on ces produits ? 

Sur tous les marchés, à commencer par le marché central, l'un des plus grands d'Europe. Il est au cœur de la vieille ville, à deux pas de la cathédrale. Un pèlerinage au « mercado central » est obligé, pour son architecture moderniste datant du début du XX^e siècle mais aussi ses commerçants, plus de mille, qui célèbrent tous le kilomètre-zéro. On se prend à rêver de plaisirs simples, parfumés, colorés, prêts à réveiller les palais. 

Marché central, Plaça de la Ciutat de Bruges, s/n, 46001 València. Site Web

Valence est une ville de traditions. Quelles sont les plus singulières ?

En mars de chaque année [du 17 au 20 en 2023, NDLR], les « Fallas » sont une gigantesque fête carnavalesque, un moment de démesure et de partage. Des feux d’artifice embrasent la ville, de gigantesques personnages en papier mâché sont brûlés à chaque coin de rue. L’horchata de chufa est une boisson élaborée à partir de racines de souchet, un tubercule au goût sucré cultivé dans la région. Les Valenciens en raffolent, accompagnée d’un farton, une brioche moelleuse que l’on trempe jusqu'au fond du verre. L’horchata est vendue depuis 400 ans par les « horchateras », des vendeuses ambulantes. Une bonne adresse si l’on veut se se poser : la Horchatería Santa Catalina, avec ses murs ornés de céramiques de Manises, sortes d’azulejos. La salle résonne d’une belle ambiance à l’heure de pointe…

La Horchatería, Plaça de Santa Caterina, 6, 46001 València. Site Web
 

Un autre « monument » valencien ?

L’esmorzaret, servi entre neuf heures et midi. Il ne s'agit pas d’un déjeuner, pris plus tard vers 14 heures ; ni d’un petit-déjeuner ; encore moins d'un brunch. C’est l'esmorzaret, rien d’autre, et c'est typiquement valencien. Il est composé d'olives, de fruits secs et d’un énorme bocadillo (sandwich), à la tortilla de patatas ou garni d’une txistorra, charcuterie rouge frite dans sa propre graisse. Le tout accompagnée d'un verre de vermouth. Le mercado central est un endroit idéal pour apprécier ce grand format. 

Esmorzaret, C/ dels Carters, 44, bajo, 46017 València. Site Web

Tu n'aurais pas oublié quelque chose ?

La Paella bien sûr ! Inventée dans les rizières de l'Albufera, à dix kilomètres au sud de la ville, elle est la bannière de la cuisine valencienne. Poulet, lapin, petits escargots, haricots verts plats, gros haricots blancs (garrofón valenciano), artichauts et arroz bomba AOP Valencia. Elle se déguste au déjeuner et à la cuillère, directement dans le plat. Une manière de rappeler que Valence a longtemps dépendu de l'émirat de Cordoue. 

Où mange-t-on la meilleure ?

À Casa Carmela, sur la plage de la Malvarossa, appréciée des Valenciens pour ses kilomètres de sable fin et ses restaurants au bord de l’eau. Casa Carmela est une institution. Ses paellas sont cuites, selon la tradition, au feu de bois. On racle jusqu'au dernier grain de riz ! On peut choisir aussi La Pepica. La grande salle fait l’éloge du plat mais également… d’Hemingway. Fréquentée par l’écrivain et journaliste américain, mais aussi par Ava Gardner, Orson Welles, les toréadors Manolete et El Cordobés, elle est restée dans son jus. Dans tous les cas, il faudra réserver avant de venir, une paella nécessite 60 minutes de préparation…

Casa Carmela, C/ d'Isabel de Villena, 155, 46011 València. Site Web
La Pepica, Passeig de Neptú, 6, BAJO;DUP 6-8, 46011 València. Site Web
 

Où achètes-tu ton pain ?

À Horno de San Pablo, juste derrière le marché central. C’est une toute petite boulangerie familiale, la 4^ème génération. Pour moi, le meilleur four de Valence. Tout est fait à la main, traditionnel, spectaculaire. Peu importe ce qu’on choisit, on a toujours raison.

Horno de San Pablo, Av. de l'Oest, 25, 46001 València. Site Web
 

Le restaurant où tu aimes aller avec des amis pour te détendre ?

El Rodamón de Russafa pour ses tapas originales : mejillones, pez mantequilla a la llama, tranches de ternera tendres et juteuses…, et son joli choix de vins. Il est à Russafa, le « Soho » valencien ! On y mange façon « pica pica ». Chacun pioche dans toutes les assiettes, comme on le fait couramment en Espagne.

El Rodamón de Russafa, Carrer de Sueca, 47, 46006 València. Site Web 

Boire un dernier verre ?

Il y a l’embarras du choix. J’aime bien le Café Saxo, près du mercado de Russafa. On est dans les années 50 : murs pistache, vieille vitrine avec 100 whiskies, tête de taureau et tireuse à bière des années 30 qui ne marche pas mais qui ressemble à une sculpture... Le Saxo, c'est l'histoire de Valence. Dans la vieille ville, il y a le Café de las Horas. Il vaut autant pour son Agua de Valencia, un mélange de cava (vin mousseux local) et de jus d’orange, avec un peu de gin et de vodka, que pour sa déco baroque, entre hall d’opéra et maison close début du siècle (celui d’avant), avec une profusion de fleurs, de lustres et de fontaines… 

Café Saxo, Carrer del Dr. Sumsi, 26, 46005 València. 
Café de las Horas, Carrer del Comte d'Almodóvar, 1, 46003 València. Site Web

Quels sont tes lieux préférés ?

Oh il y en a plein… Des jardins ont été aménagés sur 9 kilomètres dans le lit de l’ex-fleuve Turia, dévié dans les années 1960 pour éviter que la ville ne soit inondée. C’est aujourd’hui le terrain de jeux favori des Valenciens, le rendez-vous des joggeurs, des cyclistes, des amoureux de tranquillité et d’ambiances bucoliques. Les anciens ponts sont encore là pour remonter le temps. Tout au bout, se dresse un complexe à l’architecture bluffante et à la blancheur éclatante, comme sorti d’un film de science-fiction : la Cité des arts et des sciences. Cette galaxie est le symbole de la Valence moderne.

Quelle est pour toi la meilleure façon de découvrir Valence ?

Sillonner les rues et les avenues à pied ou à vélo (les pistes cyclables sont nombreuses). On comprend ce qu’est Valence, sa richesse culturelle et architecturale. En observant aussi les tableaux de Joaquin Sorolla, un peintre valencien de la fin du XIX^e. Connu pour sa maîtrise du blanc, il propose une peinture du bonheur de vivre où tout n’est que lumière et reflets.

Un dernier bon plan que tu aimerais partager avec nous ?

À 20 minutes de voiture au sud, on peut louer une barque et voguer paisiblement sur le lac de l’Albufera, entouré de pinèdes, de roseaux et de champs de riz ; de hérons cendrés, de canards et d’aigrettes. Verdure et plage se mélangent dans une harmonie parfaite. À l’horizon, la Cité des arts et des sciences… C’est encore mieux en fin d’après-midi, au coucher de soleil. Albufera est un petit coin de bonheur. 

Cité des arts et des sciences, Av. del Professor López Piñero, 7, 46013 València. Site Web