Paris : on a testé Vive - Maison Mer, la cambuse marine de Stéphanie et David Le Quellec 

Note : 9/10. Contexte : 2 convives au déjeuner, février 2023

Le pitch | Remise à flots d'une adresse bien connue des amoureux de la mer 

Comme le confiait Stéphanie Le Quellec à notre consœur du Figaro, quelques jours avant l'ouverture de Vive – Maison Mer, en octobre dernier : « Reprendre Rech constitue une double pression: parce que le restaurant existe depuis toujours et parce que nous succédons à Alain Ducasse ! » 

Pour autant, ce genre de pari n'est pas du genre à faire peur à l'une des seules femmes doublement étoilées de France, bien au contraire ! Ducasse étant parti faire voguer Rech sur les doux rivages germanopratins, Stéphanie Le Quellec, accompagnée ici de son breton de mari — qu'on a connu à la tête des cuisines du Moulin Rouge — n'ont écouté que leur instinct marin et signé à quatre mains la reprise du 62, avenue des Ternes.  

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Que dire ? Rien n'a vraiment bougé, mais tout a complètement changé... C'est certes toujours une adresse de la mer, mais aux antipodes du classicisme bourgeois qu'on y a connu. (La preuve, on est passé devant deux fois avant de reconnaître l'entrée !) Comme si un ouragan était passé par là et avait tout dépoussiéré, tout épuré, tout réduit à sa nature intrinsèque, à la fausse simplicité du produit. En un mot, du cadre à l'assiette, en passant par l'esprit insufflé, c'est frais et d'une grande modernité. 

Dans l'assiette ? Vif et iodé, évidemment 

Le menu est élaboré de concert par Stéphanie et David Le Quellec, mais c'est lui qui officie au jour le jour en cuisine. La carte, justement, n'en est pas une, ou alors elle est plus à envisager comme une carte marine dans laquelle on pêche où on veut, comme on veut, fonction de la faim et du nombre de convives. On tire des lignes et on va soit vers l'écaille, le classique, le cru, le chaud, mais aussi les sardines et le caviar ou encore les douceurs du chef pâtissier de La Scène : Pierre Chirac.

En remontent des plats bien balancés, vifs et aux goûts bien marqués. On n’en attendait pas moins. Pour autant, on réussit à être surpris et, dans le registre, ce n'est pas si fréquent. Les petites entrées qu'on s'est partagées, « Praires farcies Vive » et « Pain brioché baigné de sucs d'étrilles » en sont un bon exemple. Les premières, cuites à la perfection, sont pimpées par de la Cecina de Léon qui fait toute la différence ; quant au second, il donne aux étrilles qu'on consomme sous toutes leurs formes lors de vacances bretonnes une nouvelle dimension, voire de beaux horizons à partager avec les enfants. 

Le lieu jaune maturé étonne et convainc, juste relevé d'un beurre blanc saké-miso qui emporte au large. La vive à la flamme, souvenir de piqûres douloureuses, se fait pardonner à la grâce d'un bouillon judicieusement épicé. 

Le seul bémol dans cette partition qui n'avait jusqu'ici aucune fausse note vient de ce « Cookie noix de pécan, à la casserole, glace vanille » fait à la minute, qui se fait donc attendre, et qui pour plaire aux (grands) enfants, n'a franchement pas grand-chose à faire sur une carte aussi vivante, enlevée, évoluée. Heureusement, le citron frais givré clôturera la dégustation en beauté. Mention spéciale au beurre (salé, bien sûr !) de « Le Bon Beurre » et au pain gastronomique du MOF Frédéric Lalos. 

Mais aussi ? 

Les poissons, coquillages et crustacés sont 100% français, des côtes normandes à l'Atlantique, en passant par la Bretagne, sans oublier quelques trouvailles en eaux douces. Il va sans dire (mais c'est toujours mieux de le souligner) que les produits de la mer sont issus de la pêche raisonnée et responsable. Les pêcheurs et mareyeurs, sélectionnés par le couple, sont situés essentiellement à Port-en-Bessin, Grandcamp et Barneville-Carteret. 

