Entretien avec Pierre Bonnefont, chef du restaurant Rolland à Plourhan

En août 2022, Pierre Bonnefont et son frère Emmanuel ont ouvert Rolland, un restaurant installé dans un ancien moulin en ruine sur la commune de Plourhan, près d’Étables-sur-Mer, dans les Côtes d’Armor. Le premier, chef passé par le Four Seasons George V, Christophe Aribert ou encore La Mare aux Oiseaux d’Éric Guérin, et le second, ancien pâtissier (Cyril Lignac, Potel et Chabot) reconverti dans le maraîchage, ont imaginé un lieu responsable, où le potager alimente les plats servis au restaurant. Partons ensemble à la découverte de Rolland, à travers le récit de Pierre Bonnefont.

Vous êtes originaire de région parisienne, avez travaillé un peu partout en France et même à Berlin. Pourquoi avoir eu envie d’ouvrir votre premier restaurant en Bretagne ?

Depuis que je m’imagine restaurateur, je souhaite travailler le poisson et les légumes. Mon objectif était d’être à moins de 15 minutes d’une criée. Au début, nous avons visité des établissements plutôt dans le sud de la région, mais les prix étaient très élevés en bord de mer et c’est finalement dans cet ancien moulin que nous avons décidé de nous installer car il cochait tous les critères. Nous sommes à 5 minutes du port de Saint-Quay-Portrieux et nous avons un grand terrain, sur lequel mon frère Emmanuel a pu installer ses cultures, ses serres… Après deux ans de travaux, entre la rénovation de cette presque ruine et la réhabilitation du jardin, nous avons enfin ouvert à l’été 2022.

Pourquoi avoir eu envie de cultiver vos propres légumes ?

Mon frère Emmanuel ne souhaitait plus travailler en pâtisserie et l’idée de se lancer dans le maraîchage était présente pour lui depuis un moment. De mon côté, il était temps pour moi d’ouvrir mon restaurant, donc le timing collait, tout simplement. C’est aussi l’opportunité pour nous de cuisiner des légumes qu’on ne trouve pas dans le commerce, ou alors très difficilement.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

On est sur une cuisine bistronomique, axée sur le travail du poisson et des légumes. Chez Rolland, on ne propose pas du tout de viande - il est possible d’avoir un menu végétarien voire vegan sur demande. J’estime que notre cuisine n’est pas forcément compliquée mais tout est fait maison, y compris le beurre, les glaces et le pain préparé par Romain, ancien du Four Seasons George V et de la boulangerie-restaurant à Paris Circus Bakery. Dès notre ouverture, presque 100% des légumes que nous travaillions étaient issus du potager. En hiver, c’est plus compliqué, mais nous espérons que d’ici l’an prochain nous serons davantage autonomes. 

Il s’agit là de votre premier restaurant mais aussi de votre première place de chef. Comment avez-vous vécu cette transition ?

Tout s’est fait en douceur. C’est un petit restaurant, avec une trentaine de couverts, nous ne proposons que deux entrées, deux plats et deux desserts, et surtout j’ai ouvert cet établissement avec des personnes de confiance. Tout d’abord mon frère, Emmanuel, mais aussi Charles et Pierre, des amis depuis l’école hôtelière qui officient en salle, ainsi que Romain, un ami de longue date, et un autre Romain, qui était mon apprenti à La Mare aux Oiseaux, qui m’épaulent en cuisine. Dès le début, tout le monde était autonome, très compétent… C’est parfois risqué de travailler entre amis mais pour nous, je dirais que cela a plutôt été un avantage. On se connait par cœur et chacun a tout de suite su ce qu’il devait faire.

Avez-vous des objectifs à court et/ou long terme pour Rolland ?

Le premier objectif est bien sûr de remplir le restaurant. Même si nous ne sommes pas en front de mer, nous sommes dans une région assez saisonnière. Si l’établissement est plein pendant l’été, les vacances et les week-ends, il est important pour nous de remplir davantage en semaine. Nous souhaitons aussi rendre le restaurant de plus en plus beau. Nous avons fait ce qu’il fallait pour l’ouverture, mais avons encore plein d’idées en tête pour le futur. Sur un plus long terme, nous aimerions aussi développer une plus large gamme de fruits et légumes cultivés sur nos terres et améliorer la proposition dans l’assiette. C’était déjà bien, avec du fait maison et de bons produits, mais pourquoi pas proposer des plats plus élaborés, un peu moins simples, tout en conservant ce bon rapport qualité-prix.