Les 50 chefs qui font Paris #21 : rencontre avec Adeline Grattard (yam'Tcha)

« Ils sont parfois magiques, les linéaments du grand art, où l'incandescence n'est que... simplicité. Adeline Grattard a reçu un don rare, celui du sens - voire de l'omniscience - du produit. » Le Michelin n’a beau avoir récompensé d’Adeline Grattard « que » d’une seule étoile, les commentaires aussi élogieux au sujet d’un chef sont inhabituels dans le Guide Rouge. Aussi inhabituels que les cuisiniers à jouir d’une telle bénédiction de tous les cénacles gastronomique, de Bibendum au Fooding en passant par le très craint François Simon qui semble avoir fait de la jeune cheffe d’origine bourguignonne l’une de ses protégées.

Évidemment ,on est tenté de penser que son succès médiatique et critique, Adeline Grattard le doit, au moins partiellement, au storytelling de sa vie. De son parcours atypique. « Je pense que mon histoire a plu », confie-t-elle, consciente que ses débuts tardifs en cuisine, ses passages dans deux restaurants trois-étoiles pas comme les autres (L’Astrance de Pascal Barbot, Bo Innovation d’Alvin Leung), sa double culture franco-chinoise, l'importance de son couple avec son mari Chi Wah, sans oublier sa condition de femme, encore rare dans le monde très fermé de la grande cuisine, ne sont pas pour rien dans l'intérêt de la presse à son encontre. Netflix ne s’y est d’ailleurs pas trompé, lui consacrant un épisode de sa remarque série documentaire Chef’s Table. Mais expliquer le succès de cette cuisinière passionnée par le goût, qu’à travers le prisme de la singularité de son profil, serait évidemment réducteur. Si l’ancienne élève de Pascal Barbot et son restaurant de la rue Sauval, yam’Tcha (aujourd’hui rue Saint-Honoré à cinquante mètres à peine de la précédente) ont connu un succès foudroyant dès 2009, c’est parce qu’Adeline Grattard, avec toute sa spontanéité et tout son talent, a su incarner à elle-seule le concept cher aux Français de « cuisine d’auteur ». Loin de toutes arrière-pensées ou tout calcul, à l’heure des chefs starifiés et ultra-médiatisés, la jeune femme s'est faite un nom grâce à une cuisine identitaire et subtile, émotionnelle et sincère. Elle nous en dit plus, sans langue de bois et sans détour, sur ses débuts, son parcours et ses inspirations.
 

LES DÉBUTS D’ADELINE GRATTARD

YONDER : Bonjour Adeline Grattard. Prenons quelques instants pour revenir sur vos débuts. Vous ne vous êtes mis que tardivement à la cuisine après vous être orientée vers l’enseignement, c’est bien cela ?

Adeline Grattard : Tout à fait. Alors que je préparais ma licence d’allemand à Mayence, je suis restée une année supplémentaire pour travailler en cuisine dans une Weinstube [un type de taverne typiquement germanique, NDLR] traditionnelle super sympa. Le couple de propriétaires m’a vite fait confiance. Ils me laissaient tout faire en cuisine, essentiellement des plats typiquement allemands. En rentrant à la fac Dijon, je me suis alors ennuyée terriblement. J'ai ensuite trouvé un fascicule sur l’École Ferrandi dans le centre de l’orientation de l'université. Je le vole pour le ramener chez moi ! Je comprends alors que mon avenir est en cuisine

Vous aviez à ce moment là des modèles dans la gastronomie, des chefs dont le parcours vous intéressaient ?

C’était tout nouveau pour moi mais je me souviens avoir vu, dans un magazine de gastronomie, un reportage sur Alain Passard qui réalisait une soupe de moules aux capucines. Je m’en rappelle comme si c’était hier. J’ai été immédiatement fascinée. Et cela a d’ailleurs influencé la suite de mon parcours.

La voie vers le haut niveau et les grandes tables a été naturelle pour vous dès le moment où vous découvrez la cuisine d’Alain Passard ?