Dans la salle ? 

Deux salles, deux ambiances... Au rez-de chaussée, écailler chic et comptoir à cocktails, impressionnant bar en marbre de Patagonie et splendide armoire de maturation transparente. Un parti- pris contemporain qui surprend et qui fonctionne très bien. 

À l'étage, après la volée d'escaliers, ultime vestige de Rech, une double salle-à-manger en enfilade, dans des tons mordorés et ensoleillés (accentués par la présence de l'astre ce jour-là) qui tranchent fort heureusement avec le kitsch du répertoire marin. 

La décoration a été confiée à l'agence Costa, qui dépoussière considérablement le genre, dans un style moderne et vitaminé. Seule artiste « marine » à avoir les honneurs : la Normande Victoire Fontaine, qui dévoile une fresque grandiose et des arts de la table délicats. On lui demandera juste d'ajouter à sa collection, des porte-couteaux, pour les maladroits que nous sommes... 

Le service ? 

Souple, avenant, renseigné. S'adaptant aussi bien aux ex-habitués un peu déboussolés qu'aux nouveaux-venus du quartier, aux fans des Le Quellec, qu'aux fins palais toujours en quête de nouvelles sensations... On dira qu'il navigue avec aisance. 

Les plats à goûter ? 

On aurait envie de dire tous, puisque Vive propose une carte de partage, loin du triptyque  Entrée/Plat/Dessert... Ceci dit, s'il faut faire un choix, en dehors de l'écailler, on citera les praires farcies, la vive à la flamme, le poisson maturé ou encore le poulpe doré à l’harissa, qui a déjà son fan-club parisien. Sans oublier notre coup de cœur gourmand : le pain brioché baigné de sucs d'étrilles. Régressif et puissant à la fois. Vous l'aurez compris, essayez de venir en banc de copains (pas de sardines) pour pouvoir multiplier les plats ! 

Bon à savoir ? 

Le saké a le vent en poupe à Paris et on s'en réjouit. C'est le cas chez Vive aussi, qui le met à l'honneur dans une sélection pointue, à savourer durant le repas pour en tirer le meilleur parti organoleptique. Mention spéciale à Eau du Désir 2021, un Junmaï Daiginjo des plus raffinés.

Les cocktails ne sont pas en reste, preuve de la volonté de cette « maison mer » de proposer des moments et des possibilités de dégustation différentes et décomplexées. 

On ne l'a pas testé au déjeuner (!), mais le cocktail Astakos (Vodka au homard, aloe vera, sirop de vanille, jus de citron) nous émoustille.

Les prix ?

Ne nous voilons pas la face, ce n'est pas donné. Mais, au vu de la qualité des produits et du travail fourni (ainsi que le contexte actuel) c'est amplement justifié. À titre indicatif : 

• Huître N°2 Spéciale Méditerranée JC Giol les 6 / 28 €
• Huître N°3 Perle de l’Impératrice Joel Dupuch les 6 / 22 € 
• Huître N°4 Perle Noire Cadoret les 6 / 17 € 
• Poulpe doré, bouillon lié d’une douce harissa Demi 5 9€-Entier 89 € 
• Pêche du jour rôtie, beurre blanc saké-miso 13 €/100 g 
• Tarte « Bourdaloue » aux poires, glace à la noix 20 € 

Autrement dit, un ticket moyen de 120 € par personne. Ceci dit, le restaurant signale l'arrivée prochaine d'un premier menu aux alentours de 50€

Notre avis en un clin d’œil

Sans parler de pêche miraculeuse, Stéphanie et David Le Quellec réussissent haut la main le pari marin. Celui d'une cuisine vivante et personnelle, à la fois atemporelle et très contemporaine. Une adresse où il faut aller, à deux, à trois ou à même à quinze et aussi retourner, pour être secoués et revigorés. 

Note de la rédaction : 9/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.