Interview du chef du restaurant de Reims Racine, Kazuyuki Tanaka

YONDER : Vous ne vous en cachez pas, votre objectif c'est la conquête de la troisième étoile du Guide Michelin. Pourquoi est-ce si important à vos yeux ? 

KAZU : « Au-delà de la reconnaissance par mes pairs pour le travail accompli, la troisième étoile, c'est la possibilité d'avoir les meilleurs produits. Pierre Gagnaire dit même que c'est comme un passeport. Mais je ne vais copier personne pour y arriver. Ce serait contraire à ma philosophie, à ma quête de l'originalité. Certains ont beaucoup de philosophie, mais pas le produit. Moi, c'est plutôt l'inverse. 

Oui, le produit, c'est votre obsession. On dit qu'il peut y en avoir plus de 200 dans un seul de vos menus ! C'est lui qui vous inspire tout, qui définit votre style ? 

Je n'ai pas de règles et je ne veux surtout pas trop réfléchir. Ma philosophie, s'il en faut une, c'est que je veux que ce soit bon et bon pour la santé. Ce qui m'inspire, ce sont les saisons – légumes racines, bruyère et citron en hiver, le froid en été – les clients, les odeurs et les rencontres. L'ambiance extérieure joue aussi. Mais je fais une cuisine du présent, sans référence au passé et sans regarder vers le futur. Une cuisine originale dans le sens où elle n'est jamais exactement la même.

Comment composez-vous les plats, les menus de votre restaurant de Reims ? 

Je les imagine dans ma tête, avec les produits, les textures, les calories et j'essaie d'équilibrer dans le plat et/ou dans le menu, pour qu'il ne dépasse pas les 1500 calories. Je fais attention à la santé de ceux qui viennent à ma table. C'est pourquoi ma cuisine est en grande partie végétale. Le menu évolue tout le temps, fonction des retours des clients, des micro-saisons ; et il change entièrement tous les mois. C'est vivant. Et coloré. Car c'est la première information que reçoit le cerveau. Le visuel doit donner envie de goûter, de toucher, même. Pour composer les plats, je goûte chaque ingrédient, mais jamais ensemble car j'ai peur que cela fige ma cuisine. Je veux que ce soit en évolution permanente.

Ce n'est pas courant ! Par conséquent, on imagine que vous êtes aux antipodes de l'idée de spécialité ou de « plat signature », non ? 

Oui, je ne veux que des nouveautés et des surprises. Je veux que mon restaurant soit unique au monde !  

Est-ce que cet état d'esprit vient du fait que vous êtes autodidacte, selon vous ? 

Je suis autodidacte au sens où je n'ai pas fait d'école de cuisine, mais dans ma famille, beaucoup sont cuisiniers : mon père, mon oncle, ma soeur et mon frère. J'ai donc quand même grandi dans une cuisine. Mon père tient une brasserie franco-japonaise au Japon. J'ai donc voulu continuer son rêve, en quelque sorte. Quand je suis arrivé en France en 2006, je n'avais qu'un guide Michelin tout écorné en poche et une grande envie d'apprendre. Ça a été à la dure, mais je suis fier de mon parcours.

Un chef vous a-t-il marqué plus que les autres ? 

David Zuddas a été important car c'est dans ses cuisines à Dijon que j'ai fait la connaissance de ma femme. Sinon, ils ont tous été importants, en réalité. C'est comme un puzzle, chaque pièce, chaque personne, fait qui je suis aujourd'hui. Racine, c'est l'assemblage de toutes ces expériences, en négatif comme en positif. 

Alors que le restaurant fête ses dix ans d'existence et vous vos 40 ans en 2025, que peut-on vous souhaiter hormis, on l'aura compris, la troisième étoile ? 

À 40 ans, on commence à être vieux, mais on n'est pas vraiment mature... J'ai encore du chemin. Ce que je veux, c'est continuer à monter en qualité, améliorer le niveau. Je vise l'excellence.