Pas réellement car je n’étais pas familière de ce milieu. Mes parents étaient amateurs de bonne nourriture, on mangeait très bien à la maison mais on ne fréquentait pas les grandes tables pour autant. C'est davantage mon éducation qui m’a poussée vers le haut. Puis, j’ai toujours été attirée par le travail de beaux produits, de plats élégants. La qualité plus que la quantité. C’était dans ma culture.
 

LE PARCOURS ET LA RENCONTRE AVEC PASCAL BARBOT

Vous faites ensuite votre apprentissage chez la cheffe Flora Mikula, une ancienne d’Alain Passard.

Oui ma première année à l’École Ferrandi se fait en alternance chez Flora Mikula au restaurant Les Olivades, avenue de Ségur. Elle me met le pied à l’étrier. Travailler soixante-dix heures par semaine, c’était dur, très dur physiquement mais moralement tout allait bien. Cela reste une très belle expérience avec le recul.

Puis vous travaillez avec Henri Faugeron, un chef doublement étoilé qui propose une cuisine classique…

C’était un stage très intéressant. J’étais vraiment impliquée, la mentalité de la maison était excellente.

… puis chez Yannick Alléno, à l’époque où il officiait à l’Hôtel Scribe.

J’avais beaucoup d’admiration pour ce que faisait Yannick Alléno mais je ne garde pas un excellent souvenir de cette expérience, au sein d’une grosse brigade et dans un hôtel. En revanche, cela m’a permis de savoir que mon futur serait dans une « petite » maison.

Ce qui vous amène à L’Astrance de Pascal Barbot.

En effet. Le restaurant faisait beaucoup parler de lui à l’époque. Et Pascal Barbot était un ancien de Passard. Tout cela m’attirait. J’ai décidé un jour de passer en vélo devant le restaurant. Le coup de cœur a été immédiat en voyant la carte. J’ai eu la chance d’y entrer trois mois plus tard et d'y rester trois ans. C’est un passage de ma carrière particulièrement formateur et marquant, qui dessine ce que je ferai par la suite : avoir un petit restaurant, peu d’employés, pas de carte… C’est aussi ce qui me donne envie de partir à l’étranger.
 

LE DÉPART À HONG KONG

Vous partez ensuite à Hong Kong avec votre mari ?

Si j’avais ouvert un restaurant directement après mes trois années avec Pascal Barbot, j’aurais eu peur de faire une cuisine trop imprégnée de L’Astrance. Il me fallait un choc, une coupure. C’est comme ça que je me retrouve catapultée chez Alvin Leung au Bo Innovation [un restaurant récompensé de 3-étoiles Michelin et d’une 28^ème place aux World’s 50 Best 2016, NDLR]. Il venait de commencer mais rêvait déjà des 3-étoiles, avant même que le Michelin n’arrive à Hong Kong. Et il les a eues !

C’est une autre rencontre marquante après Pascal Barbot ?

On ne s’entendait pas toujours bien mais la rencontre a été très importante, oui. Il a été généreux avec moi. Il m’a fait découvrir beaucoup de choses qui font que j’ouvrirais yam’Tcha en 2009, une fois de retour à Paris.

L’OUVERTURE DE YAM’TCHA EN 2009

Quelle idée avez-vous en tête lorsque vous ouvrez la première version de yam’Tcha rue Sauval ?

On a des envies, on a fait des premiers choix comme le fait de ne pas avoir de carte mais on avance à tâtons. On met toute notre énergie dans le restaurant pour ne pas échouer. On donne tout, avec beaucoup de spontanéité.

Le succès est rapidement rendez-vous.

Je ne sais pas si l’on peut parler de succès mais la presse et les critiques sont au rendez-vous et le restaurant est vite complet. Je pense que mon histoire, celle d’une Française qui a travaillé dans un restaurant chinois à Hong Kong et qui propose maintenant une cuisine un peu nouvelle, sincère, avec une identité, a plu. Les récompenses du Fooding, les portraits dans Libé et Le Monde, François Simon qui parlait régulièrement de nous, l’étoile Michelin, tout ce soutien a apporté beaucoup d’énergie au restaurant. D’autant que tout s’est fait naturellement. On n’a jamais eu d’attaché de presse. On n’est jamais allé chercher les médias.

