Rencontre avec Grégory Garimbay, le nouveau chef du restaurant gastronomique de l’hôtel Saint James Paris 

YONDER : en arrivant ici, vous déclariez que vous viviez « un rêve éveillé ». Six mois plus tard, est-ce toujours le cas ?

Grégory Garimbay : « Bien sûr ! Je me sens à ma place et je suis très bien entouré par Laure Pertusier (ndlr : la directrice générale du Saint James Paris), Olivier Bertrand et toutes mes équipes. On continue, on avance, on s'améliore. 

À présent, l'équipe est faite. Ils ont tous compris ma façon de travailler. Idem en salle avec le directeur Simon Peskine. Tous les voyants, chiffres compris, sont au vert. Franchement, je ne peux rien demander de plus pour le moment.

Comment définiriez-vous votre style de cuisine ?

L'instantanéité. 95% des choses sont faites à la minute (sauf les jus et les bouillons, bien sûr). Pour moi, c'est très important et c'est ce qui fait la différence entre une étoile et deux. Il faut se mettre un peu en danger et, surtout, au service du produit. Quand on fait une asperge ou un homard minute, on les respecte. Et le goût n'a absolument rien à voir. On est dans la vérité du produit. Par ailleurs, paradoxalement, je suis passionné par les jus, les bouillons, les émulsions, les doubles sauces. Il peut même m'arriver de partir d'une sauce avant d'arriver au plat. 

Qu'en est-il des trois piliers : végétal/minéral/iode ? 

C'est le fil conducteur de l'ensemble de ma cuisine. Les composantes auxquelles je fais attention. Mais ce n'est pas purement premier degré. Par exemple, je m'intéresse à la minéralité dans le gras de la viande, là où le goût se décuple et ce qui fait exploser en bouche tout le reste du plat. Les choses ne sont jamais complètement littérales, même si elles ne sont pas alambiquées pour autant. 

En termes d'inspiration, qu'est-ce qui vous nourrit ? 

Là aussi, c'est pareil. Je ne regarde pas les nuages ou un tableau pour trouver l'inspiration ! Elle me vient des produits et plus précisément du potager de la maison, au Clos de Nonville, en Seine et Marne. J'y vais au moins une fois par mois. C'est la trame gastronomique du restaurant Bellefeuille. D'ailleurs, je vais essayer d'investir la serre pour y mettre de beaux agrumes et voir si je peux planter autre chose aussi. J'adorerais avoir des pois chiches frais, mais le climat ne s'y prête pas... À terme, je rêve de faire des déjeuners et des dîners dans le potager, c'est une belle manière de boucler la boucle. C'est dans un coin de ma tête, mais chaque chose en son temps...

Avez-vous des mentors ? Si oui, lesquels ? 

Alain Ducasse, sans hésitation !  Christophe Saintagne, également. C'est grâce à lui que j'en suis là aujourd'hui. Et Pierre Gagnaire, un vrai poète. 

Quels sont les prochains chantiers que vous comptez lancer ici ?

Comme dirait Olivier Bertrand, le Saint James est un hôtel qui a beaucoup de tiroirs, il suffit de les ouvrir. C'est une chance, mais il faut faire les choses correctement. On a déjà changé la carte de la terrasse, du bar, du room service et installé un brasero pour l'été. Ce n'est pas rien. J'aimerais ajouter un peu de belle vaisselle, mais je vais attendre un peu. J'ai des comptes à rendre et il faut déjà être respectueux de ce qu'on a. Surtout qu'ici, on nous donne vraiment les moyens de bien faire. 

On pense également à faire un brunch, mais il faut le faire intelligemment. Il ne faut pas oublier qu'ici c'est avant tout un club et qu'il faut maintenir l'équilibre entre cette clientèle particulière et la clientèle extérieure. Je songe aussi à un tea-time, afin de mettre encore plus en avant le talent de ma cheffe pâtissière Coline Doussin. Trouver des nouveaux leviers pour étoffer l'offre, c'est essentiel, mais il ne faut pas précipiter les choses. Il faut que cela soit cohérent et que cela nous ressemble ; 

Vous avez déjà déclaré que vous vouliez atteindre la deuxième étoile. Comment comptez-vous vous y prendre et quel horizon visez-vous ? 

En mars 2025, ce serait énorme, mais je veux faire les choses naturellement. On est sur la bonne voie, mais il faut être plus précis tous les jours. On doit apporter une expérience unique. Avant de penser aux reconnaissances, il faut avant tout penser au client. C'est aussi une question d'équilibre. Même si je fais de grosses journées par choix et par passion, j'ai la chance d'avoir tous mes week-ends pour les passer en famille, avec ma femme et mes deux garçons. C'est précieux. 

Je compte rester ici de très longues années. Je suis adepte de la « main de fer dans un gant de velours ». Il faut être sérieux et aussi respectable pour être respecté. C'est par le travail, la persévérance et la régularité que je vais prouver ma valeur et faire briller cette belle maison ».