Le déménagement rue Saint-Honoré en 2015 est une volonté de continuer à amplifier ce succès ?

On a eu un vrai coup de cœur pour le lieu, avec sa belle hauteur sous plafond et plus d’espace pour mieux travailler. Mais mon raisonnement est l’inverse : resserrer pour être le plus précis possible, monter en gamme plutôt que s’élargir. C’est un choix de vie. Par exemple, on ferme désormais le mardi pour avoir plus de temps pour nos familles, pour travailler sereinement plutôt que de vouloir gagner le plus d’argent possible.

Comment définiriez-vous l’évolution de votre cuisine, entre vos débuts et maintenant ?

Les assiettes sont plus rondes, plus étoffées, plus réfléchies, avec plus de composantes. Les saveurs sont peut-être moins « violentes ». Celles du wok par exemple (l’ail, le gingembre, le soja noire, le piment) sont toujours exploitées mais plus subtilement. Les goûts et techniques chinois sont moins flagrants. La culture chinoise est encore omniprésente dans ma vie mais elle est utilisée plus librement en cuisine. Notre déménagement rue Saint-Honoré nous a aidés à évoluer plus franchement, après deux ou trois mois de remise en question. Aujourd’hui, on est ravi d’avoir fait ce choix même si les débuts ont parfois été difficiles.

Est-ce que vous avez conservé des plats signatures depuis vos débuts ?

Pas des plats en tant que tels mais certaines associations. Les crustacés avec la sauce XO, le foie gras aux coquillages, la sauce Shaoxing avec les viandes blanches. C’est d’ailleurs un bon exemple de l’évolution de la cuisine. On avait ainsi un veau servi avec la sauce Shaoxing et des champignons. Aujourd’hui, la variante de ce plat a plusieurs sortes de champignons, crus et cuits, un autre condiment à base de chou salé, des herbes, du lomo… C’est plus étoffé, plus complexe.

Cette dynamique correspond à une évolution de votre personnalité ?

Je suis plus épanouie, plus douce alors qu’avant j’étais terrible en cuisine, je ne laissais rien passer ! J’ai mis beaucoup d’eau dans mon vin, je laisse davantage les autres travailler à ma place. Je crois que ma cuisine est le reflet de qui je suis maintenant, avec plus de rondeurs.
 

LE DOCUMENTAIRE CHEF’S TABLE DE NETFLIX

Vous avez fait l’objet en 2016 d’un épisode de Chef’s Table, la série documentaire gastronomique de Netflix. Est-ce que vous pouvez nous en dire plus à ce sujet ?

Je ne connaissais ni Netflix, ni Chef’s Table avant d’être contactée par l'équipe de production ! Je les ai vus une première fois sans vraiment savoir à quoi m’attendre. Puis après la première rencontre - une heure et demi de discussion à bâtons rompus sur ma vie, la perspective de dix jours de tournage entre Paris et Hong Kong - j’ai compris que c’était un gros projet. On a dit oui avant de se renseigner davantage. C’est alors qu’on a compris qu’on avait énormément de chance qu’ils le fassent avec nous.

Vous avez été satisfaite du résultat ?

On a été très surpris. On pensait que la trame tournerait autour de l’équipe, de la vie  dans le restaurant. L’axe choisi a été complètement différent. Ça n’a d’ailleurs pas été évident pour l’équipe, impliquée à 100% dans le tournage, de ne pas se voir beaucoup à l’écran. Mais pour tout le monde, l’équipe, nos proches, nos enfants, ma famille, c’est une trace formidable sur notre vie, notre travail.

Et des retombées ?

C’est de la folie ! Il y a des gens qui se damneraient pour nous avoir en photo [Rires]. Beaucoup de gens, y compris des Français, réservent parce qu’ils ont découvert le restaurant par la série. Le travail réalisé par David Gelb [le réalisateur de Chef’s Table, NDLR] est formidable.

LA PLACE DES FEMMES DANS LA GASTRONOMIE

Les femmes sont rares dans le milieu de la gastronomie étoilée (moins d’une vingtaine de femmes étoilées en France, à peine cinq à Paris). Avez-vous un regard particulier à ce sujet ?

Je ne suis pas militante, je n’ai pas le temps pour ça. En revanche, je crois que pour réussir en tant que femme, chef de cuisine, chef d’entreprise, il faut être bien entourée. Je n’aurais pas réussi tout ce que j’ai entrepris sans le soutien de mon mari, sans la solidité et de la compassion de mes équipes, sans ma famille. Mon seul conseil pour réussir dans ce domaine aux femmes, mais c’est vrai aussi pour les hommes, est d’être résistant, physiquement et mentalement.

INSPIRATIONS & INFLUENCES

Au-delà des chefs avec lesquels vous avez travaillé, êtes-vous marquée ou influencée par d’autres personnalités du monde de la cuisine ?

Pascal Barbot m’a formée. Il m’a appris énormément de technique et m’a donné une vision mais je ne le considère pas comme une inspiration directe. Nos cuisines sont très différentes. Il est dans la juxtaposition, dans l’épure alors que je suis dans une démarche inverse. C’est la même chose pour Alvin Leung, chez Bo Innovation, qui fait une cuisine en partie moléculaire, très éclectique, avec beaucoup d’éléments piochés chez d’autres chefs. Il m’a énormément appris sur les assaisonnements et les techniques de la cuisine chinoise mais il n’est pas non plus une source d'inspiration.

Quelles sont alors vos influences ?

Elles viennent d’abord des envies, de ce que j’ai envie de manger. J’ouvre des livres de cuisine et de recettes, pas faits par des chefs, et je travaille à l’envie en fonction de ce que je vois. Il y a un cheminement entre les images, ce que j’ai envie de manger moi-même et ce qui sort au final. Je crois que fonctionner par la faim et l’envie est très efficace pour créer de bons plats.

Avez-vous encore le temps de voyager pour travailler cette inspiration ?

Mon métier me fait voyager pour des repas, des interventions dans des évènements gastronomiques, des festivals… En 2016, je suis allée en Australie, en Estonie, à New York, à Singapour. À chaque fois pour des courtes périodes mais cela me donne une ouverture sur le monde. C’est toujours l’occasion de découvrir de nouvelles choses en termes de saveurs, de décors, de concepts.

Avez-vous des souvenirs de repas particulièrement marquants ?

J’ai adoré manger chez Pierre Gagnaire, rue Balzac. J’adore ce qu’il fait, ses livres de cuisine, sa philosophie. Avant d’ouvrir rue Saint-Honoré, j’ai relu Un Principe d'émotions, un livre d’entretiens où il évoque son rapport à la cuisine. Cela m’a beaucoup aidé à affiner ma vision. En revanche, si j’ai énormément d’admiration pour les chefs classiques Ducasse, Robuchon ou même Yannick Alléno, cela correspond moins à mon univers. Les grands restaurants m’ont fait rêver quand j’étais jeune. C’est beaucoup moins le cas aujourd'hui.

Des restaurants où vous n’êtes encore jamais allé mais qui suscitent votre intérêt ?

Il y en a plein ! Je n’ai jamais ni le temps ni l’argent de faire tous les restaurants où j’aimerais aller. Je rêve par exemple d’aller chez Massimo Bottura, chez Magnus Nilsson en Suède [au restaurant Fäviken, NDLR] avec lequel j’ai travaillé à L’Astrance, chez Virgilio Martinez à Central au Pérou…
 

AUJOURD’HUI ET DEMAIN

Deux ans après le déménagement rue Saint-Honoré, comment voyez-vous l’avenir de yam’Tcha ?

On a pris la décision de fermer trois jours chaque semaine. L’impact économique est conséquent mais on a la volonté de travailler autrement, avec plus de confort de vie, pour nous comme pour les employés. Le temps récupéré sera également réinvesti pour faire évoluer le restaurant, par petites touches. Un jour, bien plus tard, j’adorerais avoir un hôtel. Mais ce n’est pas pour tout de suite…

Un mot pour la fin ?

Il faut venir ici goûter notre cuisine ! C’est le meilleur moyen de découvrir ce que nous faisons.